Kihuyo AA, Mutheka Farmers Cooperative, Kenya | Washed FSC-8907

-----

Kihuyo to jedna ze stacji obróbki należących do Mutheka Farmer´s Cooperative Society w środkowej Kenii, które zrzesza 6000 członków, z których każdy ma około 160 drzew kawowca. Spółdzielnia ma łącznie siedem stacji myjących. W stacji obróbki Kihuyo owoce kawowca są myte i pozbawiane miąższu. Na początku gęste ziarna oddziela się od niedojrzałych mbuni (pływaków), wykorzystując unoszenie w wodzie. Gęstsze ziarna opadają na dno i trafiają kanałami do zbiornika fermentacyjnego. Pierwszy etap fermentacji trwa około 24 godzin, po czym ziarna są myte i trafiają do drugiego zbiornika fermentacyjnego na kolejne 12–24 godziny. Po zakończeniu fermentacji ziarna trafiają do kanałów myjących, gdzie ponownie oddziela się pływaki, a gęste ziarna oczyszcza ze śluzu. Następnie umyte ziarna trafiają do zbiorników moczących, gdzie mogą pozostawać pod czystą wodą nawet przez kolejne 24 godziny. Moczenie pozwala rozwijać się aminokwasom i białkom w strukturze komórkowej każdego ziarna, co przekłada się na wyższą kwasowość i złożone owocowe smaki w filiżance. Uważa się, że ten etap moczenia wpływa na profile smakowe, z których słyną kenijskie kawy. Następnie ziarna przenosi się na pierwsze stoły suszarnicze i rozkłada cienką warstwą, aby szybko usunąć około 50% wilgoci. Ten pierwszy etap suszenia trwa około 6 godzin. Następnie ziarna są zbierane i rozkładane grubszą warstwą na pozostałe 5–10 dni suszenia. Wysuszona kawa w pergaminie trafia następnie do prywatnego młyna i jest umieszczana w bodegach, aby odpoczęła. Są to podwyższone komory z siatki drucianej, które pozwalają kawie swobodnie oddychać. Kawa to mieszanka znanych kenijskich odmian, w tym SL28, SL34 i Ruiru 11. SL28, wyselekcjonowana pierwotnie w latach 30. XX wieku, jest szczególnie ceniona za odporność na suszę oraz złożony, słodki profil z winno-podobnymi akcentami. SL34, kolejna historyczna selekcja, jest ceniona za