Kihuyo AA, Mutheka Farmers Cooperative, Kenya | Washed FSC-8907

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Kihuyo es una de las estaciones de lavado de Mutheka Farmer´s Cooperative Society, en el centro de Kenia, que cuenta con 6000 miembros, cada uno con alrededor de 160 cafetos. La cooperativa tiene siete estaciones de lavado en total. En la estación de Kihuyo, las cerezas de café se lavan y despulpan. Primero, se separan los granos densos de los mbuni inmaduros (flotadores) mediante flotación en agua: los granos más densos se hunden y pasan por canales hasta el tanque de fermentación. Esta primera fase de fermentación dura unas 24 horas; después, los granos se lavan y se trasladan a un segundo tanque de fermentación durante otras 12-24 horas. Una vez completada la fermentación, los granos pasan a los canales de lavado, donde se siguen separando los flotadores y se elimina el mucílago de los granos densos. A continuación, los granos lavados pasan a tanques de remojo, donde pueden permanecer bajo agua limpia hasta otras 24 horas. Este proceso de remojo permite que se desarrollen aminoácidos y proteínas en la estructura celular de cada grano, lo que da como resultado una acidez más pronunciada y sabores frutales complejos en taza. Se cree que este remojo contribuye a los perfiles de sabor por los que tanto se conoce a los cafés de Kenia. Después, los granos se trasladan a las mesas de secado iniciales, donde se extienden en una capa fina para eliminar rápidamente alrededor del 50 % de la humedad. Esta primera fase de secado puede durar unas 6 horas. Luego, los granos se juntan y se extienden en capas más gruesas durante los 5-10 días restantes del periodo de secado. Después, el café en pergamino seco se lleva a un molino privado y se guarda en bodegas para que repose. Estas son celdas elevadas hechas de malla metálica que permiten que el café respire por completo. Este café es una mezcla de variedades kenianas conocidas, entre ellas SL28, SL34 y Ruiru 11. SL28, seleccionada originalmente en la década de 1930, es especialmente apreciada por su tolerancia a la sequía y su perfil complejo y dulce, con matices vínicos. SL34, otra selección histórica, es admirada por su