El Diviso, Nestor Lasso, Colombia | Natural FSC-9571

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Pitalito se trouve dans le sud du Huila, dans la haute vallée du Magdalena, là où se rejoignent les cordillères Centrale et Orientale. La commune est considérée comme la plus importante région productrice de café de Colombie. Nestor Neffer Lasso Zuñiga est la troisième génération de sa famille à cultiver le café à El Diviso, une ferme située dans le hameau de Normandía, fondée par son grand-père. Grâce au travail de toute la famille et à une épargne régulière, ils ont construit les infrastructures nécessaires au traitement de cafés différenciés, avec pour objectif, selon ses mots, d’améliorer la qualité « du café comme de nos vies ». Après une longue période d’essais et d’erreurs, ils ont standardisé plusieurs procédés, et les revenus plus élevés ont permis de planter de nouvelles variétés. La ferme s’étend sur 18 hectares, dont 15 consacrés au café et 2 à la forêt, avec 80 000 caféiers entre 1 700 et 1 850 mètres d’altitude, ainsi que des bananiers plantains et des orangers. Les variétés cultivées comprennent Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java et Pacamara. Le café est traité par voie lavée, semi-lavée et naturelle, puis séché sur des séchoirs paraboliques, des lits africains et des séchoirs mécaniques. Ce Red Bourbon a été cultivé à 1 780 mètres et traité par voie naturelle.

Les cerises ont été mises à flotter afin de ne conserver que les fruits bien mûrs, puis fermentées en anaérobie dans des sacs ou des bocaux pendant 70 heures, à une température moyenne de 17 °C. Elles ont ensuite été transférées dans une cuve pour une oxydation de 28 heures, à une température maximale de 42 °C, puis conditionnées dans des sacs de 50 kg pour une nouvelle fermentation anaérobie de 30 heures, entre 16 et 20 °C. Les cerises ont alors été placées dans des cuves d’eau à 45 °C, avec ajout de lixiviat d’une récolte précédente, pendant 18 heures et avec un brassage occasionnel. Le séchage a eu lieu sur un système parabolique, à une température maximale de 32 °C. À 18 % d’humidité, le séchage a été interrompu et le café a reposé dans des sacs opaques, dans un entrepôt sombre, pendant 60 heures, avant d’être séché au même endroit jusqu’à atteindre 11 %.