El Diviso, Nestor Lasso, Colombia | Natural FSC-9571

-----

Pitalito se află în sudul regiunii Huila, în valea superioară a râului Magdalena, unde se întâlnesc Cordiliera Centrală și cea Orientală, și este considerat cel mai mare municipiu producător de cafea din Columbia. Nestor Neffer Lasso Zuñiga este a treia generație a familiei sale care cultivă cafea la El Diviso, o fermă din vereda Normandía, fondată de bunicul său. Prin munca întregii familii și economii constante, au construit infrastructura necesară procesării cafelelor distincte, urmărind, după cum spune el, o calitate mai bună „atât a cafelei, cât și a vieții noastre”. După o lungă perioadă de încercări și eșecuri, au standardizat mai multe procese, iar veniturile mai bune au permis plantarea unor varietăți noi. Ferma se întinde pe 18 hectare, dintre care 15 cultivate cu cafea și 2 acoperite de pădure, cu 80.000 de arbori la altitudini între 1.700 și 1.850 de metri, alături de bananieri și portocali. Printre varietăți se numără Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java și Pacamara. Cafeaua este procesată prin metodele washed, semi-washed și natural, apoi uscată pe uscătoare parabolice, paturi africane și uscătoare mecanice. Acest Red Bourbon a fost cultivat la 1.780 de metri și procesat prin metoda natural.

Cireșele de cafea au fost scufundate în apă, astfel încât doar fructele complet coapte au continuat procesarea, apoi au fermentat anaerob în pungi sau borcane timp de 70 de ore, la o temperatură medie de 17°C. Au fost transferate într-un rezervor pentru o oxidare de 28 de ore, atingând o temperatură maximă de 42°C, apoi au fost puse în saci de 50 kg pentru o fermentare anaerobă suplimentară de 30 de ore, la 16–20°C. Cireșele au fost apoi puse în rezervoare cu apă la 45°C, la care s-a adăugat levigat dintr-o recoltă anterioară, și au stat 18 ore, fiind amestecate ocazional. Uscarea s-a făcut într-un sistem parabolic, la o temperatură maximă de 32°C. Când umiditatea a ajuns la 18%, uscarea a fost oprită, iar cafeaua a fost păstrată în saci opaci, într-un depozit întunecat, timp de 60 de ore, înainte de a fi uscată în același loc până la 11%.