El Diviso, Nestor Lasso, Colombia | Natural FSC-9571

-----

Pitalito si trova nel sud di Huila, nell'alta valle del Magdalena, dove si incontrano le Cordigliere Centrale e Orientale, ed è considerato il comune colombiano con la maggiore produzione di caffè. Nestor Neffer Lasso Zuñiga è la terza generazione della sua famiglia a coltivare caffè a El Diviso, una finca nella vereda di Normandía fondata da suo nonno. Grazie al lavoro di tutta la famiglia e a un costante risparmio, hanno costruito le infrastrutture necessarie per lavorare caffè distintivi, puntando, come dice lui, a migliorare la qualità «sia del caffè sia della nostra vita». Dopo un lungo periodo di tentativi ed errori, hanno standardizzato diversi processi; i maggiori guadagni hanno permesso di piantare nuove varietà. La finca si estende su 18 ettari, 15 coltivati a caffè e 2 a foresta, con 80.000 alberi tra i 1.700 e i 1.850 metri sul livello del mare, insieme a banani e aranci. Tra le varietà ci sono Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java e Pacamara. Il caffè viene lavorato con processi washed, semi-washed e natural, ed essiccato su essiccatoi parabolici, letti africani ed essiccatoi meccanici. Questo Red Bourbon è stato coltivato a 1.780 metri e lavorato con processo natural.

Le ciliegie sono state immerse in acqua per selezionare solo i frutti completamente maturi, poi fermentate anaerobicamente in sacchi o barattoli per 70 ore a una temperatura media di 17 °C. Sono state trasferite in un serbatoio per un'ossidazione di 28 ore, raggiungendo un massimo di 42 °C, quindi confezionate in sacchi da 50 kg per un'ulteriore fermentazione anaerobica di 30 ore a una temperatura compresa tra 16 e 20 °C. Le ciliegie sono poi state immerse in serbatoi d'acqua a 45 °C, con l'aggiunta del percolato di un raccolto precedente, per 18 ore, mescolando di tanto in tanto. L'essiccazione è avvenuta su un sistema parabolico a una temperatura massima di 32 °C. Una volta raggiunto il 18% di umidità, l'essiccazione è stata interrotta e il caffè è stato conservato in sacchi scuri in un magazzino buio per 60 ore; infine, è stato essiccato nello stesso luogo fino all'11%.