El Diviso, Nestor Lasso, Colombia | Natural FSC-9571

-----

Pitalito leży w południowej części Huili, w górnym biegu doliny Magdaleny, gdzie spotykają się Kordyliery Środkowa i Wschodnia. Jest uznawane za największą gminę produkującą kawę w Kolumbii. Nestor Neffer Lasso Zuñiga jest przedstawicielem trzeciego pokolenia swojej rodziny uprawiającego kawę na farmie El Diviso, położonej w veredzie Normandía i założonej przez jego dziadka. Dzięki pracy całej rodziny i systematycznemu oszczędzaniu zbudowali zaplecze do obróbki kaw speciality, dążąc — jak mówi Nestor — do poprawy jakości „zarówno kawy, jak i naszego życia”. Po długim okresie prób i błędów ustandaryzowali kilka metod obróbki, a większe dochody pozwoliły im posadzić nowe odmiany. Farma zajmuje 18 hektarów, z czego 15 przypada na uprawę kawy, a 2 na las. Rośnie na niej 80 000 drzewek na wysokości od 1700 do 1850 m n.p.m., a także bananowce i pomarańcze. Uprawiane odmiany to Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java i Pacamara. Kawa jest poddawana obróbce washed, semi-washed i natural, a następnie suszona w suszarniach parabolicznych, na stołach afrykańskich i w suszarniach mechanicznych. Ten Red Bourbon rósł na wysokości 1780 m n.p.m. i został poddany obróbce natural.

Owoce kawowca poddano flotacji, aby do dalszego etapu trafiły wyłącznie w pełni dojrzałe owoce, a następnie fermentowano je beztlenowo w workach lub słoikach przez 70 godzin, w średniej temperaturze 17°C. Później przeniesiono je do zbiornika na 28-godzinną oksydację, podczas której temperatura osiągnęła maksymalnie 42°C. Następnie zapakowano je do worków o wadze 50 kg i poddano kolejnej, 30-godzinnej fermentacji beztlenowej w temperaturze od 16 do 20°C. Owoce trafiły potem do zbiorników z wodą o temperaturze 45°C, do której dodano odciek z poprzednich zbiorów. Pozostawiono je tam na 18 godzin, od czasu do czasu mieszając. Suszenie odbywało się w suszarni parabolicznej, w temperaturze nieprzekraczającej 32°C. Gdy wilgotność osiągnęła 18%, suszenie przerwano, a kawę przechowywano przez 60 godzin w ciemnych workach, w ciemnym magazynie. Następnie suszono ją w tym samym miejscu do poziomu wilgotności 11%.