El Diviso, Nestor Lasso, Colombia | Natural FSC-9571

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Pitalito se encuentra en el sur de Huila, en el alto valle del Magdalena, donde se unen las cordilleras Central y Oriental, y está considerado el municipio con mayor producción de café de Colombia. Nestor Neffer Lasso Zuñiga es la tercera generación de su familia que cultiva café en El Diviso, una finca de la vereda de Normandía fundada por su abuelo. Gracias al trabajo de toda la familia y al ahorro constante, construyeron la infraestructura necesaria para procesar cafés diferenciados con el objetivo, en sus palabras, de mejorar la calidad «tanto del café como de nuestras vidas». Tras un largo periodo de ensayo y error, estandarizaron varios procesos, y los mejores ingresos les permitieron plantar nuevas variedades. La finca abarca 18 hectáreas, 15 dedicadas al café y 2 de bosque, con 80 000 cafetos situados entre los 1700 y los 1850 metros de altitud, junto con plátanos y naranjos. Entre las variedades hay Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java y Pacamara. El café se procesa mediante los métodos lavado, semilavado y natural, y se seca en secadores parabólicos, camas africanas y secadores mecánicos. Este Red Bourbon se cultivó a 1780 metros y se procesó mediante el método natural.

Las cerezas se flotaron para que solo pasaran a la siguiente etapa las frutas completamente maduras; después, fermentaron anaeróbicamente en bolsas o tarros durante 70 horas, a una temperatura media de 17 °C. Se trasladaron a un tanque para una oxidación de 28 horas, hasta alcanzar un máximo de 42 °C, y luego se guardaron en sacos de 50 kg para una nueva fermentación anaeróbica de 30 horas a una temperatura de entre 16 y 20 °C. A continuación, las cerezas se sumergieron en tanques de agua a 45 °C, a la que se añadió lixiviado de una cosecha anterior, durante 18 horas y con agitación ocasional. El secado se realizó en un sistema parabólico a una temperatura máxima de 32 °C. Al llegar al 18 % de humedad, se interrumpió el secado y el café se dejó en bolsas oscuras, dentro de un almacén oscuro, durante 60 horas; después se secó en el mismo lugar hasta alcanzar el 11 %.