Castanhas Do Brazil, Cocatrel, Minas Gerais, Brazil | Natural FSC-9256

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La coopérative Cocatrel a été fondée en 1961 à Tres Pontas et est devenue la deuxième plus grande coopérative du Brésil. Elle compte plus de 6 000 membres et 11 points d’achat répartis dans la région. Chaque café est étiqueté électroniquement et enregistré à la livraison avec un QR code unique, garantissant une traçabilité complète. Plus de la moitié des membres de la coopérative cultivent le café sur des terres de moins de 10 ha. Chez Falcon Specialty, nous travaillons avec une branche de la coopérative appelée Cocatrel Direct Trade. Elle s’attache à sélectionner les meilleurs cafés et à les promouvoir pour ses membres. « Castanhas do Brasil », qui signifie « noix du Brésil », est un assemblage composé principalement de cafés issus d’une région particulière appelée Carmo De Cachoeira. L’équipe de dégustation du Cocatrel Direct Lab sélectionne les cafés pour leur profil doux et crémeux de praliné à la noisette et les affecte à cet assemblage de profils. Le café doit présenter un profil net et obtenir une note de 83 ou plus lors de l’évaluation. Tous les cafés qui composent cet assemblage sont séchés dans des caisses statiques. Ces caisses, d’un mètre de profondeur, peuvent contenir 15 000 litres de cerises de café, soit 25 à 30 sacs de café vert. Elles sont équipées d’une grille d’aération au fond, qui permet à l’air de circuler depuis le bas à travers le café en cours de séchage. Deux thermomètres, placés à différentes profondeurs, garantissent que la température reste inférieure à 40 °C. On les appelle statiques car le café reste immobile dans les caisses et n’est ni remué ni retourné pendant le séchage. Après le séchage, le café repose pendant une à deux semaines avant d’être usiné. Cette méthode permet d’obtenir des profils plus fruités et plus prononcés que le profil habituellement associé aux cafés naturels du Brésil.