LA CHUMECA 777, COSTA RICA

Nos hace mucha ilusión ver que vuelve mucho café de La Chumeca y que llega de nuevo a nuestro tostador. Ya está aquí este lote costarricense tan, TAN especial. No he dejado de pensar en él desde que terminamos el Yellow Catuai del año pasado. Este lote es de una sola variedad, Red Catuai, de la región de Tarrazú, en Costa Rica. Se ha sometido al proceso anaeróbico natural 777, diseñado por la familia Ureña en su micromolino de la finca La Chumeca en colaboración con la Universidad Agrícola de Costa Rica. Esto significa que el café ha pasado por una doble fermentación, que combina fermentaciones anaeróbicas y de oxidación, y da lugar al resultado tan complejo de este lote.

Este lote sigue la estela del del año pasado, y el kumquat se está convirtiendo en una especie de tema recurrente para nosotros en Chumeca. El perfil es intenso, con cítricos dulces y ácidos al principio y uva morada que aporta una nota frutal profunda e intensa durante toda la degustación. Al final, toma protagonismo una nota floral de rosa, dulce y ligeramente secante, mientras persiste en boca una sensación de azúcar glas y almidón de maíz.

LA CHUMECA

Micro-Beneficio La Chumeca es una empresa familiar dedicada a la producción de café de especialidad, dirigida por Martín Ureña. El Sr. Ureña pertenece a la cuarta generación y trabaja con sus dos hijos en la producción de microlotes increíbles. Nicho y Kenny son los únicos empleados permanentes ajenos a la familia y, durante la temporada alta, su equipo puede ampliarse con 30 recolectores temporales que suelen trabajar con ellos. Jorge, también conocido como Pacho, es el tostador y catador principal, mientras que su hermano Emilio se centra en la preparación del café. Es el campeón de Bandola de Costa Rica de 2024, una modalidad costarricense específica de preparación de café de filtro.

La Chumeca se creó en 2014 con la idea de producir y procesar café con los más altos estándares de calidad y de forma respetuosa con el medio ambiente. Aquí solo producen cafés naturales, con distintos estilos de fermentación, que después se secan al sol en camas elevadas en las laderas que hay sobre la sala de cata. No utilizan aditivos ni infusiones adicionales; en su lugar, estudian la interacción entre la temperatura, el tiempo, el pH, los grados Brix y el oxígeno mediante barriles de acero inoxidable, bolsas de colores y catas.

Los experimentos de fermentación empezaron en 2016 e incorporan tanto sus propias observaciones como investigaciones de la Universidad Agronómica de Costa Rica para comprender los procesos y los controles. Su proyecto actual busca comprender las diferencias en el color de las cerezas. Capulinero y 777 son procesos propios que combinan fermentaciones aeróbicas y anaeróbicas.

Beneficio La Chumeca abarca cuatro fincas: Chumeca (1,5 ha), Fila (1,5 ha), La Montanita (1,5 ha) y Trinidad (6 ha). La mayoría están divididas en parcelas, excepto Montanita. Solo trabajan allí los recolectores con más experiencia, para que puedan distinguir las variedades. Las fincas se han ido incorporando poco a poco a lo largo de las generaciones y no hay planes de expansión a gran escala. El objetivo es ofrecer café de alta calidad a un precio y en un volumen que permitan mantener un buen equilibrio entre el trabajo y la vida personal.

Se centran en la agricultura regenerativa y analizan con regularidad los suelos de cada finca para conocer sus necesidades específicas y aportar únicamente los nutrientes necesarios, en lugar de aplicar fertilizantes de forma generalizada. Utilizan árboles frutales para dar sombra, aportar materia orgánica o servir de sacrificio frente a las plagas.

(En colaboración con DRWakefield)