LA CHUMECA 777, COSTA RICA

Nous sommes ravis de voir de nombreux cafés de La Chumeca revenir et arriver à nouveau dans notre torréfaction. Ce lot spécial, TRÈS spécial du Costa Rica est arrivé. Il me trotte dans la tête depuis que nous avons terminé le Yellow Catuai de l’année dernière. Ce lot est composé d’une seule variété, Red Catuai, de la région de Tarrazú au Costa Rica. Il a été soumis au procédé anaerobic natural 777 sur mesure, mis au point par la famille Urena dans son micromoulin de la ferme La Chumeca, en partenariat avec l’Université agricole du Costa Rica. Le café a ainsi subi une double fermentation, combinant fermentations anaérobie et oxydative, pour donner le résultat très complexe de ce lot.

Ce lot s’inscrit dans la continuité de celui de l’année dernière, le kumquat devenant un thème récurrent pour nous avec les cafés de Chumeca. Le profil est riche, avec des agrumes sucrés et acidulés en première bouche, et le raisin violet apporte une note fruitée profonde et intense. Une finale florale douce et légèrement asséchante, aux accents de rose, prend le relais, tandis que des notes persistantes de sucre glace et de fécule de maïs tapissent la bouche. 

LA CHUMECA

Micro-Beneficio La Chumeca est une entreprise familiale consacrée à la production de café de spécialité, dirigée par Martín Ureña. M. Ureña appartient à la 4e génération et travaille avec ses deux fils à la production de microlots exceptionnels. Nicho et Kenny sont les deux seuls employés permanents en dehors de la famille ; en haute saison, ils peuvent compter sur 30 cueilleurs saisonniers qui reviennent régulièrement. Jorge, alias Pacho, est le torréfacteur et dégustateur principal, tandis que son frère Emilio se concentre sur l’extraction. Il est le champion 2024 du Bandola du Costa Rica, une méthode spécifique de préparation du café filtre costaricienne. 

La Chumeca a été créée en 2014 et a pour philosophie de produire et de transformer le café selon les normes de qualité les plus élevées, tout en respectant l’environnement. Ici, ils ne produisent que des cafés natural, avec différents types de fermentation, qui sont ensuite séchés au soleil sur des lits surélevés, sur les pentes au-dessus de la salle de dégustation. Ils n’utilisent ni ingrédients auxiliaires ni infusions supplémentaires ; ils étudient plutôt les interactions entre la température, la durée, le pH, le Brix et l’oxygène à l’aide de fûts en acier inoxydable, de sacs colorés et de dégustations.

Les expérimentations sur la fermentation ont commencé en 2016. Elles associent leurs propres observations aux recherches de l’Université agronomique du Costa Rica afin de comprendre les procédés et leurs paramètres. Leur projet actuel vise à comprendre les différences de couleur des cerises. Capulinero et 777 sont des procédés exclusifs qui combinent fermentations aérobies et anaérobies.

Beneficio La Chumeca regroupe quatre fermes : Chumeca (1,5 ha), Fila (1,5 ha), La Montanita (1,5 ha) et Trinidad (6 ha). La plupart sont divisées en parcelles, à l’exception de Montanita. Seuls les cueilleurs les plus expérimentés y travaillent, afin qu’ils puissent distinguer les différentes variétés. Les fermes ont été ajoutées progressivement au fil des générations et aucun agrandissement majeur n’est prévu. L’objectif est de produire du café de grande qualité, à un prix et dans des volumes permettant un bon équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. 

Ils privilégient l’agriculture régénératrice et analysent régulièrement les sols de chacune des fermes pour en déterminer précisément les besoins et n’apporter que les nutriments nécessaires, plutôt que de recourir à une fertilisation systématique. Des arbres fruitiers sont utilisés pour fournir de l’ombre, de la matière organique ou servir de plantes sacrificielles contre les ravageurs.

(En partenariat avec DRWakefield)