Costa Rica Sumava Cherry Reposado

Costa Rica Sumava de Lourdes | Cherry Reposado

Producteur : Francisco Mena

Région : West Valley, Costa Rica

Cultivar : Villa Sarchi

Altitude : 1 700 m d’altitude

Process : Lavé / repos à froid des cerises pendant 48 heures / fermentation anaérobie

Partenariat avec le producteur : Depuis 2009

Notes de dégustation : Prune rouge / Sangria / Sucre brun

Ce lot de Villa Sarchi « reposé à froid », issu de la ferme de Francisco Mena dans la West Valley, est un vrai régal. Il pousse dans la partie la plus élevée de la ferme Sumava de Lourdes, où le vent et le brouillard maintiennent des températures suffisamment fraîches pour que les cerises de café mûrissent lentement, permettant aux sucres et aux arômes complexes de se développer dans le fruit et ses graines. Francisco et son équipe récoltent cette parcelle de Villa Sarchi à maturité optimale en fin d’après-midi. Juste après la récolte, les cerises sont placées dans des sacs en mylar respirants, puis disposées sous des arbres ombragés pour un repos de 48 heures en cerises entières, ou reposado. Cette étape supplémentaire permet aux cerises de poursuivre leur maturation « à froid », développant davantage les sucres et les arômes avant d’être lavées et transférées dans des cuves pour une courte fermentation anaérobie. Le café est ensuite séché avec soin sur des lits surélevés sous tente. La technique du reposado confère à ce café une profondeur fruitée et sucrée qui nous rappelle que le champ des arômes du café est vaste et en constante évolution.

Le reposado de cerises est une technique empruntée aux vignerons français, qui entreposent souvent des caisses de raisins fraîchement récoltés (principalement des blancs) pendant la nuit dans leurs caves fraîches et sombres, laissant les fruits reposer une nuit ou deux avant de les trier et de les presser. Ici aussi, cette technique vise à apporter de la profondeur et de la dimension au profil final. Quelle que soit la boisson, nous pensons que laisser les fruits reposer avant leur transformation est une technique gagnante.