Costa Rica Sumava Cherry Reposado

Costa Rica Sumava de Lourdes | Cherry Reposado

Producent: Francisco Mena

Regio: West Valley, Costa Rica

Cultivar: Villa Sarchi

Hoogte: 1700 MASL

Verwerking: Washed / 48 uur rustperiode voor de koffiebessen / Anaerobic fermentation

Samenwerking met de producent: Sinds 2009

Smaaknoten: Rode pruim / sangria / bruine suiker

Deze partij Villa Sarchi van de boerderij van Francisco Mena in West Valley heeft een bijzondere rustperiode ondergaan. De koffie groeit op het hoogste deel van Sumava de Lourdes, waar wind en mist de temperatuur koel genoeg houden om de koffiebessen langzaam te laten rijpen. Zo kunnen suikers en complexe smaken zich ontwikkelen in de bes en de zaden. Francisco en zijn team oogsten deze Villa Sarchi op het hoogtepunt van rijpheid, laat in de middag. Direct na de oogst worden de bessen in ademende mylarzakken gedaan, die vervolgens 48 uur onder schaduwbomen liggen: een rustperiode voor hele koffiebessen, oftewel reposado. Dankzij deze extra stap kunnen de bessen nog even “koud” narijpen, waardoor de suikers en smaken zich verder ontwikkelen voordat ze worden gewassen en naar tanks worden overgebracht voor een korte anaerobe fermentatie. Daarna wordt de koffie zorgvuldig gedroogd op verhoogde bedden onder tenten. De reposado-techniek geeft deze koffie een zoete, fruitige diepte en herinnert ons eraan hoe breed en voortdurend veranderlijk het smaakpalet van koffie is.

Cherry reposado is een techniek die is overgenomen van Franse wijnmakers, die vaak bakken met pas geoogste druiven (meestal witte) een nacht in hun koele, donkere wijnkelders bewaren. Het fruit rust daar een of twee nachten voordat het wordt gesorteerd en geperst. Ook hier is het doel van de techniek om diepte en dimensie aan het uiteindelijke smaakprofiel toe te voegen. Welke drank het ook is, wij denken dat fruit laten rusten voordat het wordt verwerkt een succesvolle techniek lijkt.