Costa Rica Sumava Cherry Reposado

Costa Rica Sumava de Lourdes | Cherry Reposado

Productor: Francisco Mena

Región: West Valley, Costa Rica

Variedad: Villa Sarchi

Altitud: 1700 m s. n. m.

Proceso: Lavado / reposo en frío de las cerezas durante 48 horas / fermentación anaeróbica

Colaboración con el productor: Desde 2009

Notas de cata: Ciruela roja / Sangría / Azúcar moreno

Este lote de Villa Sarchi «reposado en frío» de la finca de Francisco Mena en West Valley es todo un capricho. Se cultiva en la zona más alta de la finca Sumava de Lourdes, donde el viento y la niebla mantienen las temperaturas lo bastante frescas para que las cerezas de café maduren despacio y desarrollen azúcares y sabores complejos en su interior y en sus semillas. Francisco y su equipo recolectan este cultivo de Villa Sarchi en su punto óptimo de maduración, al final de la tarde. Justo después de la cosecha, las cerezas se colocan en sacos transpirables de mylar, que se dejan bajo árboles de sombra durante 48 horas para que reposen enteras, un proceso llamado reposado. Este paso adicional permite que las cerezas sigan madurando «en frío» y desarrollen más azúcares y sabores antes de lavarlas y trasladarlas a tanques para una fermentación anaeróbica breve. Después, el café se seca cuidadosamente en camas elevadas cubiertas. La técnica del reposado aporta a este café un dulzor y una profundidad frutal que nos recuerdan la amplitud y la evolución constante de los sabores del café.

El reposado de cerezas es una técnica tomada de los vinicultores franceses, que suelen guardar durante la noche en sus frescas y oscuras bodegas cajas de uvas recién cosechadas (en su mayoría blancas), para dejar reposar la fruta una o dos noches antes de seleccionarla y prensarla. También en este caso, la técnica busca añadir profundidad y dimensión al perfil final. Sea cual sea la bebida, creemos que dejar reposar la fruta antes de procesarla es una técnica que da buenos resultados.