Costa Rica Sumava Cherry Reposado

Costa Rica Sumava de Lourdes | Cherry Reposado

Produttore: Francisco Mena

Regione: West Valley, Costa Rica

Varietà: Villa Sarchi

Altitudine: 1700 m s.l.m.

Processo: Lavato / riposo a freddo delle ciliegie per 48 ore / Fermentazione anaerobica

Collaborazione con il produttore: Dal 2009

Note di degustazione: Prugna rossa / Sangria / Zucchero di canna

Questo lotto «a riposo a freddo» di Villa Sarchi, proveniente dalla finca di Francisco Mena nella West Valley, è una vera delizia. Viene coltivato nella zona più alta della finca Sumava de Lourdes, dove vento e nebbia mantengono le temperature abbastanza fresche da consentire alle ciliegie di caffè di maturare lentamente, sviluppando zuccheri e aromi complessi all’interno del frutto e dei suoi semi. Francisco e il suo team raccolgono questo appezzamento di Villa Sarchi nel tardo pomeriggio, al culmine della maturazione. Subito dopo la raccolta, le ciliegie vengono caricate in sacchi di mylar traspiranti, poi collocati all’ombra degli alberi per un riposo di 48 ore a ciliegia intera, o reposado. Questo passaggio aggiuntivo permette alle ciliegie un’ulteriore maturazione «a freddo», che sviluppa ancora di più zuccheri e aromi prima del lavaggio e del trasferimento in vasche per una breve fermentazione anaerobica. Il caffè viene poi essiccato con cura su letti rialzati coperti da tende. La tecnica reposado conferisce a questo caffè una dolcezza fruttata e una profondità che ci ricordano quanto sia ampio e mutevole lo spettro dei sapori del caffè.

La tecnica cherry reposado è presa in prestito dai viticoltori francesi, che spesso conservano per una notte, nelle loro cantine fresche e buie, le cassette d’uva appena raccolta (perlopiù uve bianche), lasciando riposare i frutti per una notte o due prima di selezionarli e pressarli. Anche in questo caso, la tecnica mira ad aggiungere profondità e sfumature al profilo finale. Qualunque sia la bevanda, pensiamo che lasciare riposare i frutti prima della lavorazione sia una tecnica vincente.