Costa Rica Aquiares Centroamericano Anaerobic Honey Coffee

Dai nostri amici di Ally Coffee. Il nome Aquiares significa «terra tra i fiumi» nella lingua indigena Huetar, e Aquiares è comunemente chiamata «Aquiares Coffee and Community». È la più grande finca del Costa Rica e ospita 1.800 persone. Sebbene la finca sia stata fondata nel 1890, l’uomo responsabile della sua trasformazione un secolo dopo è Alfonso Robelo. Alfonso arrivò in Costa Rica negli anni ’80, in cerca di rifugio dalla guerra civile in Nicaragua, dove era politicamente attivo. Quando la politica degenerò in violenza, fuggì dal Paese per proteggere sé e la sua famiglia, dopo aver ricevuto diverse minacce di morte. Una volta in Costa Rica, Alfonso iniziò a costruire la comunità di Aquiares sui versanti incantevoli del vulcano Turrialba, in una zona lussureggiante di foreste, fiumi, fauna e flora rigogliosa.

Alfonso mise in discussione lo status quo, trasformando il rapporto tra proprietari terrieri e lavoratori della finca. Portò ad Aquiares un approccio visionario, in un momento in cui la finca soffriva a causa dei prezzi bassi e dell’instabilità. Aquiares aveva oltre 200 abitazioni per i dipendenti all’interno della finca, ma nessuno ne era proprietario e questo generava grande insicurezza tra i lavoratori. Alfonso vide l’opportunità di rafforzare l’azienda facendo sì che le persone fossero orgogliose del caffè che producevano. Trasformò la finca in una cittadina, dove i lavoratori acquistarono le proprie case. Oggi Aquiares resta un modello di agricoltura sostenibile.

Oggi la finca è gestita da Diego, il figlio di Alfonso. Sotto la sua guida, ha adottato un approccio nuovo al caffè specialty e all’esplorazione del potenziale della finca. Grazie a un’eccellente gestione agricola, all’adozione di nuove varietà e alla sperimentazione delle lavorazioni, Aquiares è diventata una pioniera tra i produttori di caffè specialty in Costa Rica e in tutta l’America Centrale.

Aquiares punta alla neutralità carbonica e misura le emissioni di gas serra per calcolare le proprie emissioni di carbonio rispetto alle compensazioni. Un ente verificatore riconosciuto secondo le norme dell’Intergovernmental Panel on Climate Change convalida questi calcoli; inoltre, la misurazione del carbonio e la riduzione delle emissioni di Aquiares rientrano nell’Azione di mitigazione nazionale appropriata del Costa Rica. Oltre a catturare carbonio, i corridoi biologici protetti della finca contribuiscono da tempo al benessere degli animali e delle piante locali. Aquiares accoglie anche ricercatori da tutto il mondo, che svolgono studi agricoli e ambientali sui suoi terreni. Tra i progetti figurano lo studio dei benefici dell’agroforestazione sulla salute del suolo e l’osservazione delle diverse specie di uccelli e fauna selvatica che prosperano in un ambiente agroecologico.

Aquiares è un esempio di innovazione e perseveranza, i cui benefici vanno oltre la finca e i lavoratori e rappresentano un modello di produzione sostenibile ed equa per il più ampio settore del caffè. I lotti selezionati da Ally Coffee ad Aquiares riflettono il nostro impegno condiviso verso la sostenibilità, l’equità e l’innovazione.

Centroamericano H1 è una varietà ibrida F1 ottenuta dall’incrocio tra Sarchimor T-5296 e una varietà selvatica Rume Sudan. Si riproduce tramite un processo di clonazione da coltura di tessuti chiamato embriogenesi somatica. Questa cultivar è stata distribuita tra i produttori di caffè dell’America Centrale nell’ultimo decennio e ora sono disponibili i primi raccolti produttivi. Il clima di Turrialba è particolarmente adatto alla coltivazione di questa nuova varietà e Aquaires è pronta ad affrontare le sue complesse esigenze nutrizionali. Questo ibrido rappresenta il meglio della finca e del mondo della degustazione: offre rese elevate, è resistente alla ruggine e ha un profilo complesso ed elegante.

Lavorazione anaerobica

La varietà Centroamericano è stata selezionata appositamente per la lavorazione naturale anaerobica, grazie al suo alto contenuto di mucillagine. Le ciliegie vengono fatte galleggiare e lavate con acqua fresca, ma non spolpate. In seguito, il caffè viene messo in un serbatoio di acciaio inossidabile dotato di una valvola unidirezionale. Nel serbatoio, il caffè inizia a fermentare grazie ai microrganismi naturali e ai lieviti presenti sulle ciliegie. La fermentazione espelle tutto l’ossigeno e, dopo una o due ore, nel serbatoio si crea un ambiente anaerobico. La fermentazione prosegue per un totale di 24 ore. Al termine, le ciliegie vengono lavate di nuovo con acqua fresca e asciugate nell’essiccatore solare. Per i primi due giorni vengono disposte su un patio in ceramica, quindi finiscono di asciugarsi su letti a strati all’interno dell’essiccatore solare.

Note di degustazione: zucchero di canna, caramello, fragola, vaniglia, cacao, limone, arancia.