LA CHUMECA 777, COSTA RICA

Siamo molto felici di vedere che tanti caffè di La Chumeca sono tornati e sono arrivati di nuovo nella nostra torrefazione. È arrivato questo lotto speciale, davvero SPECIALE, del Costa Rica. Mi è rimasto in mente da quando abbiamo terminato il Yellow Catuai dell'anno scorso. Questo lotto è composto da una sola varietà, Red Catuai, della regione di Tarrazú, in Costa Rica. È stato sottoposto allo speciale processo anaerobic natural 777, sviluppato dalla famiglia Urena nel proprio micromill presso la farm La Chumeca, in collaborazione con l'Università agraria del Costa Rica. Il caffè ha quindi attraversato una doppia fermentazione, con una combinazione di fermentazioni anaerobiche e ossidative che ha dato vita a questo lotto dal risultato molto complesso.

Questo lotto segue la scia di quello dell'anno scorso, con il kumquat che sta diventando una sorta di tema ricorrente per noi con La Chumeca. Il profilo è ricco, con note iniziali di agrumi dolci e vivaci e una nota intensa e decisa di frutta, data dall'uva viola, che si ritrova in tutto il caffè. Il finale dolce e floreale di rosa, leggermente astringente, prende il sopravvento, mentre persistono sentori di zucchero a velo e amido di mais che avvolgono la bocca. 

LA CHUMECA

Micro-Beneficio La Chumeca è un'azienda familiare dedicata alla produzione di caffè specialty, gestita da Martín Ureña. Il signor Ureña appartiene alla quarta generazione e lavora con i suoi due figli alla produzione di microlotti straordinari. Nicho e Kenny sono gli unici due dipendenti fissi al di fuori della famiglia; durante il periodo di punta, il loro numero può salire a 30 raccoglitori stagionali che tornano regolarmente. Jorge, detto Pacho, è il torrefattore e assaggiatore principale, mentre suo fratello Emilio si occupa dell'estrazione. È il campione 2024 di Bandola in Costa Rica, uno specifico stile costaricano di preparazione del caffè filtro. 

La Chumeca è stata fondata nel 2014 e la sua filosofia è produrre e lavorare il caffè secondo i più elevati standard qualitativi, nel rispetto dell'ambiente. Qui producono esclusivamente caffè natural, con diversi tipi di fermentazione, che vengono poi essiccati al sole su letti rialzati, sui pendii sopra la sala di degustazione. Non usano additivi né infusioni aggiuntive: studiano invece le dinamiche tra temperatura, tempo, pH, gradi Brix e ossigeno utilizzando botti in acciaio inossidabile, sacchi colorati e cupping. 

Gli esperimenti di fermentazione sono iniziati nel 2016 e hanno combinato le loro osservazioni con le ricerche dell'Università agraria del Costa Rica per comprendere i processi e i parametri di controllo. Il loro progetto attuale mira a capire le differenze tra i colori delle ciliegie. Capulinero e 777 sono processi proprietari che combinano fermentazioni aerobiche e anaerobiche.

Beneficio La Chumeca comprende quattro farm: Chumeca (1,5 ha), Fila (1,5 ha), La Montanita (1,5 ha) e Trinidad (6 ha). La maggior parte è suddivisa in appezzamenti, a eccezione di Montanita. A raccogliere sono soltanto i lavoratori più esperti, così da poter distinguere le varietà. Le farm sono state aggiunte gradualmente nel corso delle generazioni e non sono previsti ulteriori piani di espansione su larga scala. L'obiettivo è produrre caffè di alta qualità a un prezzo e in quantità che consentano un buon equilibrio tra lavoro e vita privata. 

Si dedicano all'agricoltura rigenerativa e analizzano regolarmente i terreni di ciascuna farm per determinarne con precisione le necessità e fornire soltanto i nutrienti necessari, evitando fertilizzazioni indiscriminate. Gli alberi da frutto vengono usati per fare ombra, fornire materiale organico o fungere da esca per i parassiti.

(In collaborazione con DRWakefield)