COSTA RICA - SOLIS ANAEROBIC

Origen: Costa Rica

Región: Tarrazú

Productor: Javier Solis

Variedad: Catuai

Altitud: 1900 m s. n. m.

Proceso: Natural anaeróbico

Notas de cata: Uva roja, piel de limón, anís estrellado

Javier Solis y su familia incorporaron este proceso a su selección hace 4 años. La versión del año pasado fue todo un éxito para nosotros; creemos que se debió a la combinación de sabores y textura en boca únicos, sin dejar de ser un café muy fácil de disfrutar. Encontramos uva roja, piel de limón y anís estrellado.

Lo primero que destaca es el dulzor de la uva. En su café lavado encontramos pasas, en el natural uva blanca y en este, uva roja. A continuación, aparece la piel de limón: una claridad fresca y dulce. Por último, el anís estrellado; creemos que esta nota ayuda a describir el carácter herbáceo, muy dulce y parecido al regaliz, que aparece en los últimos instantes de cada sorbo.

Para quienes tengan curiosidad, la fermentación anaeróbica es un estilo de procesamiento del café que, aunque no es nuevo, se está volviendo cada vez más común. En los últimos años se ha convertido en uno de los grandes favoritos del café de especialidad.

Los cafés lavados, honey y naturales pasan por algún tipo de fermentación durante el procesamiento. Esto ocurre cuando las levaduras y bacterias presentes en los baños de agua o en los patios al aire libre empiezan a transformar los azúcares y ácidos del fruto del café en nuevos ácidos orgánicos, dióxido de carbono, alcohol etílico y otros compuestos. Los productores intentan controlar esta fermentación mediante distintos baños o canales de agua, la rotación y el proceso de secado.

En cambio, la fermentación anaeróbica tiene lugar en un entorno muy controlado y con poco oxígeno. Después de recolectar y clasificar el café, se introduce en tanques de los que se extrae el oxígeno y se evacúa el CO2. La ausencia de oxígeno ralentiza los tiempos habituales de fermentación. Al controlar de cerca el tiempo, la temperatura y los grados Brix (el contenido de azúcar), este proceso genera perfiles de sabor nuevos e inusuales.

Este método de procesamiento requiere mucho trabajo y conocimientos. Si no se hace correctamente, existe un alto riesgo de error y de pérdida de la cosecha. También requiere más equipo, tiempo y experiencia. Todos estos factores, junto con sus sabores extraordinarios y su rareza, explican por qué algunos de los precios más altos se pagan por los cafés anaeróbicos.

Le damos las gracias a Javier por este magnífico café. ¡Esperamos que lo pruebes y nos encantará saber qué te parece!