COSTA RICA - SOLIS ANAEROBIC

Origine : Costa Rica

Région : Tarrazú

Producteur : Javier Solis

Variété : Catuai

Altitude : 1900 m

Procédé : Anaerobic Natural

Notes de dégustation : raisin rouge, zeste de citron, anis étoilé

Javier Solis et sa famille ont ajouté ce procédé à leur gamme il y a 4 ans. La version de l’année dernière a été très appréciée chez nous ; nous pensons que c’est grâce à la combinaison de saveurs et d’une texture en bouche uniques, tout en restant particulièrement facile à boire. Nous percevons des notes de raisin rouge, de zeste de citron et d’anis étoilé.

Dès l’attaque, on retrouve la douceur du raisin. Dans son café lavé, nous avions trouvé du raisin sec, et dans son café nature, du raisin blanc ; ici, c’est le raisin rouge qui s’exprime. Vient ensuite le zeste de citron : une fraîcheur vive et une clarté douce. Enfin, l’anis étoilé : nous pensons que cette note aide à décrire les nuances végétales, très douces et proches de la réglisse, en fin de bouche.

Pour les curieux, la fermentation Anaerobic est une méthode de traitement du café qui, sans être nouvelle, devient de plus en plus courante. Ces dernières années, elle est vraiment devenue la coqueluche du café de spécialité.

Les cafés lavés, honey et natural passent tous par une forme de fermentation pendant le traitement. Celle-ci se produit lorsque les levures et les bactéries présentes dans les bassins d’eau ou sur les aires de séchage à l’air libre commencent à transformer les sucres et les acides du fruit du café en nouveaux acides organiques, en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et en d’autres composés. Les producteurs cherchent à maîtriser cette fermentation en utilisant différents bassins ou canaux d’eau, en faisant tourner les cerises et au cours du séchage.

À l’inverse, la fermentation Anaerobic se déroule dans un environnement pauvre en oxygène et étroitement contrôlé. Après la cueillette et le tri, le café est placé dans des cuves où l’oxygène est évacué et le CO2 purgé. L’absence d’oxygène ralentit la fermentation habituelle. En surveillant attentivement la durée, la température et le degré Brix (teneur en sucre), ce procédé donne naissance à des profils aromatiques nouveaux et inhabituels.

Cette méthode de traitement demande beaucoup de travail et de savoir-faire. Le risque d’erreur et de perte de récolte est élevé si elle n’est pas correctement maîtrisée. Elle nécessite aussi du matériel, du temps et une expertise supplémentaires. Tous ces facteurs, associés aux saveurs exceptionnelles et à la rareté de ces cafés, expliquent pourquoi les cafés Anaerobic atteignent certains des prix les plus élevés.

Nous remercions Javier pour ce merveilleux café. Nous espérons que vous l’essaiererez et serions ravis de savoir ce que vous en pensez !