COSTA RICA - SOLIS ANAEROBIC

Origine: Costa Rica

Regione: Tarrazú

Produttore: Javier Solis

Varietà: Catuai

Altitudine: 1900 m s.l.m.

Processo: Anaerobic Natural

Note di degustazione: Uva rossa, scorza di limone, anice stellato

Javier Solis e la sua famiglia hanno introdotto questo processo nella loro selezione 4 anni fa. La versione dello scorso anno è stata un successo per noi, e pensiamo che sia merito della combinazione di sapori e consistenza unici, mantenendo al contempo un’eccezionale facilità di beva. Percepiamo uva rossa, scorza di limone e anice stellato.

Subito si avverte la dolcezza dell’uva. Nel suo caffè lavato abbiamo trovato uva passa, nel naturale uva bianca e qui uva rossa. Poi arriva la scorza di limone: una freschezza nitida e dolce. Infine, l’anice stellato: pensiamo che questa nota descriva l’erbaceo molto dolce, simile alla liquirizia, che si percepisce negli ultimi istanti di ogni sorso.

Per chi fosse curioso, la fermentazione anaerobica è un metodo di lavorazione del caffè che, pur non essendo nuovo, sta diventando sempre più comune. Negli ultimi anni è diventato davvero il beniamino del caffè specialty.

Tutti i caffè lavati, honey e naturali attraversano una qualche forma di fermentazione durante la lavorazione. Questo avviene quando i lieviti e i batteri presenti nei recipienti d’acqua o nei patio all’aperto iniziano a trasformare gli zuccheri e gli acidi del frutto del caffè in nuovi acidi organici, anidride carbonica, alcol etilico e altri composti. I produttori cercano di controllare questa fermentazione utilizzando diversi recipienti o canali d’acqua, ruotando i caffè e intervenendo durante l’essiccazione.

La fermentazione anaerobica, al contrario, avviene in un ambiente altamente controllato e a basso contenuto di ossigeno. Dopo la raccolta e la selezione, il caffè viene messo in serbatoi dai quali si pompa fuori l’ossigeno e si fa uscire la CO2. Un ambiente privo di ossigeno rallenta i normali tempi di fermentazione. Monitorando attentamente il tempo, la temperatura e i gradi Brix (contenuto zuccherino), il processo crea profili aromatici nuovi e insoliti.

Questo metodo di lavorazione richiede molto lavoro e competenze specifiche. Se non viene eseguito correttamente, il rischio di errore e di perdita del raccolto è elevato. Richiede inoltre attrezzature aggiuntive, tempo e competenze. Tutti questi fattori, insieme ai sapori incredibili e alla rarità, spiegano perché i caffè anaerobici raggiungono alcuni dei prezzi più alti.

Ringraziamo Javier per questo caffè meraviglioso. Speriamo che tu voglia provarlo e ci farebbe molto piacere sapere cosa ne pensi!