SUMATRA MANDHELING

PRODUZENTEN: Kleinbauern

 HERKUNFT: Bener Meriah

 VARIETÄTEN : Bourbon | Catimor | S795

 AUFBEREITUNG: Wet Hulled | Raised-Bed Dried

ERNTE: Oktober | Dezember

 ANBAUHÖHE: 1700 m ü. M.

RÖSTER: Probat P25

RÖSTGRAD: Moderat mittel | Agtron #65

EXTRAKTION: Für Filterkaffee empfohlen

GESCHMACKSNOTEN: Pflaume | Kakaonibs | Schwarzer Tee | Kandierte Walnuss

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GESCHICHTE

Sumatra Mandheling stammt von Kleinbauern aus Bener Meriah, einer hoch gelegenen Anbauregion auf der indonesischen Insel Sumatra. Dieser Kaffee wächst auf etwa 1.700 Metern über dem Meeresspiegel und entwickelt eine dichte Struktur, tiefe Süße und den unverwechselbaren Charakter hochwertiger Sumatra-Kaffees.

Der Kaffee wird mit Indonesiens traditioneller Wet-Hulled-Methode aufbereitet, die vor Ort als Giling Basah bekannt ist. Anders als bei vollständig gewaschenen Kaffees wird das Pergamenthäutchen entfernt, während die Bohnen noch viel Feuchtigkeit enthalten. So kann der Kaffee im feuchten und unbeständigen Klima Sumatras schneller trocknen und zugleich seinen charakteristischen Körper, seine erdige Komplexität und seine milde Säure entwickeln.

Freu dich auf eine reichhaltige, ausgewogene Tasse mit der Süße reifer Pflaumen, bittersüßen Kakaonibs, der klaren Struktur schwarzen Tees und einem lang anhaltenden Abgang mit kandierter Walnuss.

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HERKUNFT

Sumatra, Indonesien

Sumatra zählt zu Indonesiens bekanntesten Spezialitätenkaffee-Herkünften. Das bergige Gelände, der vulkanische Boden, das tropische Klima und die Höhenlagen schaffen ideale Bedingungen für Kaffees mit vollem Körper, tiefer Süße und komplexem, würzig-herzhaftem Charakter.

Der meiste Kaffee auf Sumatra wird von Kleinbauern angebaut, die ihre Ernte über lokale Aufkäufer, Kooperativen und gemeinschaftliche Mühlen aufbereiten lassen. Die charakteristische Wet-Hulled-Aufbereitung der Insel prägt das unverwechselbare Geschmacksprofil, für das Sumatra-Kaffee bekannt ist: reichhaltige Textur, geringe Säure, erdige Tiefe, wärmende Würze und die Süße dunkler Früchte.

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REGION

Bener Meriah

Bener Meriah ist eine bergige Kaffeeanbauregion in der Provinz Aceh im Norden Sumatras. Die Höhenlage, der fruchtbare Vulkanboden, die kühlen Temperaturen und der gleichmäßige Niederschlag begünstigen die langsame Entwicklung dichter, aromatischer Kaffeekirschen.

Der Kaffeeanbau ist zentral für die Wirtschaft der Region und wird hauptsächlich von Kleinbauern betrieben. Kaffees aus Bener Meriah werden für ihren vollen Körper, ihre ausgewogene Säure, ihre schokoladige Tiefe, die Süße dunkler Früchte und ihre unverwechselbare Kräuterkomplexität geschätzt.

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VARIETÄTEN

Bourbon | Catimor | S795

In diesem Sumatra Mandheling vereinen sich drei Varietäten, die in Indonesien weit verbreitet sind.

Bourbon trägt Süße, Ausgewogenheit und eine feine Fruchtigkeit bei. Catimor sorgt für Widerstandsfähigkeit, Struktur und Anpassungsfähigkeit an das feuchte Klima der Region. S795, eine wichtige Varietät im indonesischen Kaffeeanbau, ist für ihre ausgewogene Süße, ihren vollen Körper und eine dezente Würze bekannt.

Gemeinsam ergeben diese Varietäten eine vielschichtige Tasse mit der Süße reifer Früchte, Kakaotiefe, teeartiger Struktur und einem weichen, lang anhaltenden Abgang.

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AUFBEREITUNGSMETHODE

Wet Hulled

Wet Hulling, vor Ort als Giling Basah bekannt, ist eine Aufbereitungsmethode, die eng mit Sumatra verbunden ist. Nach der Ernte werden die reifen Kaffeekirschen entpulpt und kurz fermentiert, bevor der verbleibende Mucilage abgewaschen wird.

Der Pergamentkaffee wird teilweise getrocknet, bevor das schützende Pergamenthäutchen entfernt wird, während die Bohnen noch relativ viel Feuchtigkeit enthalten. Anschließend werden die freigelegten Bohnen bis zum geeigneten Feuchtigkeitsgehalt für den Export getrocknet.

Diese Methode entwickelte sich als praktische Antwort auf Sumatras feuchtes Klima und häufige Niederschläge. Sie verkürzt die Trocknungszeit und verleiht dem Kaffee zugleich seinen charakteristischen vollen Körper, die geringe Säure, erdige Komplexität und tiefe Süße.

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TROCKNUNGSMETHODE

Auf der Trockenfläche und mechanisch getrocknet

Nach dem Wet Hulling werden die freigelegten Kaffeebohnen sorgfältig getrocknet, bis sie einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt erreichen. Je nach Wetterbedingungen und Aufbereitungsanlage erfolgt die Trocknung auf Trockenflächen, erhöhten Flächen oder kontrolliert mithilfe von Trocknungsmaschinen.

Eine sorgfältige Feuchtigkeitskontrolle ist entscheidend, um die Tassenqualität zu erhalten, den Rohkaffee zu stabilisieren und seine unverwechselbaren Aromen, Süße und seinen Körper zu bewahren.

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ERNTEZEIT

Oktober–Dezember

Die Haupternte in Bener Meriah findet üblicherweise von Oktober bis Dezember statt. Die Kaffeekirschen werden selektiv geerntet, sobald sie reif sind, und anschließend zum Entpulpen und Wet-Hulled-Aufbereiten gebracht.

Saisonale Niederschläge und die Höhenlage können den genauen Erntezeitpunkt beeinflussen. Eine sorgfältige Auswahl der Kaffeekirschen und die zeitnahe Aufbereitung tragen dazu bei, Süße, Beständigkeit und die unverwechselbaren Geschmacksnoten der Region zu bewahren.

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RÖSTER

Probat P25

Jede Charge wird sorgfältig auf unserem Probat P25 profiliert. Die Röstkurven werden mit Cropster überwacht, um eine Beständigkeit innerhalb von ±2°C zu gewährleisten. Die moderate, mittlere Röstung entwickelt den vollen Körper und die natürliche Süße des Kaffees und bewahrt zugleich seine Frucht-, Tee-, Kakao- und Nussnoten.

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RÖSTGRAD

Moderat mittel

Ausgewogene Süße und mehr Körper. Die ausreichende Entwicklung hebt die Kakao- und kandierten Nussnoten des Kaffees hervor und bewahrt zugleich seinen regionalen Charakter.

• AGTRON DER GANZEN BOHNEN: #65

• RÖSTGRAD: Moderat mittel

EINSTUFUNG	AGTRON	PROFIL	GESCHMACKSNOTEN
MODERAT HELL	80–75	Stärkster Herkunftscharakter	Blüten • Zitrus • Honig • Teeartig
MODERAT MITTEL	65–60	Ausgewogene Süße und Körper	Rohrzucker • Karamell • Steinobst
MODERAT DUNKEL	50–45	Stärkere Röstentwicklung	Kakao • Nüsse • Melasse

CCR-RÖSTPHILOSOPHIE

Wir rösten bewusst so, dass Herkunftscharakter, der Beitrag der Produzenten und die Ausdruckskraft der Aufbereitung erhalten bleiben.

HÖHERER AGTRON → Mehr Herkunftscharakter
NIEDRIGERER AGTRON → Mehr Röstcharakter

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EXTRAKTIONSMETHODE

Filterkaffee & Espresso

Das QC-Team stimmt diesen Kaffee sowohl auf die Filter- als auch auf die Espressoextraktion ab. Als Filterkaffee erwartet dich eine vollmundige Tasse mit der Süße von Pflaumen, der Struktur schwarzen Tees, Kakaotiefe und einem Abgang mit kandierter Walnuss.

Als Espresso ergibt er eine reichhaltige, sirupartige Extraktion mit zurückhaltender Säure, tiefem Schokoladencharakter und lang anhaltender Nuss-Süße. Für eine ausgewogene Extraktion ist es wichtig, den Mahlgrad richtig einzustellen.

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BRÜHANLEITUNG

Kalita Wave 185

• METHODE: Kalita Wave 185

• KAFFEE: 30 g

• WASSER: 480 g bei 205°F (96°C)

• VERHÄLTNIS: 1:16

• MAHLGRAD: Mittel

• BRÜHZEIT: Ungefähr 4:00

ANPASSUNGSHINWEISE

• Scharf oder sauer → etwas feiner mahlen

• Bitter oder trocken → etwas gröber mahlen

• Schwach oder wässrig → Extraktion verlängern oder feiner mahlen

• Schwer oder zu intensiv → gröber mahlen oder die Brühzeit verkürzen

MAHLGRAD

• ZIELGRÖSSE: Ungefähr 650–700 Mikrometer

• TEXTUR: Mittel, ähnlich grobem Tafelsalz

MAHLWERK	EINSTELLUNG
Mahlkönig EK43	8–9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	22–24
Baratza Encore	16–18

REZEPT

SCHRITTE:

0:00 — Mit 75 g Wasser aufgießen und quellen lassen
0:45 — Bis auf 200 g aufgießen
1:30 — Bis auf 340 g aufgießen
2:15 — Zum Schluss bis auf 480 g aufgießen

Lass den Kaffee vollständig durchlaufen. Freu dich auf eine vollmundige, ausgewogene Tasse mit reifer Pflaume, Kakaonibs, schwarzem Tee und lang anhaltender Süße kandierter Walnuss.

GESAMTBRÜHZEIT: Ungefähr 4:00