SUMATRA MANDHELING

PRODUCENT: Smallholder Producers

 POCHODZENIE: Bener Meriah

 ODMIANA : Bourbon | Catimor | S795

 OBRÓBKA: Wet Hulled | Suszenie na podwyższonych stołach

ZBIORY: październik | grudzień

 WYSOKOŚĆ UPRAW: 1700 m n.p.m.

PIEC: Probat P25

STOPIEŃ PALENIA: Średni | Agtron #65

METODA PARZENIA: Polecana do metod przelewowych

NUTY SMAKOWE: Śliwka | Ziarna kakaowca | Czarna herbata | Kandyzowany orzech włoski

---

HISTORIA

Sumatra Mandheling pochodzi od drobnych producentów kawy z Bener Meriah, położonego wysoko nad poziomem morza regionu upraw na indonezyjskiej wyspie Sumatra. Kawa uprawiana na wysokości około 1700 metrów n.p.m. zyskuje gęstą strukturę, głęboką słodycz i charakterystyczne cechy wysokiej jakości kaw z Sumatry.

Kawa poddawana jest tradycyjnej indonezyjskiej obróbce wet hulled, znanej lokalnie jako Giling Basah. W odróżnieniu od kaw w pełni mytych pergamin usuwa się, gdy ziarna wciąż zawierają dużo wilgoci. Dzięki temu kawa może szybciej wyschnąć w wilgotnym i nieprzewidywalnym klimacie Sumatry, zyskując charakterystyczne body, ziemistą złożoność i łagodną kwasowość.

Spodziewaj się bogatej, zrównoważonej filiżanki ze słodyczą dojrzałej śliwki, gorzkawą nutą ziaren kakaowca, wyrazistą czarną herbatą i długo utrzymującym się posmakiem kandyzowanych orzechów włoskich.

---

POCHODZENIE

Sumatra, Indonezja

Sumatra to jeden z najbardziej rozpoznawalnych regionów pochodzenia kaw specialty w Indonezji. Górzyste ukształtowanie terenu, wulkaniczna gleba, tropikalny klimat i duża wysokość upraw tworzą idealne warunki do produkcji kaw o pełnym body, głębokiej słodyczy i złożonym, wytrawnym charakterze.

Większość kaw na Sumatrze uprawiają drobni rolnicy, którzy przekazują zbiory lokalnym skupom, spółdzielniom i młynom działającym w społecznościach. Charakterystyczna dla wyspy obróbka wet hulled nadaje kawie niepowtarzalny profil smakowy, z którego słynie Sumatra: bogatą teksturę, niską kwasowość, ziemistą głębię, rozgrzewające przyprawy i słodycz ciemnych owoców.

---

REGION

Bener Meriah

Bener Meriah to górzysty region uprawy kawy w prowincji Aceh na północy Sumatry. Duża wysokość upraw, żyzna wulkaniczna gleba, chłodny klimat i regularne opady sprzyjają powolnemu dojrzewaniu gęstych, aromatycznych owoców kawowca.

Uprawa kawy jest podstawą gospodarki regionu i zajmują się nią przede wszystkim drobni producenci. Kawy z Bener Meriah cenione są za pełne body, zrównoważoną kwasowość, czekoladową głębię, słodycz ciemnych owoców i charakterystyczną ziołową złożoność.

---

ODMIANA

Bourbon | Catimor | S795

Ta kawa Sumatra Mandheling łączy trzy odmiany powszechnie uprawiane w Indonezji.

Bourbon wnosi słodycz, równowagę i szlachetny owocowy charakter. Catimor zapewnia odporność, strukturę i przystosowanie do wilgotnych warunków upraw. S795, ważna odmiana w indonezyjskiej produkcji kawy, znana jest ze zrównoważonej słodyczy, pełnego body i subtelnych przypraw.

Razem odmiany te tworzą wielowarstwową filiżankę ze słodyczą dojrzałych owoców, głębią kakao, herbacianą strukturą i gładkim, długim finiszem.

---

METODA OBRÓBKI

Wet Hulled

Wet hulling, znana lokalnie jako Giling Basah, to metoda obróbki silnie związana z Sumatrą. Po zbiorach dojrzałe owoce kawowca są depulpowane i krótko fermentowane, a następnie zmywa się pozostały miąższ.

Kawę w pergaminie suszy się wstępnie, po czym usuwa się ochronną warstwę pergaminu, gdy ziarna wciąż zawierają stosunkowo dużo wilgoci. Odsłonięte ziarna suszy się następnie do odpowiedniego poziomu wilgotności eksportowej.

Metoda ta powstała jako praktyczna odpowiedź na wilgotny klimat Sumatry i częste opady. Skraca czas suszenia, a jednocześnie nadaje kawie charakterystyczne pełne body, niską kwasowość, ziemistą złożoność i głęboką słodycz.

---

METODA SUSZENIA

Suszenie na patio i mechaniczne

Po obróbce wet hulled odsłonięte ziarna są starannie suszone do uzyskania stabilnego poziomu wilgotności. W zależności od pogody i możliwości zakładu obróbki suszenie odbywa się na patio, podwyższonych powierzchniach lub w kontrolowanych suszarkach mechanicznych.

Staranna kontrola wilgotności jest niezbędna, by zachować jakość naparu, ustabilizować zielone ziarno i ochronić charakterystyczne aromaty, słodycz oraz body.

---

SEZON ZBIORÓW

Październik–grudzień

Główne zbiory w Bener Meriah odbywają się zazwyczaj od października do grudnia. Owoce kawowca zbiera się selektywnie, gdy osiągną dojrzałość, a następnie dostarcza do depulpowania i obróbki wet hulled.

Opady w danym sezonie i wysokość upraw mogą wpływać na dokładny termin zbiorów. Staranny wybór owoców i szybka obróbka pomagają zachować słodycz, powtarzalność i charakterystyczne cechy smakowe regionu.

---

PIEC

Probat P25

Każdą partię starannie wypalamy w piecu Probat P25, monitorując przebieg palenia w programie Cropster, by utrzymać powtarzalność w zakresie ±2°C. Średni stopień palenia rozwija bogate body i naturalną słodycz kawy, zachowując jej owocowe, herbaciane, kakaowe i orzechowe nuty.

---

STOPIEŃ PALENIA

Średni

Zrównoważona słodycz i pełniejsze body. Odpowiedni stopień rozwoju podkreśla nuty kakao i kandyzowanych orzechów, a jednocześnie zachowuje regionalny charakter kawy.

• AGTRON DLA ZIAREN W CAŁOŚCI: #65

• STOPIEŃ PALENIA: Średni

KLASYFIKACJA	AGTRON	PROFIL	NUTY SMAKOWE
ŚREDNIO JASNE	80–75	Najpełniejszy wyraz pochodzenia	Kwiaty • Cytrusy • Miód • Nuty herbaciane
ŚREDNIE	65–60	Zrównoważona słodycz i body	Cukier trzcinowy • Karmel • Owoce pestkowe
ŚREDNIO CIEMNE	50–45	Większy rozwój podczas palenia	Kakao • Orzechy • Melasa

FILOZOFIA PALENIA CCR

Celowo palimy kawę tak, by zachować charakter pochodzenia, wkład producentów i wyrazistość obróbki.

WYŻSZY AGTRON → Więcej charakteru pochodzenia
NIŻSZY AGTRON → Więcej charakteru palenia

---

METODA PARZENIA

Przelew i espresso

Zespół kontroli jakości kalibruje tę kawę zarówno do metod przelewowych, jak i espresso. W przelewie spodziewaj się pełnego body, słodyczy śliwki, struktury czarnej herbaty, głębi kakao i finiszu z kandyzowanymi orzechami włoskimi.

Jako espresso daje bogaty, syropowy napar o stonowanej kwasowości, głębokim czekoladowym charakterze i długo utrzymującej się orzechowej słodyczy. Odpowiednie ustawienie grubości mielenia jest niezbędne do uzyskania zrównoważonej ekstrakcji.

---

PRZEPIS NA PARZENIE

Kalita Wave 185

• METODA: Kalita Wave 185

• KAWA: 30 g

• WODA: 480 g o temperaturze 205°F (96°C)

• PROPORCJA: 1:16

• MIELENIE: Średnie

• CZAS: Około 4:00

JAK SKORYGOWAĆ PARZENIE

• Ostry lub kwaśny smak → zmiel nieco drobniej

• Gorzki lub suchy smak → zmiel nieco grubiej

• Wodnisty lub zbyt lekki napar → zwiększ ekstrakcję lub zmiel drobniej

• Ciężki lub zbyt intensywny napar → zmiel grubiej lub skróć czas parzenia

MIELENIE

• DOCELOWA GRUBOŚĆ: Około 650–700 mikronów

• TEKSTURA: Średnia, podobna do gruboziarnistej soli kuchennej

MŁYNEK	USTAWIENIE
Mahlkönig EK43	8–9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	22–24
Baratza Encore	16–18

PRZEPIS

ETAPY:

0:00 — Zalej 75 g wody, by wstępnie namoczyć kawę
0:45 — Dolej do 200 g
1:30 — Dolej do 340 g
2:15 — Dolej do 480 g

Poczekaj, aż cała kawa się przeleje. Spodziewaj się pełnej, zrównoważonej filiżanki z nutami dojrzałej śliwki, ziaren kakaowca, czarnej herbaty i długo utrzymującą się słodyczą kandyzowanych orzechów włoskich.

ŁĄCZNY CZAS PARZENIA: Około 4:00