SUMATRA MANDHELING

PRODUCTEURS : Petits producteurs

 ORIGINE : Bener Meriah

 VARIÉTÉS : Bourbon | Catimor | S795

 PROCÉDÉ : Wet Hulled | Séchage sur lits surélevés

RÉCOLTE : Octobre | Décembre

 ALTITUDE : 1 700 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Moyen modéré | Agtron #65

EXTRACTION : À privilégier en filtre

NOTES : Prune | Éclats de cacao | Thé noir | Noix de Grenoble confite

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HISTOIRE

Sumatra Mandheling provient de petits producteurs de café de Bener Meriah, une région de culture en altitude située sur l’île de Sumatra, en Indonésie. Cultivé à environ 1 700 mètres d’altitude, ce café développe une structure dense, une douceur profonde et le caractère distinctif associé aux cafés de qualité supérieure de Sumatra.

Ce café est traité selon la méthode traditionnelle indonésienne du wet hulled, connue localement sous le nom de Giling Basah. Contrairement aux cafés entièrement lavés, la parche est retirée alors que les grains conservent encore une quantité importante d’humidité. Le café sèche ainsi plus rapidement dans le climat humide et imprévisible de Sumatra, tout en développant son corps caractéristique, sa complexité terreuse et son acidité discrète.

Attendez-vous à une tasse riche et équilibrée, avec une douceur de prune mûre, des éclats de cacao doux-amers, la structure du thé noir et une finale persistante de noix confite.

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ORIGINE

Sumatra, Indonésie

Sumatra est l’une des origines de café de spécialité les plus reconnues d’Indonésie. Son relief montagneux, ses sols volcaniques, son climat tropical et ses hautes altitudes offrent des conditions idéales pour produire des cafés au corps ample, à la douceur profonde et au caractère savoureux complexe.

La plupart des cafés de Sumatra sont cultivés par de petits producteurs, qui font traiter leur récolte par des collecteurs locaux, des coopératives et des moulins communautaires. Le procédé emblématique du wet hulled de l’île contribue au profil aromatique inimitable des cafés de Sumatra : texture riche, faible acidité, profondeur terreuse, épices réconfortantes et douceur de fruits noirs.

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RÉGION

Bener Meriah

Bener Meriah est une région montagneuse productrice de café, dans la province d’Aceh, au nord de Sumatra. Ses hautes altitudes, ses sols volcaniques fertiles, ses températures fraîches et ses précipitations régulières favorisent le développement lent de cerises de café denses et savoureuses.

La culture du café est au cœur de l’économie locale et repose principalement sur de petits producteurs. Les cafés de Bener Meriah sont appréciés pour leur corps ample, leur acidité équilibrée, leur profondeur chocolatée, leur douceur de fruits noirs et leur complexité herbacée distinctive.

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VARIÉTÉS

Bourbon | Catimor | S795

Ce Sumatra Mandheling réunit trois variétés couramment cultivées en Indonésie.

Bourbon apporte douceur, équilibre et finesse fruitée. Catimor offre résistance, structure et adaptabilité aux conditions de culture humides de la région. S795, une variété importante dans la production de café indonésienne, est réputée pour sa douceur équilibrée, son corps ample et ses subtiles notes épicées.

Ensemble, ces variétés composent une tasse complexe, marquée par la douceur des fruits mûrs, la profondeur du cacao, une structure évoquant le thé et une finale douce et persistante.

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MÉTHODE DE TRAITEMENT

Wet Hulled

Le wet hulled, connu localement sous le nom de Giling Basah, est une méthode de traitement étroitement associée à Sumatra. Après la récolte, les cerises de café mûres sont dépulpées et fermentent brièvement avant que le mucilage restant soit lavé.

Le café en parche est partiellement séché avant que sa couche protectrice de parche soit retirée, alors que les grains contiennent encore une quantité relativement élevée d’humidité. Les grains exposés sont ensuite séchés jusqu’à atteindre le taux d’humidité adapté à l’exportation.

Cette méthode s’est développée pour répondre aux conditions pratiques du climat humide de Sumatra et aux pluies fréquentes. Elle raccourcit la période de séchage tout en donnant au café son corps caractéristique, sa faible acidité, sa complexité terreuse et sa douceur profonde.

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MÉTHODE DE SÉCHAGE

Séchage sur patio et séchage mécanique

Après le wet hulling, les grains de café exposés sont soigneusement séchés jusqu’à atteindre un taux d’humidité stable. Selon les conditions météorologiques et les installations de traitement, le séchage peut se faire sur des patios, sur des surfaces surélevées ou par séchage mécanique contrôlé.

Une gestion rigoureuse de l’humidité est essentielle pour préserver la qualité en tasse, stabiliser le café vert et protéger ses arômes distinctifs, sa douceur et son corps.

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SAISON DE RÉCOLTE

Octobre–décembre

La principale récolte à Bener Meriah a généralement lieu d’octobre à décembre. Les cerises de café sont cueillies sélectivement à maturité, puis acheminées pour être dépulpées et traitées par wet hulling.

Les pluies saisonnières et l’altitude peuvent influer sur le calendrier exact de la récolte. Une sélection attentive des cerises et un traitement rapide contribuent à préserver la douceur, la régularité et les caractéristiques aromatiques distinctives de la région.

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TORRÉFACTEUR

Probat P25

Chaque lot est soigneusement profilé sur notre Probat P25, avec des courbes de torréfaction suivies dans Cropster afin de maintenir une régularité de ±2 °C. La torréfaction moyennement modérée développe le corps riche et la douceur naturelle du café tout en préservant ses notes fruitées, de thé, de cacao et de noix.

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DEGRÉ DE TORRÉFACTION

Moyen modéré

Une douceur équilibrée et un corps plus ample, avec un développement suffisant pour faire ressortir les notes de cacao et de noix confite du café tout en préservant son identité régionale.

• AGTRON EN GRAINS : #65

• DEGRÉ DE TORRÉFACTION : Moyen modéré

CATÉGORIE	AGTRON	PROFIL	NOTES
MOYEN CLAIR	80–75	Expression de l’origine maximale	Floral • Agrumes • Miel • Notes de thé
MOYEN MODÉRÉ	65–60	Douceur et corps équilibrés	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
MOYEN FONCÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Noix • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR

Nous torréfions délibérément de façon à préserver le caractère de l’origine, l’impact des producteurs et l’expression du traitement.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Plus de caractère d’origine
AGTRON PLUS BAS → Plus de caractère de torréfaction

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MÉTHODE D’EXTRACTION

Filtre et espresso

L’équipe de contrôle qualité calibre ce café pour l’extraction en filtre comme en espresso. En café filtre, attendez-vous à une tasse au corps ample, avec une douceur de prune, une structure de thé noir, une profondeur cacaotée et une finale de noix confite.

En espresso, il offre une extraction riche et sirupeuse, à l’acidité discrète, au caractère chocolaté profond et à la douceur de noix persistante. Un réglage précis de la mouture est essentiel pour obtenir une extraction équilibrée.

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GUIDE D’INFUSION

Kalita Wave 185

• MÉTHODE : Kalita Wave 185

• CAFÉ : 30 g

• EAU : 480 g à 205 °F (96 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : Moyenne

• DURÉE : Environ 4:00

GUIDE DE RÉGLAGE

• Tranchant ou acide → moulez légèrement plus fin

• Amer ou sec → moulez légèrement plus grossier

• Fade ou aqueux → augmentez l’extraction ou moulez plus fin

• Trop corsé ou intense → moulez plus grossier ou raccourcissez le temps d’infusion

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : Environ 650–700 microns

• TEXTURE : Moyenne, semblable à du gros sel de table

MOULIN	RÉGLAGE
Mahlkönig EK43	8–9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	22–24
Baratza Encore	16–18

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusez avec 75 g d’eau
0:45 — Versez jusqu’à 200 g
1:30 — Versez jusqu’à 340 g
2:15 — Dernière verse jusqu’à 480 g

Laissez le café s’écouler complètement. Attendez-vous à une tasse au corps ample et équilibrée, avec des notes de prune mûre, d’éclats de cacao et de thé noir, ainsi qu’une douceur persistante de noix confite.

DURÉE TOTALE D’INFUSION : Environ 4:00