SUMATRA MANDHELING

PRODUCTOR: Pequeños productores

 ORIGEN: Bener Meriah

 VARIEDAD : Bourbon | Catimor | S795

 PROCESO: Despulpado húmedo | Secado en camas elevadas

COSECHA: Octubre | Diciembre

 ALTITUD: 1700 m s. n. m.

TUeste: Probat P25

NIVEL: Medio moderado | Agtron #65

PREPARACIÓN: Recomendado para filtro

NOTAS: Ciruela | Nibs de cacao | Té negro | Nuez caramelizada

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HISTORIA

Sumatra Mandheling procede de pequeños productores de café de Bener Meriah, una región de cultivo de gran altitud en la isla de Sumatra, Indonesia. Cultivado a unos 1.700 metros sobre el nivel del mar, este café desarrolla una estructura densa, un dulzor profundo y el carácter distintivo asociado a los cafés de alta calidad de Sumatra.

El café se procesa mediante el método tradicional indonesio de despulpado húmedo, conocido localmente como Giling Basah. A diferencia de los cafés lavados por completo, se retira el pergamino mientras los granos aún conservan bastante humedad. Así, el café se seca más rápido en el clima húmedo e impredecible de Sumatra y desarrolla su cuerpo característico, su complejidad terrosa y una acidez moderada.

Disfruta de una taza intensa y equilibrada, con dulzor de ciruela madura, nibs de cacao agridulces, la estructura del té negro y un persistente final de nuez caramelizada.

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ORIGEN

Sumatra, Indonesia

Sumatra es uno de los orígenes de café de especialidad más reconocidos de Indonesia. Su terreno montañoso, sus suelos volcánicos, el clima tropical y las grandes altitudes crean condiciones ideales para producir cafés con cuerpo pleno, dulzor profundo y un complejo carácter sabroso.

La mayor parte del café de Sumatra la cultivan pequeños agricultores, que procesan sus cosechas a través de recolectores locales, cooperativas y beneficios comunitarios. El característico proceso de despulpado húmedo de la isla contribuye al perfil de sabor inconfundible por el que se conoce el café de Sumatra: textura rica, acidez baja, profundidad terrosa, especias cálidas y dulzor de frutas oscuras.

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REGIÓN

Bener Meriah

Bener Meriah es una región cafetalera montañosa de la provincia de Aceh, en el norte de Sumatra. Su gran altitud, sus suelos volcánicos fértiles, las temperaturas frescas y las lluvias constantes favorecen el desarrollo lento de cerezas de café densas y sabrosas.

El cultivo del café es fundamental para la economía de la región y lo llevan a cabo principalmente pequeños productores. Los cafés de Bener Meriah son apreciados por su cuerpo intenso, acidez equilibrada, profundidad achocolatada, dulzor de frutas oscuras y distintiva complejidad herbal.

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VARIEDAD

Bourbon | Catimor | S795

Este Sumatra Mandheling combina tres variedades cultivadas habitualmente en Indonesia.

Bourbon aporta dulzor, equilibrio y un carácter afrutado refinado. Catimor ofrece resistencia, estructura y adaptabilidad a las condiciones húmedas de cultivo de la región. S795, una variedad importante en la producción de café de Indonesia, destaca por su dulzor equilibrado, cuerpo pleno y sutiles notas especiadas.

En conjunto, estas variedades crean una taza con varias capas, dulzor de fruta madura, profundidad de cacao, estructura similar a la del té y un final suave y persistente.

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MÉTODO DE PROCESAMIENTO

Despulpado húmedo

El despulpado húmedo, conocido localmente como Giling Basah, es un método de procesamiento estrechamente ligado a Sumatra. Tras la cosecha, se despulpan las cerezas maduras y se fermentan brevemente antes de lavar el mucílago restante.

El café en pergamino se seca parcialmente antes de retirar su capa protectora mientras los granos aún tienen un nivel de humedad relativamente alto. Después, los granos expuestos se secan hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado para la exportación.

Este proceso surgió como una respuesta práctica al clima húmedo y las lluvias frecuentes de Sumatra. Acorta el periodo de secado y crea el cuerpo pleno, la baja acidez, la complejidad terrosa y el dulzor profundo característicos del café.

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MÉTODO DE SECADO

Secado en patio y mecánico

Tras el despulpado húmedo, los granos de café expuestos se secan cuidadosamente hasta alcanzar un nivel de humedad estable. Según las condiciones meteorológicas y las instalaciones de procesamiento, el secado puede hacerse en patios, sobre superficies elevadas o mediante un proceso mecánico controlado.

Un control cuidadoso de la humedad es esencial para preservar la calidad en taza, estabilizar el café verde y proteger sus aromas distintivos, su dulzor y su cuerpo.

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TEMPORADA DE COSECHA

Octubre–diciembre

La cosecha principal en Bener Meriah suele tener lugar de octubre a diciembre. Las cerezas de café se recolectan selectivamente cuando alcanzan la madurez y después se llevan a despulpar y procesar mediante el método de despulpado húmedo.

Las lluvias estacionales y la altitud pueden afectar al momento exacto de la cosecha. La selección cuidadosa de las cerezas y un procesamiento oportuno ayudan a preservar el dulzor, la consistencia y las características distintivas de la región.

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TUESTE

Probat P25

Perfilamos cuidadosamente cada lote en nuestra Probat P25 y supervisamos las curvas de tueste mediante Cropster para mantener una consistencia de ±2 °C. El tueste medio moderado desarrolla el cuerpo rico y el dulzor natural del café, a la vez que preserva sus características afrutadas, de té, cacao y frutos secos.

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NIVEL DE TUESTE

Medio moderado

Dulzor equilibrado y más cuerpo, con un desarrollo suficiente para destacar el carácter de cacao y frutos secos caramelizados del café, preservando su identidad regional.

• AGTRON EN GRANO: #65

• NIVEL DE TUESTE: Medio moderado

CLASIFICACIÓN	AGTRON	PERFIL	NOTAS
MEDIO CLARO	80–75	Máxima expresión del origen	Floral • Cítricos • Miel • Similar al té
MEDIO MODERADO	65–60	Dulzor y cuerpo equilibrados	Azúcar de caña • Caramelo • Fruta de hueso
MEDIO OSCURO	50–45	Mayor desarrollo del tueste	Cacao • Frutos secos • Melaza

FILOSOFÍA DE TUESTE DE CCR

Tuesteamos intencionadamente para preservar el carácter del origen, el impacto de los productores y la expresión del procesamiento.

AGTRON MÁS ALTO → Más carácter del origen
AGTRON MÁS BAJO → Más carácter del tueste

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MÉTODO DE PREPARACIÓN

Filtro y espresso

El equipo de control de calidad calibra este café tanto para prepararlo en filtro como en espresso. Como café de filtro, ofrece una taza con cuerpo pleno, dulzor de ciruela, estructura de té negro, profundidad de cacao y un final de nuez caramelizada.

En espresso, produce una extracción intensa y almibarada, con acidez contenida, profundo carácter achocolatado y un persistente dulzor de frutos secos. Calibrar bien el molido es esencial para lograr una extracción equilibrada.

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GUÍA DE PREPARACIÓN

Kalita Wave 185

• MÉTODO: Kalita Wave 185

• CAFÉ: 30 g

• AGUA: 480 g a 205 °F (96 °C)

• PROPORCIÓN: 1:16

• MOLIENDA: Media

• TIEMPO: Aproximadamente 4:00

GUÍA DE AJUSTE

• Ácido o agrio → muele un poco más fino

• Amargo o seco → muele un poco más grueso

• Débil o aguado → aumenta la extracción o muele más fino

• Intenso o demasiado potente → muele más grueso o acorta el tiempo de preparación

MOLIENDA

• TAMAÑO OBJETIVO: Aproximadamente 650–700 micras

• TEXTURA: Media, similar a la sal gruesa de mesa

MOLINILLO	AJUSTE
Mahlkönig EK43	8–9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	22–24
Baratza Encore	16–18

RECETA

PASOS:

0:00 — Preinfusiona con 75 g de agua
0:45 — Vierte hasta llegar a 200 g
1:30 — Vierte hasta llegar a 340 g
2:15 — Vierte el resto hasta llegar a 480 g

Deja que el café se filtre por completo. Disfruta de una taza equilibrada y con cuerpo pleno, con ciruela madura, nibs de cacao, té negro y un persistente dulzor de nuez caramelizada.

TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN: Aproximadamente 4:00