SUMATRA MANDHELING

PRODUTTORI: Piccoli produttori

 ORIGINE: Bener Meriah

 VARIETÀ : Bourbon | Catimor | S795

 PROCESSO: Wet Hulled | Essiccato su letti rialzati

RACCOLTO: Ottobre | Dicembre

 ALTITUDINE: 1700 m s.l.m.

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO: Medio moderato | Agtron #65

ESTRAZIONE: Ideale per il caffè filtro

NOTE: Prugna | Granella di cacao | Tè nero | Noce candita

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STORIA

Sumatra Mandheling proviene da piccoli produttori di caffè di Bener Meriah, una zona di coltivazione d’alta quota sull’isola di Sumatra, in Indonesia. Coltivato a circa 1.700 metri sul livello del mare, questo caffè sviluppa una struttura densa, una dolcezza profonda e il carattere distintivo associato ai caffè di alta qualità di Sumatra.

Il caffè viene lavorato con il tradizionale metodo indonesiano wet hulled, noto localmente come Giling Basah. A differenza dei caffè lavati, il pergamino viene rimosso quando i chicchi conservano ancora una quantità significativa di umidità. Questo permette al caffè di asciugarsi più rapidamente nel clima umido e imprevedibile di Sumatra, sviluppando al contempo il suo corpo caratteristico, la complessità terrosa e l’acidità contenuta.

Aspettati una tazza ricca e bilanciata, con la dolcezza della prugna matura, la granella di cacao agrodolce, la struttura del tè nero e un persistente finale di noce candita.

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ORIGINE

Sumatra, Indonesia

Sumatra è una delle origini di caffè specialty più rinomate dell’Indonesia. Il territorio montuoso, il suolo vulcanico, il clima tropicale e le altitudini elevate creano condizioni ideali per produrre caffè dal corpo pieno, dalla dolcezza profonda e dal complesso carattere sapido.

Gran parte del caffè di Sumatra è coltivato da piccoli produttori, che conferiscono il raccolto a raccoglitori locali, cooperative e impianti di lavorazione comunitari. Il caratteristico processo wet hulled dell’isola contribuisce al profilo aromatico inconfondibile per cui il caffè di Sumatra è noto: consistenza ricca, bassa acidità, profondità terrosa, spezie calde e dolcezza di frutta scura.

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REGIONE

Bener Meriah

Bener Meriah è una regione montuosa produttrice di caffè nella provincia di Aceh, nel nord di Sumatra. L’altitudine, il fertile suolo vulcanico, le temperature fresche e le precipitazioni regolari favoriscono la lenta maturazione di ciliegie di caffè dense e ricche di sapore.

La coltivazione del caffè è fondamentale per l’economia della regione ed è svolta principalmente da piccoli produttori. I caffè di Bener Meriah sono apprezzati per il corpo pieno, l’acidità bilanciata, la profondità cioccolatosa, la dolcezza di frutta scura e la distintiva complessità erbacea.

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VARIETÀ

Bourbon | Catimor | S795

Questo Sumatra Mandheling riunisce tre varietà coltivate comunemente in tutta l’Indonesia.

Bourbon apporta dolcezza, equilibrio e un raffinato carattere fruttato. Catimor offre resistenza, struttura e adattabilità alle condizioni umide della regione. S795, una varietà importante nella produzione di caffè indonesiana, si distingue per la dolcezza bilanciata, il corpo pieno e le spezie delicate.

Insieme, queste varietà creano una tazza stratificata, con dolcezza di frutta matura, profondità di cacao, struttura simile al tè e un finale morbido e persistente.

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METODO DI LAVORAZIONE

Wet Hulled

Il wet hulled, noto localmente come Giling Basah, è un metodo di lavorazione strettamente associato a Sumatra. Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè mature vengono spolpate e sottoposte a una breve fermentazione, prima di lavare via la mucillagine residua.

Il caffè in pergamino viene fatto asciugare parzialmente, poi lo strato protettivo di pergamino viene rimosso mentre i chicchi contengono ancora una quantità relativamente elevata di umidità. I chicchi esposti vengono quindi essiccati fino a raggiungere il livello di umidità adeguato all’esportazione.

Questo processo si è sviluppato come soluzione pratica al clima umido di Sumatra e alle frequenti precipitazioni. Riduce i tempi di essiccazione e crea il corpo pieno caratteristico del caffè, la bassa acidità, la complessità terrosa e la dolcezza profonda.

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METODO DI ESSICCAZIONE

Essiccazione su patio e meccanica

Dopo il wet hulling, i chicchi di caffè esposti vengono essiccati con cura fino a raggiungere un livello di umidità stabile. In base alle condizioni meteorologiche e all’impianto di lavorazione, l’essiccazione può avvenire su patio, superfici rialzate o tramite sistemi meccanici controllati.

Una gestione attenta dell’umidità è essenziale per preservare la qualità in tazza, stabilizzare il caffè verde e proteggere le sue caratteristiche distintive: aromi, dolcezza e corpo.

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STAGIONE DEL RACCOLTO

Ottobre–dicembre

Il raccolto principale a Bener Meriah si svolge in genere da ottobre a dicembre. Le ciliegie di caffè vengono raccolte selettivamente una volta mature e poi portate alla spolpatura e alla lavorazione wet hulled.

Le piogge stagionali e l’altitudine possono influire sulle date precise del raccolto. La selezione accurata delle ciliegie e una lavorazione tempestiva contribuiscono a preservare dolcezza, costanza e caratteristiche aromatiche distintive della regione.

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TOSTATRICE

Probat P25

Tostiamo con cura ogni lotto sulla nostra Probat P25, monitorando i profili di tostatura con Cropster per mantenere la costanza entro ±2 °C. La tostatura medio-moderata sviluppa il corpo ricco e la dolcezza naturale del caffè, preservandone le caratteristiche fruttate, di tè, cacao e frutta secca.

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LIVELLO DI TOSTATURA

Medio moderato

Dolcezza equilibrata e corpo più pieno, con uno sviluppo sufficiente a esaltare le note di cacao e frutta secca candita del caffè, preservandone l’identità regionale.

• AGTRON IN CHICCHI: #65

• LIVELLO DI TOSTATURA: Medio moderato

CLASSIFICAZIONE	AGTRON	PROFILO	NOTE
MEDIO-CHIARA	80–75	Massima espressione dell’origine	Floreale • Agrumi • Miele • Simile al tè
MEDIO-MEDIA	65–60	Dolcezza e corpo bilanciati	Zucchero di canna • Caramello • Frutta a nocciolo
MEDIO-SCURA	50–45	Sviluppo di tostatura più intenso	Cacao • Frutta secca • Melassa

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR

Tostiamo intenzionalmente per preservare il carattere d’origine, il contributo dei produttori e l’espressione della lavorazione.

AGTRON PIÙ ALTO → Maggiore carattere d’origine
AGTRON PIÙ BASSO → Maggiore carattere di tostatura

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METODO DI ESTRAZIONE

Filtro ed espresso

Il team QC calibra questo caffè sia per l’estrazione filtro sia per l’espresso. Preparato come caffè filtro, offre una tazza dal corpo pieno, con dolcezza di prugna, struttura di tè nero, profondità di cacao e un finale di noce candita.

Come espresso, produce un’estrazione ricca e sciropposa, con acidità contenuta, un profondo carattere cioccolatoso e una dolcezza persistente di frutta secca. Una corretta regolazione della macinatura è essenziale per ottenere un’estrazione bilanciata.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE

Kalita Wave 185

• METODO: Kalita Wave 185

• CAFFÈ: 30 g

• ACQUA: 480 g a 205 °F (96 °C)

• RAPPORTO: 1:16

• MACINATURA: Media

• TEMPO: Circa 4:00

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Acidulo o aspro → macina leggermente più fine

• Amaro o asciutto → macina leggermente più grosso

• Debole o acquoso → aumenta l’estrazione o macina più fine

• Corposo o troppo intenso → macina più grosso o riduci il tempo di estrazione

MACINATURA

• DIMENSIONE CONSIGLIATA: Circa 650–700 micron

• CONSISTENZA: Media, simile al sale grosso

MACINACAFFÈ	IMPOSTAZIONE
Mahlkönig EK43	8–9
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	22–24
Baratza Encore	16–18

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Preinfusione con 75 g d’acqua
0:45 — Versa fino a 200 g
1:30 — Versa fino a 340 g
2:15 — Ultima versata fino a 480 g

Lascia che il caffè filtri completamente. Aspettati una tazza dal corpo pieno e bilanciata, con prugna matura, granella di cacao, tè nero e una persistente dolcezza di noce candita.

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: Circa 4:00