Nicaragua - San José

Herkunft: Nicaragua

Region: Las Manos, Dipilto

Aufbereitung: Natural Semi-Carbonic Maceration

Varietäten: Caturra 

Produzent: Eudoro Guillém

Anbauhöhe: 1300m - 1700m

Verkostungsnotizen:  Kirschen, Praliné, Pflaumen, Milchschokolade, Rum

• 250-g-Beutel voller Genuss! 

Eudoro Guillen ist die zweite Generation von Kaffeebauern auf der Farm San José. Sein Vater, Don Eudoro, erwarb 1965 zwei Farmen — El Recuerdo und San José — und pflanzte dort ausschließlich Caturra an. Nach dem Tod von Eudoro senior übernahmen seine Frau, Doña Silvia, und sein Sohn Eudoro die Bewirtschaftung beider Farmen. Es ist ihnen ein großes Anliegen, das Familienerbe zu bewahren und die bestehenden Varietäten beizubehalten, während sie zugleich Techniken zur Verbesserung der Qualität und des Aromaprofils in der Tasse sowie ganzheitliche Anbaumethoden einsetzen.

In den letzten Jahren hat Eudoro, unterstützt von seiner Frau Norma Flores und dem Projekt Bridazul, neue Fermentationsmethoden eingeführt, insbesondere die semi-kohlensäurehaltige Mazeration. 2021 wurden ihre beiden Farmen bei der *Cup of Excellence* ausgezeichnet — und das mit Caturra!

Verantwortungsvoller Kaffeeanbau und der Erhalt der Vegetation auf der Farm stehen im Mittelpunkt von Eudoros Vision. Deshalb spielt die Farm San José eine wichtige Rolle im Projekt Bridazul.

San José liegt in der Region Dipilto, in der Gemeinde Las Manos, nahe der Grenze zu Honduras.

Bridazul ist ein ganzheitliches Projekt, das 2019 ins Leben gerufen wurde. Gegründet von Claudia Lovo, hat es sich zum Ziel gesetzt, nachhaltige Brücken zwischen Produzenten und Verbrauchern zu bauen und dabei Qualität, wirtschaftliche und ökologische Tragfähigkeit sowie soziale Wirkung miteinander zu verbinden. Das Projekt unterstützt rund 50 kleine und mittelgroße Produzenten in der Region Nueva Segovia.

Claudia, die nicaraguanischer Herkunft ist, besitzt die Farm El Árbol. Gemeinsam mit ihrem Partner Sasa Sestic war sie in den 2010er-Jahren Vorreiterin bei den allerersten Lots aus semi-kohlensäurehaltiger und kohlensäurehaltiger Mazeration. Ihr Erfolg sprach sich in den umliegenden Orten herum, sodass sie die ersten Produzenten unterstützten, die sie um Hilfe baten. Indem sie ihre Anlagen und ihr Fachwissen teilen, helfen sie diesen Produzenten, die Technik der semi-kohlensäurehaltigen Mazeration anzuwenden und so neue Märkte zu erschließen. Ihre Leitprinzipien sind Transparenz, Teilen und gegenseitige Unterstützung.

2019 stellte sie den Bau von Bridazul fertig, ihrer eigenen Trockenmühle (dry mill). Dort kommen sie und ihre Partnerproduzenten zusammen, um ihre Kaffees aufzubereiten. Bridazul ist weit mehr als eine einfache Aufbereitungsanlage: Das Projekt bietet umfassende Unterstützung. Es gibt agronomische Beratung zur Bodenpflege, bietet Schulungen für Produzenten an, berät sie beim Verkauf von Rohkaffee und sichert eine faire Vergütung — über den Marktpreisen —, die die Produktionskosten deckt und den Produzenten zugleich eine Gewinnspanne ermöglicht.

Die Mischung SuperNatural wurde von Claudia zusammengestellt. Sie vereint Kaffees von Produzenten, deren Farmen auf ähnlicher Höhe liegen und die dieselben Varietäten anbauen. Das Ergebnis ist ein optisch sehr gleichmäßiger Rohkaffee, der sich dank der vergleichbaren Dichte der Bohnen leicht rösten lässt.
Dieser Kaffee stammt von Farmen, die am Projekt Bridazul teilnehmen. Alle Schritte der Nachernte-Aufbereitung werden vollständig vom Bridazul-Team durchgeführt und überwacht.

SuperNatural ist der einzige „Natural“-Kaffee aus dem Sortiment, der nicht mit der Methode der semi-kohlensäurehaltigen Mazeration aufbereitet wird. Es handelt sich um ein Natural-Lot, das einer verlängerten Fermentation unterzogen wurde, um Noten von eingekochten roten Früchten zu entwickeln.

Die Aufbereitung: 

Dieses Lot wird semi-kohlensäurehaltig mazeriert — ein charakteristisches Verfahren der Finca El Arbol und des Projekts Bridazul.

Die semi-kohlensäurehaltige Mazeration stammt aus der Weinherstellung. Sie fördert die Entwicklung fruchtiger Noten und verleiht dem Kaffee zugleich Körper, Komplexität und Fülle.

Zunächst fermentieren die Kaffeekirschen in luftdicht verschlossenen Fässern, die in einem Raum mit kontrollierter Temperatur stehen (wir halten die Temperatur niedrig, um eine unkontrollierte Entwicklung bestimmter Bakterien zu vermeiden, die die Alkoholproduktion fördern könnten).

In das Fass wird CO2 eingespritzt, um die Fermentation direkt in der Frucht auszulösen. Man spricht dann von einer Fermentation „von innen nach außen“ (im Gegensatz zur Fermentation, die von außen nach innen verläuft, wenn dem Kaffee Hefen oder andere externe Elemente wie Früchte hinzugefügt werden).

Dieser Prozess dauert mehrere Tage und wird fortgesetzt, bis ein reiches und intensives Aroma erreicht ist.

Nach dem Herausnehmen aus den Fässern werden die Kaffeekirschen auf afrikanischen Trockenbetten ausgebreitet und in einer dicken Schicht getrocknet, um ihre Süße noch weiter zu entwickeln.