Nicaragua - San José

Origine: Nicaragua

Regione: Las Manos, Dipilto

Processo: Naturale, macerazione semi-carbonica

Varietà: Caturra 

Produttore: Eudoro Guillém

Altitudine: 1300m - 1700m

Note di degustazione:  Ciliegie, pralinato, prugne, cioccolato al latte, rum

• Sacchetto da 250 g di puro piacere! 

Eudoro Guillen rappresenta la seconda generazione di coltivatori di caffè della finca San José. Suo padre, Don Eudoro, acquistò due tenute — El Recuerdo e San José — nel 1965, piantandovi esclusivamente Caturra. Dopo la morte di Eudoro senior, sua moglie, Doña Silvia, e suo figlio, Eudoro, presero in gestione entrambe le finche. Hanno a cuore la preservazione dell'eredità familiare mantenendo le varietà attuali e, allo stesso tempo, adottando tecniche volte a migliorare la qualità e il profilo aromatico in tazza, oltre a pratiche agricole olistiche.

Negli ultimi anni, Eudoro, con il supporto della moglie Norma Flores e del progetto Bridazul, ha adottato nuovi metodi di fermentazione, tra cui la macerazione semi-carbonica. Nel 2021, entrambe le loro finche sono state premiate alla *Cup of Excellence* — e con Caturra!

La coltivazione responsabile del caffè e la preservazione della vegetazione della finca sono al centro della visione di Eudoro. Per queste ragioni, la finca San José svolge un ruolo essenziale nel progetto Bridazul.

San José si trova nella regione di Dipilto, nel comune di Las Manos, vicino al confine con l'Honduras.

Bridazul è un progetto olistico avviato nel 2019. Fondato da Claudia Lovo, ha la missione di costruire ponti sostenibili tra produttori e consumatori, unendo qualità, sostenibilità economica e ambientale e impatto sociale. Il progetto sostiene circa 50 piccoli e medi produttori della regione di Nueva Segovia.

Claudia, di origine nicaraguense, è proprietaria della finca El Árbol. Insieme al suo socio Sasa Sestic, è stata tra i pionieri dei primissimi lotti sottoposti a macerazione semi-carbonica e carbonica negli anni 2010. Il loro successo si è fatto conoscere nelle località vicine e li ha portati ad affiancare i primi produttori che si sono rivolti a loro per chiedere aiuto. Condividendo le loro attrezzature e competenze, permettono a questi produttori di replicare la tecnica di macerazione semi-carbonica e di accedere così a nuovi mercati. I loro principi guida sono trasparenza, condivisione e sostegno reciproco.

Nel 2019, ha completato la costruzione di Bridazul, il suo impianto di lavorazione a secco (dry mill). È qui che lei e i produttori partner si riuniscono per lavorare i loro caffè. Molto più di un semplice impianto di lavorazione, Bridazul è un vero e proprio progetto di accompagnamento: fornisce consulenza agronomica per la cura dei terreni, propone corsi di formazione ai produttori, li consiglia sulla vendita del caffè verde e garantisce una retribuzione equa — superiore ai prezzi di mercato — che copre i costi di produzione e assicura ai produttori un margine di profitto.

La miscela SuperNatural è stata creata da Claudia. Riunisce caffè di produttori che coltivano le stesse varietà ad altitudini simili. Il risultato è un caffè verde visivamente molto omogeneo e facile da tostare, grazie alla densità comparabile dei chicchi.
Questo caffè proviene da finche che partecipano al progetto Bridazul e tutte le fasi della lavorazione post-raccolta sono interamente svolte e supervisionate dal team di Bridazul.

SuperNatural è l'unico caffè «naturale» della gamma che non viene lavorato con il metodo di macerazione semi-carbonica. Si tratta di un lotto naturale sottoposto a una fermentazione prolungata per sviluppare note di frutti rossi in composta.

Il processo: 

Questo lotto viene sottoposto a macerazione semi-carbonica, un processo distintivo di Finca El Arbol e del progetto Bridazul.

Ispirata al mondo della vinificazione, la macerazione semi-carbonica favorisce lo sviluppo di note fruttate e dona alla tazza corpo, complessità e ricchezza.

Per prima cosa, le ciliegie di caffè fermentano in botti ermetiche collocate in una stanza a temperatura controllata (manteniamo una temperatura fresca per evitare lo sviluppo incontrollato di alcuni batteri che potrebbero favorire la produzione di alcol).

La CO2 viene iniettata nella botte per innescare la fermentazione all'interno del frutto stesso. Si parla quindi di fermentazione «dall'interno verso l'esterno» (in opposizione alla fermentazione che procede dall'esterno verso l'interno quando al caffè vengono aggiunti lieviti o altri elementi esterni, come la frutta).

Questo processo dura diversi giorni e prosegue fino a ottenere un aroma ricco e intenso.

Una volta estratte dalle botti, le ciliegie vengono stese su letti africani e asciugate in uno strato spesso per svilupparne ulteriormente la dolcezza.