Nicaragua - San José

Origen: Nicaragua

Región: Las Manos, Dipilto

Proceso: Natural, maceración semicarbónica

Variedades: Caturra 

Productor: Eudoro Guillém

Altitud: 1300m - 1700m

Notas de cata:  Cerezas, praliné, ciruelas, chocolate con leche, ron

• ¡Bolsa de 250g de puro disfrute! 

Eudoro Guillen representa la segunda generación de caficultores de la finca San José. Su padre, Don Eudoro, adquirió dos explotaciones —El Recuerdo y San José— en 1965 y plantó exclusivamente Caturra. Tras la muerte de Eudoro padre, su esposa, Doña Silvia, y su hijo, Eudoro, asumieron la gestión de las dos fincas. Se esfuerzan por preservar el legado familiar manteniendo las variedades actuales, a la vez que ponen en práctica técnicas para mejorar la calidad y el perfil aromático en taza, además de prácticas agrícolas holísticas.

En los últimos años, Eudoro, con el apoyo de su esposa Norma Flores y del proyecto Bridazul, ha adoptado nuevos métodos de fermentación, entre ellos la maceración semicarbónica. En 2021, sus dos fincas fueron premiadas en la *Cup of Excellence* —¡y con Caturra!

La caficultura responsable y la conservación de la vegetación de la finca son fundamentales para la visión de Eudoro. Por eso, la finca San José desempeña un papel esencial en el proyecto Bridazul.

San José está situada en la región de Dipilto, en el municipio de Las Manos, cerca de la frontera con Honduras.

Bridazul es un proyecto holístico creado en 2019. Fundado por Claudia Lovo, su misión es tender puentes sostenibles entre productores y consumidores, combinando calidad, viabilidad económica y medioambiental, e impacto social. El proyecto apoya a unos 50 pequeños y medianos productores de la región de Nueva Segovia.

Claudia, de origen nicaragüense, es propietaria de la finca El Árbol. Junto con su socio Sasa Sestic, fue pionera en los primeros lotes elaborados mediante maceración semicarbónica y carbónica en la década de 2010. Su éxito se dio a conocer en las localidades vecinas, y empezaron a ayudar a los primeros productores que acudieron a ellos. Al compartir sus instalaciones y conocimientos, permiten a estos productores reproducir la técnica de maceración semicarbónica y acceder así a nuevos mercados. Sus principios rectores son la transparencia, el intercambio y el apoyo mutuo.

En 2019, terminó de construir Bridazul, su propia planta de procesamiento en seco (dry mill). Allí se reúnen ella y los productores asociados para procesar sus cafés. Mucho más que una simple planta de procesamiento, Bridazul es un auténtico proyecto de acompañamiento: ofrece asesoramiento agronómico para el cuidado del suelo, formación a los productores y consejos para vender café verde.

La mezcla SuperNatural fue creada por Claudia. Reúne cafés de productores situados a altitudes similares y que cultivan las mismas variedades. El resultado es un café verde visualmente muy homogéneo y fácil de tostar, gracias a la densidad comparable de los granos.
Este café procede de fincas que participan en el proyecto Bridazul, y todas las etapas del procesamiento poscosecha corren a cargo del equipo de Bridazul, que las supervisa íntegramente.

SuperNatural es el único café «natural» de la gama que no se procesa mediante maceración semicarbónica. Se trata de un lote natural que ha pasado por una fermentación prolongada para desarrollar notas de frutos rojos cocidos.

El proceso: 

Este lote se somete a una maceración semicarbónica, un proceso emblemático de Finca El Arbol y del proyecto Bridazul.

Tomada del mundo de la vinificación, la maceración semicarbónica favorece el desarrollo de notas afrutadas y aporta cuerpo, complejidad y riqueza a la taza.

En primer lugar, las cerezas de café fermentan en barriles herméticos colocados en una sala con temperatura controlada (mantenemos una temperatura baja para evitar el desarrollo descontrolado de ciertas bacterias que podrían favorecer la producción de alcohol).

Se inyecta CO2 en el barril para iniciar la fermentación dentro del propio fruto. Se habla entonces de fermentación «de dentro hacia fuera» (a diferencia de la fermentación que avanza de fuera hacia dentro cuando se añaden al café levaduras u otros elementos externos, como frutas).

Este proceso dura varios días y continúa hasta obtener un aroma rico e intenso.

Una vez sacadas de los barriles, las cerezas se extienden en camas africanas y se secan en una capa gruesa para desarrollar aún más su dulzor.