Nicaragua - San José

Herkomst: Nicaragua

Regio: Las Manos, Dipilto

Verwerking: Natural semi-carbonische maceratie

Variëteiten: Caturra 

Producent: Eudoro Guillém

Hoogte: 1300m - 1700m

Smaaknoten:  Kersen, praliné, pruimen, melkchocolade, rum

• Zak van 250 g puur genieten! 

Eudoro Guillen is de tweede generatie koffieboeren op finca San José. Zijn vader, Don Eudoro, kocht in 1965 twee boerderijen — El Recuerdo en San José — en plantte er uitsluitend Caturra. Na het overlijden van vader Eudoro namen zijn vrouw, Doña Silvia, en zijn zoon, Eudoro, het beheer van de twee boerderijen over. Ze zetten zich in om de familie-erfenis te bewaren door de huidige variëteiten te behouden, en tegelijkertijd technieken toe te passen die de kwaliteit en het smaakprofiel in de kop verbeteren, evenals holistische landbouwpraktijken.

De afgelopen jaren heeft Eudoro, met de steun van zijn vrouw Norma Flores en het project Bridazul, nieuwe fermentatiemethoden toegepast, waaronder semi-carbonische maceratie. In 2021 vielen hun twee boerderijen in de prijzen bij de *Cup of Excellence* — en dat met Caturra!

Verantwoorde koffieteelt en het behoud van de vegetatie op de boerderij vormen de kern van Eudoro's visie. Daarom speelt finca San José een belangrijke rol in het project Bridazul.

San José ligt in de regio Dipilto, in de gemeente Las Manos, vlak bij de grens met Honduras.

Bridazul is een holistisch project dat in 2019 van start ging. Het is opgericht door Claudia Lovo en heeft als missie om duurzame bruggen te slaan tussen producenten en consumenten, met aandacht voor kwaliteit, economische en ecologische levensvatbaarheid en sociale impact. Het project ondersteunt ongeveer 50 kleine en middelgrote producenten in de regio Nueva Segovia.

Claudia, van Nicaraguaanse afkomst, is eigenaar van finca El Árbol. Samen met haar partner Sasa Sestic was ze in de jaren 2010 een pionier met de allereerste lots die met semi-carbonische en carbonische maceratie waren verwerkt. Hun succes werd bekend in omliggende plaatsen, waarna de eerste producenten hen om hulp vroegen. Door hun faciliteiten en expertise te delen, helpen ze deze producenten de techniek van semi-carbonische maceratie toe te passen en zo toegang te krijgen tot nieuwe markten. Hun leidende principes zijn transparantie, delen en wederzijdse steun.

In 2019 voltooide ze de bouw van Bridazul, haar eigen droogmolen (dry mill). Daar komen zij en haar partnerproducenten samen om hun koffies te verwerken. Bridazul is veel meer dan een eenvoudige verwerkingsfaciliteit: het is een project dat ondersteuning biedt. Het geeft agronomisch advies over bodembeheer, organiseert trainingen voor producenten, adviseert hen over de verkoop van groene koffie en garandeert een eerlijke vergoeding — boven de marktprijs — die de productiekosten dekt en producenten een winstmarge oplevert.

De SuperNatural-blend is samengesteld door Claudia. Hij brengt koffies samen van producenten die op vergelijkbare hoogtes liggen en dezelfde variëteiten telen. Het resultaat is groene koffie die er zeer uniform uitziet en dankzij de vergelijkbare dichtheid van de bonen gemakkelijk te branden is.
Deze koffie komt van boerderijen die deelnemen aan het project Bridazul. Alle stappen van de verwerking na de oogst worden volledig uitgevoerd en begeleid door het team van Bridazul.

SuperNatural is de enige “natural” koffie in het assortiment die niet volgens de methode van semi-carbonische maceratie is verwerkt. Het gaat om een natural lot dat een langdurige fermentatie heeft ondergaan om tonen van gestoofd rood fruit te ontwikkelen.

De verwerking: 

Dit lot ondergaat semi-carbonische maceratie, een kenmerkend proces van Finca El Arbol en het project Bridazul.

Semi-carbonische maceratie is ontleend aan de wijnbouw en bevordert de ontwikkeling van fruitige smaaknoten, terwijl het de koffie meer body, complexiteit en rijkdom geeft.

Eerst fermenteren de koffiebessen in luchtdichte vaten in een ruimte met gecontroleerde temperatuur (we houden de temperatuur laag om ongecontroleerde groei van bepaalde bacteriën te voorkomen, die de alcoholproductie kunnen stimuleren).

CO2 wordt in het vat geïnjecteerd om de fermentatie binnen in de vrucht op gang te brengen. Dit wordt fermentatie “van binnen naar buiten” genoemd (in tegenstelling tot fermentatie die van buiten naar binnen verloopt wanneer gist of andere externe elementen, zoals fruit, aan de koffie worden toegevoegd).

Dit proces duurt meerdere dagen en gaat door tot een rijk en intens aroma is bereikt.

Na het uit de vaten halen worden de koffiebessen uitgespreid op Afrikaanse bedden en in een dikke laag gedroogd om hun zoetheid nog verder te ontwikkelen.