Nicaragua - San José

Pochodzenie: Nikaragua

Region: Las Manos, Dipilto

Obróbka: Naturalna, maceracja półwęglowa

Odmiany: Caturra 

Producent: Eudoro Guillém

Wysokość upraw: 1300m - 1700m

Nuty smakowe:  Czereśnie, pralina, śliwki, mleczna czekolada, rum

• 250 g czystej przyjemności! 

Eudoro Guillen jest przedstawicielem drugiego pokolenia plantatorów kawy na farmie San José. Jego ojciec, Don Eudoro, kupił dwie farmy — El Recuerdo i San José — w 1965 roku i zasadził na nich wyłącznie odmianę Caturra. Po śmierci Eudoro seniora zarządzanie obiema farmami przejęli jego żona, Doña Silvia, i syn, Eudoro. Zależy im na zachowaniu rodzinnego dziedzictwa i uprawianych odmian, a jednocześnie wdrażają techniki, które poprawiają jakość i profil smakowy kawy oraz stosują holistyczne praktyki rolnicze.

W ostatnich latach Eudoro, wspierany przez żonę Normę Flores i projekt Bridazul, wprowadził nowe metody fermentacji, w tym macerację półwęglową. W 2021 roku obie farmy zdobyły nagrody w konkursie *Cup of Excellence* — i to za kawę odmiany Caturra!

Odpowiedzialna uprawa kawy i ochrona roślinności na farmie są kluczowymi elementami wizji Eudoro. Dlatego farma San José odgrywa istotną rolę w projekcie Bridazul.

San José znajduje się w regionie Dipilto, w gminie Las Manos, niedaleko granicy z Hondurasem.

Bridazul to holistyczny projekt rozpoczęty w 2019 roku. Założony przez Claudię Lovo, ma na celu budowanie trwałych relacji między producentami a konsumentami poprzez połączenie jakości, rentowności ekonomicznej i środowiskowej oraz wpływu społecznego. Projekt wspiera około 50 małych i średnich producentów z regionu Nueva Segovia.

Claudia, pochodząca z Nikaragui, jest właścicielką farmy El Árbol. Wraz ze swoim partnerem Sasa Sestic byli pionierami pierwszych partii kawy poddawanych maceracji półwęglowej i węglowej w latach 2010. Ich sukces odbił się echem w okolicznych miejscowościach, a oni zaczęli wspierać pierwszych producentów, którzy zwrócili się do nich o pomoc. Dzieląc się zapleczem i wiedzą, pomagają producentom stosować technikę maceracji półwęglowej, dzięki czemu mogą oni dotrzeć do nowych rynków. Przyświecają im zasady przejrzystości, dzielenia się i wzajemnego wsparcia.

W 2019 roku ukończyła budowę Bridazul, własnego zakładu suchej obróbki kawy (dry mill). To właśnie tam ona i współpracujący z nią producenci zajmują się obróbką swoich kaw. Bridazul to znacznie więcej niż zwykły zakład przetwórczy — to projekt zapewniający kompleksowe wsparcie: doradztwo agronomiczne dotyczące pielęgnacji gleby, szkolenia dla producentów, wskazówki dotyczące sprzedaży zielonej kawy oraz sprawiedliwe wynagrodzenie — wyższe od cen rynkowych — pokrywające koszty produkcji i zapewniające producentom zysk.

Mieszankę SuperNatural stworzyła Claudia. Łączy kawy od producentów, których farmy leżą na podobnej wysokości i na których uprawia się te same odmiany. Dzięki zbliżonej gęstości ziaren zielona kawa jest bardzo jednolita wizualnie i łatwa do wypalenia.
Ta kawa pochodzi z farm uczestniczących w projekcie Bridazul, a wszystkie etapy obróbki po zbiorach są w pełni realizowane i nadzorowane przez zespół Bridazul.

SuperNatural to jedyna kawa „naturalna” z oferty, która nie jest poddawana maceracji półwęglowej. To partia kawy naturalnej, która przeszła przedłużoną fermentację, aby rozwinąć nuty konfitury z czerwonych owoców.

Obróbka: 

Ta partia kawy przechodzi macerację półwęglową — charakterystyczną metodę Finca El Arbol i projektu Bridazul.

Przejęta z produkcji wina maceracja półwęglowa sprzyja rozwojowi owocowych nut, a jednocześnie nadaje kawie body, złożoność i głębię.

Najpierw owoce kawowca fermentują w szczelnych beczkach ustawionych w pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze (utrzymujemy niską temperaturę, aby zapobiec niekontrolowanemu rozwojowi niektórych bakterii, które mogą sprzyjać produkcji alkoholu).

Do beczki wtłacza się CO2, aby rozpocząć fermentację wewnątrz owocu. Mówi się wtedy o fermentacji „od wewnątrz na zewnątrz” (w przeciwieństwie do fermentacji przebiegającej z zewnątrz do wewnątrz, gdy do kawy dodaje się drożdże lub inne składniki zewnętrzne, takie jak owoce).

Proces trwa kilka dni i kończy się, gdy kawa uzyska bogaty, intensywny aromat.

Po wyjęciu z beczek owoce rozkłada się na afrykańskich łożach i suszy grubą warstwą, aby jeszcze bardziej rozwinąć ich słodycz.