Nicaragua - San José

Origine: Nicaragua

Regiune: Las Manos, Dipilto

Procesare: Naturală, macerare semi-carbonică

Varietăți: Caturra 

Producător: Eudoro Guillém

Altitudine: 1300m - 1700m

Note de degustare:  Cireșe, praline, prune, ciocolată cu lapte, rom

• Sac de 250 g de pură plăcere! 

Eudoro Guillen reprezintă a doua generație de cultivatori de cafea de la ferma San José. Tatăl său, Don Eudoro, a achiziționat două ferme — El Recuerdo și San José — în 1965 și a plantat exclusiv Caturra. După moartea lui Eudoro senior, soția sa, Doña Silvia, și fiul său, Eudoro, au preluat administrarea celor două ferme. Ei își doresc să păstreze moștenirea familiei, conservând varietățile actuale și aplicând, totodată, tehnici menite să îmbunătățească calitatea și profilul aromatic al cafelei, precum și practici agricole holistice.

În ultimii ani, Eudoro, sprijinit de soția sa Norma Flores și de proiectul Bridazul, a adoptat metode noi de fermentare, în special macerarea semi-carbonică. În 2021, ambele ferme ale lor au fost premiate la *Cup of Excellence* — și asta cu Caturra!

Cultivarea responsabilă a cafelei și conservarea vegetației fermei se află în centrul viziunii lui Eudoro. Din aceste motive, ferma San José joacă un rol esențial în proiectul Bridazul.

San José se află în regiunea Dipilto, în municipalitatea Las Manos, aproape de granița cu Honduras.

Bridazul este un proiect holistic lansat în 2019. Fondat de Claudia Lovo, are misiunea de a construi punți durabile între producători și consumatori, îmbinând calitatea, viabilitatea economică și de mediu, precum și impactul social. Proiectul sprijină aproximativ 50 de mici și mijlocii producători din regiunea Nueva Segovia.

Claudia, de origine nicaraguană, este proprietara fermei El Árbol. Împreună cu partenerul ei, Sasa Sestic, au fost pionierii primelor loturi obținute prin macerare semi-carbonică și carbonică, în anii 2010. Succesul lor s-a răspândit în localitățile din apropiere, iar primii producători au început să le ceară ajutorul. Împărtășindu-și instalațiile și experiența, îi ajută pe acești producători să reproducă tehnica de macerare semi-carbonică și să aibă acces la piețe noi. Principiile lor călăuzitoare sunt transparența, împărtășirea și sprijinul reciproc.

În 2019, a finalizat construirea propriei unități de procesare uscată (dry mill), Bridazul. Aici se reunesc ea și producătorii parteneri pentru a procesa cafelele. Mult mai mult decât o simplă unitate de procesare, Bridazul este un adevărat proiect de sprijin: oferă recomandări agronomice pentru îngrijirea solului, organizează cursuri de formare pentru producători, îi consiliază în privința vânzării cafelei verzi și garantează o remunerație echitabilă — peste prețurile pieței — care acoperă costurile de producție și le asigură producătorilor o marjă de profit.

Amestecul SuperNatural a fost creat de Claudia. Reunește cafele de la producători care cultivă aceleași varietăți la altitudini similare. Rezultatul este o cafea verde cu aspect foarte omogen și ușor de prăjit, datorită densității comparabile a boabelor.
Această cafea provine de la ferme participante la proiectul Bridazul, iar toate etapele de procesare post-recoltare sunt realizate și supravegheate în întregime de echipa Bridazul.

SuperNatural este singura cafea „naturală” din gamă care nu este procesată prin metoda macerării semi-carbonice. Este un lot procesat natural, care a trecut printr-o fermentare prelungită pentru a dezvolta note de fructe roșii în compot.

Procesarea: 

Acest lot este supus macerării semi-carbonice, o metodă emblematică pentru Finca El Arbol și proiectul Bridazul.

Preluată din lumea vinificației, macerarea semi-carbonică favorizează dezvoltarea notelor fructate, adăugând totodată corp, complexitate și bogăție cafelei.

Mai întâi, cireșele de cafea fermentează în butoaie etanșe, amplasate într-o încăpere cu temperatură controlată (menținem o temperatură scăzută pentru a evita dezvoltarea necontrolată a anumitor bacterii care ar putea favoriza producția de alcool).

În butoi se injectează CO2 pentru a declanșa fermentarea chiar în interiorul fructului. Este vorba despre fermentarea „din interior spre exterior” (spre deosebire de fermentarea care înaintează din exterior spre interior, când se adaugă cafelei drojdii sau alte elemente externe, precum fructe).

Procesul durează câteva zile și continuă până când se obține o aromă bogată și intensă.

După ce sunt scoase din butoaie, cireșele sunt întinse pe paturi africane și uscate în strat gros, pentru a-și dezvolta și mai mult dulceața.