India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Kaffeegeschichte
Ratnagiri Estate liegt im Südwesten Indiens im Bundesstaat Karnataka, direkt außerhalb des Dorfes Athigiri und neben der „Kaffeestadt“ Chikamagaluru. Die Farm ist mit 120 Acres recht groß, baut Kaffee auf Höhen zwischen 1.250 und 1.450 m ü. d. M. an und produziert jährlich etwa 7 Container (rund 140.000 Kilogramm). Eingebettet in die historische Wiege des indischen Kaffees, Chikmagalur, ist Ratnagiri Estate ein Beweis dafür, was entsteht, wenn unberührtes natürliches Terroir auf rigorose wissenschaftliche Innovation trifft. Auf 108 Hektar, unter der Leitung von Ashok und Divya Patre, definiert Ratnagiri – „Perlenberg“ – die weltweite Wahrnehmung von indischem Spezialitätenkaffee neu. Auf 1.335 Metern über dem Meeresspiegel gelegen, bietet das Anwesen ideale klimatische Bedingungen, um die Reifung der Kaffeekirschen zu verlangsamen und komplexe Zucker zu entwickeln.



Kontrollierte Fermentation & das Terroir von Chikmagalur
In den vergangenen Jahren zeichnet sich Ratnagiri nicht nur durch seine Geografie und sein Terroir aus, sondern auch durch einen zukunftsorientierten Ansatz bei der Aufbereitung und Fermentation, der eine landwirtschaftliche Tradition in eine präzise, wissenschaftliche Kunstform verwandelt. Was Ratnagiri der Welt des Spezialitätenkaffees bietet, ist eine Meisterklasse der kontrollierten Fermentation und zeigt, wie ein Produzent das Mikrobiom beeinflussen kann, um verborgenes Geschmackspotenzial freizusetzen. 

Thermisch geschockter SLN 9 
Für die Sorte SLN 9 verwendet die Familie Patre ein komplexes anaerobes Natural-Verfahren. Ganze Kaffeekirschen werden 36 Stunden lang in Edelstahl-Biofermentern versiegelt, in denen gezielt ausgewählte, im Labor isolierte Mikroben wirken. Den Höhepunkt des Verfahrens bildet ein Eingriff mit „Thermoschock“: Der Kaffee wird präzise auf 40 bis 45 Grad Celsius erhitzt und anschließend schlagartig in einem speziellen Glykol-Kühlsystem auf Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt. Dieser extreme Temperatursprung stoppt die Fermentation sofort und schließt flüchtige Aromaverbindungen ein, bevor der Kaffee 25 Tage lang langsam auf erhöhten Trockenbetten trocknet. Das Ergebnis ist ein Tassenprofil mit außergewöhnlicher Klarheit, intensiver Süße und einer Komplexität, die bei traditionellen Natural-Aufbereitungen selten zu finden ist.

Da dieser Kaffee einen relativ niedrigen Feuchtigkeitsgehalt (unter 10 %) bei überdurchschnittlicher Dichte aufweist, haben wir uns für eine langsame Röstung bei niedriger Temperatur entschieden. Damit versuchen wir, die hellen Zitrusnoten zu bewahren, ohne adstringierende Noten entstehen zu lassen. Wenn wir in der mittleren Röstphase die Hitze langsam reduzieren, können die Zucker karamellisieren und eine tiefe, kirschartige Süße entwickeln. Das Ziel ist ein helles und lebendiges, zugleich aber intensiv süßes Geschmacksprofil.