India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Histoire du café
Ratnagiri Estate se trouve dans le sud-ouest de l’Inde, dans l’État du Karnataka, juste à l’extérieur du village d’Athigiri et à proximité de la « ville du café » de Chikamagaluru. La ferme est assez vaste, avec ses 120 acres, cultive du café à des altitudes comprises entre 1 250 et 1 450 mètres au-dessus du niveau de la mer et produit environ 7 conteneurs (environ 140 000 kilogrammes) par an. Niché dans le berceau historique du café indien, Chikmagalur, Ratnagiri Estate témoigne de ce qui se produit lorsque la pureté d’un terroir naturel rencontre une innovation scientifique rigoureuse. S’étendant sur 108 hectares sous la direction d’Ashok et Divya Patre, Ratnagiri — qui signifie « montagne de perles » — redéfinit la perception mondiale du café de spécialité indien. Situé à 1 335 mètres d’altitude, le domaine bénéficie de conditions climatiques idéales pour ralentir la maturation des cerises et développer des sucres complexes.



Maîtrise de la fermentation et terroir de Chikmagalur
Ces dernières années, la véritable singularité de Ratnagiri tient non seulement à sa géographie et à son terroir, mais aussi à son approche avant-gardiste du traitement et de la fermentation, qui transforme une tradition agricole en un art précis et scientifique. Ratnagiri propose au monde du café de spécialité une véritable leçon de fermentation contrôlée, démontrant comment un producteur peut agir sur le microbiome pour révéler des arômes insoupçonnés. 

SLN 9 avec choc thermique 
Pour leur variété SLN 9, la famille Patre utilise un procédé naturel anaérobie complexe. Les cerises entières sont scellées pendant 36 heures dans des biofermenteurs en acier inoxydable, avec l’action de microbes sélectionnés avec précision et isolés en laboratoire. Le point culminant de ce procédé est une intervention par « choc thermique » : le café est chauffé à une température précise de 40 à 45 degrés Celsius, puis immédiatement plongé dans un système de refroidissement spécialisé au glycol, jusqu’à atteindre une température proche du point de congélation. Cette variation radicale de température arrête instantanément la fermentation et préserve les composés aromatiques volatils, avant que le café ne sèche lentement pendant 25 jours sur des lits surélevés. Le résultat en tasse promet une grande clarté, une douceur intense et une complexité rarement rencontrée dans les cafés nature traditionnels.

Comme ce café présente une teneur en humidité relativement faible (moins de 10 %), mais une densité supérieure à la moyenne, nous avons opté pour une torréfaction lente à basse température. De cette façon, nous cherchons à préserver les notes d’agrumes les plus vives sans développer d’astringence. Une réduction progressive de la chaleur au milieu de la torréfaction permet aux sucres de caraméliser et de développer une profonde douceur évoquant la cerise. Le but est d’obtenir un café vif et éclatant, mais aussi profondément doux.