India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Povestea cafelei
Ratnagiri Estate se află în sud-vestul Indiei, în statul Karnataka, chiar lângă satul Athigiri și aproape de „orașul cafelei”, Chikamagaluru. Ferma este destul de mare, având 120 de acri, cultivă cafea la altitudini cuprinse între 1.250 și 1.450 m s.n.m. și produce aproximativ 7 containere (circa 140.000 de kilograme) în fiecare an. Așezată în leagănul istoric al cafelei indiene, Chikmagalur, Ratnagiri Estate este o mărturie a ceea ce se întâmplă când un terroir natural nealterat întâlnește inovația științifică riguroasă. Cu o suprafață de 108 hectare, aflată în grija lui Ashok și Divya Patre, Ratnagiri — care înseamnă „Muntele Perlelor” — redefinește percepția globală asupra cafelei de specialitate indiene. Situată la altitudinea de 1.335 de metri deasupra nivelului mării, ferma beneficiază de condiții climatice ideale pentru a încetini maturarea cireșelor de cafea și a dezvolta zaharuri complexe.



Controlul fermentației și terroirul din Chikmagalur
În ultimii ani, ceea ce diferențiază cu adevărat Ratnagiri nu ține doar de geografie și terroir, ci și de abordarea sa vizionară a procesării și fermentației, care transformă o tradiție agricolă într-o formă de artă precisă și științifică. Ratnagiri oferă lumii cafelei de specialitate o adevărată lecție despre fermentația controlată, arătând cum un producător poate influența microbiomul pentru a dezvălui potențialul ascuns al aromelor. 

SLN 9 cu șoc termic 
Pentru varietatea SLN 9, familia Patre folosește un proces natural anaerob complex. Cireșele întregi sunt sigilate în biofermentatoare din oțel inoxidabil timp de 36 de ore, cu ajutorul unor microbi selectați cu precizie și izolați în laborator. Momentul culminant al procesului este intervenția de „șoc termic”: cafeaua este încălzită la o temperatură precisă, între 40 și 45 de grade Celsius, apoi este cufundată instantaneu într-un sistem specializat de răcire cu glicol, până aproape de punctul de îngheț. Această schimbare radicală de temperatură oprește imediat fermentația și păstrează compușii aromatici volatili, înainte ca boabele să se usuce lent, timp de 25 de zile, pe paturi înălțate. Rezultatul este o cafea cu un profil care promite claritate excepțională, dulceață intensă și o complexitate rar întâlnită în cafelele procesate natural tradițional.

Având un conținut relativ scăzut de umiditate (sub 10%), dar o densitate peste medie, am ales o abordare de prăjire lentă și la temperatură joasă. Astfel, încercăm să păstrăm notele citrice mai luminoase, fără să obținem astringență. Îndepărtarea lentă a căldurii în etapa de mijloc a prăjirii permite zaharurilor să se caramelizeze și să dezvolte o dulceață intensă, asemănătoare cireșelor. Scopul final este o cafea luminoasă și vibrantă, dar și profund dulce.