India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Historia del café
Ratnagiri Estate se encuentra en el suroeste de India, en el estado de Karnataka, a las afueras del pueblo de Athigiri y junto a la «ciudad del café» de Chikamagaluru. La finca es bastante grande, con 120 acres, cultiva café a altitudes de entre 1.250 y 1.450 m s. n. m. y produce alrededor de 7 contenedores (aproximadamente 140.000 kilogramos) cada año. Enclavada en la cuna histórica del café indio, Chikmagalur, Ratnagiri Estate es testimonio de lo que sucede cuando un terroir natural excepcional se combina con una innovación científica rigurosa. Con una extensión de 108 hectáreas bajo la dirección de Ashok y Divya Patre, Ratnagiri —que significa «Montaña de perlas»— está redefiniendo la percepción mundial del café de especialidad de India. Situada a 1.335 metros sobre el nivel del mar, la finca cuenta con las condiciones climáticas ideales para ralentizar la maduración de las cerezas y desarrollar azúcares complejos.



Control de la fermentación y el terroir de Chikmagalur
En los últimos años, lo que distingue realmente a Ratnagiri no es solo su geografía y su terroir, sino también su enfoque innovador del procesamiento y la fermentación, que transforma una tradición agrícola en un arte preciso y científico. Ratnagiri ofrece al mundo del café de especialidad una lección magistral de fermentación controlada y muestra cómo un productor puede manipular el microbioma para descubrir un potencial de sabor oculto. 

SLN 9 con choque térmico 
Para su variedad SLN 9, la familia Patre emplea un complejo proceso anaeróbico natural. Las cerezas enteras se sellan en biofermentadores de acero inoxidable durante 36 horas, con la acción de microbios seleccionados con precisión y aislados en laboratorio. El punto culminante de este proceso es una intervención de «choque térmico»: el café se calienta a una temperatura precisa de entre 40 y 45 grados Celsius y, al instante, se sumerge en un sistema de enfriamiento especializado con glicol hasta alcanzar temperaturas cercanas a la congelación. Este cambio radical de temperatura detiene la fermentación de inmediato y fija los compuestos aromáticos volátiles antes de que el café pase 25 días secándose lentamente en camas elevadas. El resultado es un perfil en taza que promete una claridad excepcional, un dulzor intenso y una complejidad poco habitual en los cafés procesados por el método natural tradicional.

Como este café tiene un contenido de humedad relativamente bajo (menos del 10 %), pero una densidad superior a la media, optamos por un tueste lento y a baja temperatura. Así intentamos preservar las notas cítricas más brillantes sin que aparezca astringencia. Reducir el calor poco a poco durante la fase intermedia del tueste permite que los azúcares se caramelicen y desarrollen un dulzor intenso, similar al de la cereza. El objetivo final es conseguir un café brillante y vibrante, pero con un dulzor profundo.