India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Koffieverhaal
Ratnagiri Estate ligt in het zuidwesten van India, in de deelstaat Karnataka, net buiten het dorp Athigiri en naast de ‘koffiestad’ Chikamagaluru. De boerderij is met 120 acres behoorlijk groot, verbouwt koffie op hoogtes tussen 1250 en 1450 MASL en produceert jaarlijks ongeveer 7 containers (circa 140.000 kilogram). Ratnagiri Estate ligt in Chikmagalur, de historische bakermat van de Indiase koffie, en laat zien wat er mogelijk is wanneer een ongerept natuurlijk terroir samenkomt met rigoureuze wetenschappelijke innovatie. Het landgoed beslaat 108 hectare en staat onder leiding van Ashok en Divya Patre. Ratnagiri — wat ‘Parelberg’ betekent — geeft een nieuwe invulling aan de wereldwijde kijk op Indiase specialty coffee. Het landgoed ligt op een hoogte van 1.335 meter boven zeeniveau en heeft de ideale klimatologische omstandigheden om de rijping van de koffiebessen te vertragen en complexe suikers te ontwikkelen.



Fermentatie en het terroir van Chikmagalur beheersen
De afgelopen jaren onderscheidt Ratnagiri zich niet alleen door zijn geografische ligging en terroir, maar ook door de vooruitstrevende aanpak van verwerking en fermentatie. Zo wordt een agrarische traditie omgevormd tot een nauwkeurige, wetenschappelijke kunstvorm. Ratnagiri biedt de wereld van specialty coffee een masterclass in gecontroleerde fermentatie en laat zien hoe een producent het microbioom kan sturen om verborgen smaakpotentieel te ontsluiten. 

Thermal Shocked SLN 9 
Voor hun SLN 9-variëteit gebruikt de familie Patre een verfijnde anaerobic natural-verwerking. Hele koffiebessen worden 36 uur afgesloten in roestvrijstalen biofermentoren, met behulp van zorgvuldig geselecteerde, in het lab geïsoleerde microben. Het bepalende hoogtepunt van dit proces is een ingreep met een ‘thermische schok’: de koffie wordt verwarmd tot precies 40 à 45 graden Celsius en vervolgens onmiddellijk ondergedompeld in een speciaal glycolkoelsysteem tot bijna het vriespunt. Door deze drastische temperatuurschommeling stopt de fermentatie direct en blijven vluchtige aromatische verbindingen behouden. Daarna droogt de koffie 25 dagen langzaam op verhoogde bedden. Het resultaat is een smaakprofiel met een uitzonderlijke helderheid, intense zoetheid en een complexiteit die je zelden aantreft in traditionele naturals.

Deze koffie heeft een relatief laag vochtgehalte (minder dan 10%), maar een hogere dichtheid dan gemiddeld. Daarom kozen we voor een langzame branding op lage temperatuur. Zo proberen we de heldere citrusnoten te behouden zonder wrangheid te ontwikkelen. Door de hitte tijdens het middendeel van de branding langzaam af te bouwen, kunnen de suikers karamelliseren en ontstaat er een diepe, kersachtige zoetheid. Het einddoel is een heldere en levendige, maar toch intens zoete koffie.