India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

Historia kawy
Ratnagiri Estate znajduje się w południowo-zachodnich Indiach, w stanie Karnataka, tuż za wsią Athigiri i niedaleko „kawowego miasta” Chikamagaluru. Farma jest dość duża — zajmuje 120 akrów. Kawa rośnie na wysokości od 1250 do 1450 m n.p.m., a roczna produkcja wynosi około 7 kontenerów (około 140 000 kilogramów). Położona w historycznej kolebce indyjskiej kawy, Chikmagalur, Ratnagiri Estate jest świadectwem tego, co może powstać z połączenia nieskażonego terroir i rygorystycznych innowacji naukowych. Ratnagiri, zajmujące 108 hektarów i zarządzane przez Ashoka i Divyę Patre, na nowo definiuje globalne postrzeganie indyjskiej kawy specialty. Nazwa Ratnagiri oznacza „Perłową Górę”. Farma znajduje się na wysokości 1335 metrów n.p.m. i ma idealne warunki klimatyczne, by spowalniać dojrzewanie owoców kawowca i rozwijać złożone cukry.



Kontrola fermentacji i terroir Chikmagalur
W ostatnich latach Ratnagiri wyróżnia się nie tylko położeniem i terroir, lecz także nowatorskim podejściem do obróbki i fermentacji, które przekształca tradycję rolniczą w precyzyjną sztukę opartą na nauce. Ratnagiri pokazuje światu kawy specialty, jak dzięki kontrolowanej fermentacji można manipulować mikrobiomem, by wydobyć ukryty potencjał smakowy.

SLN 9 po szoku termicznym
W przypadku odmiany SLN 9 rodzina Patre stosuje złożoną obróbkę Anaerobic Natural. Całe owoce kawowca są zamykane na 36 godzin w stalowych bioreaktorach fermentacyjnych, w których działają starannie dobrane mikroorganizmy wyizolowane w laboratorium. Kulminacyjnym etapem procesu jest „szok termiczny”: kawa zostaje podgrzana do dokładnie 40–45 stopni Celsjusza, a następnie natychmiast schłodzona w specjalnym systemie glikolowym do temperatury bliskiej zera. Ta gwałtowna zmiana temperatury natychmiast zatrzymuje fermentację i utrwala lotne związki aromatyczne, zanim kawa przez 25 dni powoli wysycha na podwyższonych stołach. W filiżance otrzymujemy wyjątkową klarowność, intensywną słodycz i złożoność rzadko spotykaną w tradycyjnej obróbce natural.

Ze względu na stosunkowo niską zawartość wilgoci w tej kawie (poniżej 10%), ale wyższą niż przeciętna gęstość ziaren, zdecydowaliśmy się na powolne, łagodne palenie. W ten sposób staramy się zachować wyraziste cytrusowe nuty, unikając cierpkości. Stopniowe ograniczanie dopływu ciepła w środkowej fazie palenia pozwala karmelizować cukry i rozwijać głęboką, wiśniową słodycz. Efektem ma być kawa jasna i żywa, a zarazem głęboko słodka.