India Ratnagiri SLN9 Anaerobic Natural

La storia del caffè
Ratnagiri Estate si trova nel sud-ovest dell’India, nello stato del Karnataka, appena fuori dal villaggio di Athigiri e accanto alla «città del caffè» di Chikamagaluru. La tenuta è piuttosto estesa, con i suoi 120 acri: coltiva caffè a un’altitudine compresa tra 1.250 e 1.450 m s.l.m. e produce circa 7 container (all’incirca 140.000 kg) all’anno. Nel cuore della storica culla del caffè indiano, Chikmagalur, Ratnagiri Estate è la prova di ciò che accade quando un terroir naturale incontaminato incontra un’innovazione scientifica rigorosa. Estesa su 108 ettari e gestita da Ashok e Divya Patre, Ratnagiri — che significa «Montagna di perle» — sta ridefinendo la percezione globale del caffè specialty indiano. Situata a 1.335 metri sul livello del mare, la tenuta gode di condizioni climatiche ideali per rallentare la maturazione delle ciliegie e sviluppare zuccheri complessi.



Controllo della fermentazione e terroir di Chikmagalur
Negli ultimi anni, la vera peculiarità di Ratnagiri non risiede soltanto nella sua geografia e nel suo terroir, ma anche nell’approccio innovativo alla lavorazione e alla fermentazione, che trasforma una tradizione agricola in una forma d’arte precisa e scientifica. Ciò che Ratnagiri porta nel mondo del caffè specialty è una lezione magistrale di fermentazione controllata, che mostra come un produttore possa intervenire sul microbioma per svelare potenzialità aromatiche nascoste. 

SLN 9 sottoposto a shock termico 
Per la varietà SLN 9, la famiglia Patre ricorre a un processo natural anaerobico complesso. Le ciliegie intere vengono sigillate in biofermentatori in acciaio inossidabile per 36 ore, con l’azione di microbi selezionati con precisione e isolati in laboratorio. Il momento culminante del processo è lo «shock termico»: il caffè viene portato a una temperatura precisa, compresa tra 40 e 45 °C, poi immerso istantaneamente in un apposito sistema di raffreddamento a glicole, fino a raggiungere temperature prossime allo zero. Questa drastica variazione di temperatura arresta immediatamente la fermentazione e preserva i composti aromatici volatili, prima che il caffè venga lasciato essiccare lentamente per 25 giorni su letti rialzati. Il risultato è una tazza di straordinaria limpidezza, intensa dolcezza e una complessità raramente riscontrabile nei caffè lavorati con il metodo natural tradizionale.

Dato il contenuto di umidità relativamente basso di questo caffè (inferiore al 10%), ma la densità superiore alla media, abbiamo scelto un approccio di tostatura lenta e a bassa temperatura. In questo modo cerchiamo di preservare le note agrumate più vivaci senza introdurre astringenza. Ridurre lentamente il calore durante la fase centrale della tostatura permette agli zuccheri di caramellare e di sviluppare una dolcezza intensa, simile a quella della ciliegia. L’obiettivo finale è un caffè brillante e vivace, ma al tempo stesso profondamente dolce.