Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

Frank Torres’ Familie baut seit mehr als 80 Jahren Kaffee in La Unión, Nariño, an. Sein Großvater Marco Antonio Torres gehörte zu den Ersten, die dort Kaffee pflanzten. Heute bewirtschaftet Frank die familiengeführte Finca La Indonesia, die auf 1.750 Metern in den Anden auf mineralreichem Vulkanboden liegt. Bevor er den Hof übernahm, war Frank jahrelang im Einkauf von Specialty Coffee tätig und verkostete Lots aus aller Welt. Diese Erfahrung zeigt sich heute in seiner Anbau- und Aufbereitungsmethode. 90 % der Fläche hat er auf ökologischen Landbau umgestellt, neben Kaffee wachsen dort Obst- und Schattenbäume, und jedes Lot behandelt er wie ein Experiment, das es zu wiederholen lohnt.

Dieses Lot ist Bourbon Ají, eine seltene Varietät aus der Bourbon-Familie, die überwiegend in Kolumbien angebaut wird. Sie ist nach der milden Chili (ají) benannt, an die sie erinnern kann, und dafür bekannt, langsam zu reifen, dabei sehr hohe Zuckerwerte zu erreichen und besonders gut auf kontrollierte Fermentation anzusprechen.

Genau das macht Frank sich zunutze. Sein Hydro-Honey-Prozess beginnt mit einer späten, langsamen Ernte. Anschließend kommen die ganzen Kaffeekirschen für 48–64 Stunden in einen versiegelten Bioreaktor mit gefiltertem, ozonisiertem Wasser. Frank überwacht während des gesamten Prozesses Temperatur, pH-Wert, Zuckerwerte und mikrobielle Aktivität und führt nach einem festgelegten Zeitplan Sauerstoff zu, um Körper und Aroma aufzubauen. Danach ruht der Kaffee auf erhöhten Trockenbetten, bevor er langsam bei niedriger Temperatur getrocknet wird, damit alles erhalten bleibt, was die Fermentation entwickelt hat.

Das Ergebnis ist eine Tasse, die zart, floral und subtil komplex ist: vorn Hibiskus, in der Mitte saftige Pflaume und im Abgang weiche, buttrige Macadamia. Der Körper ist leicht und erinnert an Tee.

Details:

• Herkunft: La Unión, Nariño, Kolumbien
• Produzent: Frank Torres, Finca La Indonesia
• Anbauhöhe: 1.750 m ü. M.
• Varietät: Bourbon Ají
• Aufbereitung: Hydro-Honey (48–64 Stunden Fermentation durch vollständiges Eintauchen)
• Trocknung: Erhöhte Trockenbetten, anschließend 24–30 Stunden im mechanischen Trockner
• Geschmacksnoten: Hibiskus · Pflaume · Macadamia · Zart

Brühtipp: Dieser Kaffee glänzt als Pour-over. Probier einen V60 mit einem Verhältnis von 1:16 bei etwa 96 °C und gleichmäßigen Aufgüssen in mehreren Intervallen, damit die Blaubeernote klar bleibt und der Abgang an Limonade erinnert.