Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

Familia lui Frank Torres cultivă cafea în La Unión, Nariño, de peste 80 de ani. Bunicul său, Marco Antonio Torres, a fost printre primii care au plantat cafea acolo. Astăzi, Frank se ocupă de ferma familiei, Finca La Indonesia, situată la 1.750 de metri în Anzi, pe un sol vulcanic bogat în minerale. Înainte să preia ferma, Frank a petrecut ani de zile de partea cumpărătorilor de cafea de specialitate, degustând loturi din toate colțurile lumii. Experiența se vede în felul în care cultivă și procesează cafeaua astăzi. A trecut 90% din teren la agricultura ecologică, cultivă pomi fructiferi și arbori de umbră alături de cafea și tratează fiecare lot ca pe un experiment care merită repetat.

Acest lot este Bourbon Ají, o varietate rară din familia Bourbon, cultivată în principal în Colombia. Își trage numele de la ardeiul iute blând (ají) pe care îl poate avea ca notă și este cunoscută pentru coacerea lentă, până la un nivel foarte ridicat de zaharuri, precum și pentru felul în care răspunde la fermentarea controlată.

Exact așa o procesează Frank. Metoda sa Hydro-Honey începe cu o recoltare târzie și lentă, apoi cireșele întregi sunt puse într-un bioreactor etanș, cu apă filtrată și ozonată, timp de 48–64 de ore. Frank monitorizează temperatura, pH-ul, zahărul și activitatea microbiană pe tot parcursul procesului, adăugând oxigen după un program stabilit pentru a dezvolta corpul și aroma. Apoi, cafeaua se odihnește pe paturi supraînălțate înainte de uscarea lentă, la temperatură joasă, care păstrează tot ce a dezvoltat fermentarea.

Rezultatul este o cafea delicată, florală și discret de complexă: hibiscus la început, prună zemoasă în mijloc și un postgust blând, cu note untoase de macadamia. Corpul este lejer, asemănător ceaiului.

Detalii:

• Origine: La Unión, Nariño, Colombia
• Producător: Frank Torres, Finca La Indonesia
• Altitudine: 1.750 m s.n.m.
• Varietate: Bourbon Ají
• Procesare: Hydro-Honey (fermentare prin imersie completă, 48–64 de ore)
• Uscare: Pe paturi supraînălțate, apoi în uscător mecanic timp de 24–30 de ore
• Note de gust: Hibiscus · Prună · Macadamia · Delicată

Sfat de preparare: Cafeaua aceasta strălucește la pour-over. Încearcă un V60 cu raportul 1:16, la aproximativ 96°C, turnând apa în jeturi regulate pentru a păstra notele curate de afine și postgustul proaspăt, de limonadă.