Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

De familie van Frank Torres verbouwt al meer dan 80 jaar koffie in La Unión, Nariño. Zijn grootvader, Marco Antonio Torres, was een van de eersten die daar koffie aanplantte. Tegenwoordig runt Frank de familieboerderij Finca La Indonesia, op 1.750 meter hoogte in de Andes, op mineraalrijke vulkanische grond. Voordat hij de boerderij overnam, werkte Frank jarenlang aan de inkoopkant van specialty coffee en proefde hij lots van over de hele wereld. Die ervaring zie je terug in de manier waarop hij nu koffie verbouwt en verwerkt. Hij heeft 90% van het land omgezet naar biologische landbouw, verbouwt fruit- en schaduwbomen naast de koffie en behandelt elke lot als een experiment dat het waard is om te herhalen.

Deze lot is Bourbon Ají, een zeldzaam lid van de Bourbon-familie dat vooral in Colombia wordt verbouwd. De naam verwijst naar de milde chili (ají) die deze variëteit kan hebben. De koffiebessen rijpen langzaam tot een zeer hoog suikergehalte en de variëteit reageert prachtig op gecontroleerde fermentatie.

Precies dat doet Frank ermee. Zijn Hydro-Honey-proces begint met een late, langzame oogst. Vervolgens gaan de hele koffiebessen 48–64 uur in een afgesloten bioreactor met gefilterd, geozoneerd water. Frank houdt gedurende het hele proces de temperatuur, pH, suiker en microbiële activiteit bij en voegt volgens een vast schema zuurstof toe om body en aroma op te bouwen. Daarna rust de koffie op verhoogde bedden voordat hij langzaam op lage temperatuur wordt gedroogd, zodat alles wat de fermentatie heeft ontwikkeld behouden blijft.

Het resultaat is een delicate, florale en subtiel complexe kop: eerst hibiscus, dan sappige pruim en tot slot een zachte, boterachtige afdronk van macadamia. De body is licht en doet denken aan thee.

Details:

• Herkomst: La Unión, Nariño, Colombia
• Producent: Frank Torres, Finca La Indonesia
• Hoogte: 1.750 m boven zeeniveau
• Variëteit: Bourbon Ají
• Verwerking: Hydro-Honey (48–64 uur volledige onderdompeling tijdens de fermentatie)
• Drogen: Verhoogde bedden, daarna 24–30 uur in een mechanische droger
• Smaaknoten: Hibiscus · Pruim · Macadamia · Delicaat

Zettip: Deze koffie komt bijzonder goed tot zijn recht als pour-over. Probeer een V60 met een verhouding van 1:16, ongeveer 96 °C en gelijkmatige pulsgietsessies om de blauwe bes helder te houden en de limonadeachtige afdronk fris te laten smaken.