Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

La famille de Frank Torres cultive du café à La Unión, Nariño, depuis plus de 80 ans. Son grand-père, Marco Antonio Torres, a été l’un des premiers à y planter des caféiers. Aujourd’hui, Frank dirige la Finca La Indonesia familiale, située à 1 750 mètres d’altitude dans les Andes, sur un sol volcanique riche en minéraux. Avant de reprendre la ferme, Frank a passé des années dans l’achat de café de spécialité, à déguster des lots venus du monde entier. Cette expérience se reflète aujourd’hui dans ses méthodes de culture et de traitement. Il a converti 90 % des terres à l’agriculture biologique, cultive des arbres fruitiers et d’ombrage aux côtés des caféiers, et traite chaque lot comme une expérience à renouveler.

Ce lot est du Bourbon Ají, un membre rare de la famille Bourbon, cultivé principalement en Colombie. Il doit son nom au piment doux (ají) qu’il peut évoquer. Il est réputé pour sa maturation lente, qui lui permet d’atteindre des taux de sucre très élevés, ainsi que pour sa belle réaction à une fermentation contrôlée.

C’est précisément ce que Frank lui fait subir. Son procédé Hydro-Honey commence par une récolte tardive et lente, puis les cerises entières sont placées pendant 48 à 64 heures dans un bioréacteur hermétique rempli d’eau filtrée et ozonée. Frank suit la température, le pH, le taux de sucre et l’activité microbienne tout au long du processus, en ajoutant de l’oxygène selon un calendrier précis pour développer le corps et les arômes. Le café repose ensuite sur des lits surélevés avant un séchage lent à basse température, afin de préserver tout ce que la fermentation a développé.

Vous obtenez une tasse délicate, florale et discrètement complexe : hibiscus en attaque, prune juteuse au milieu et une finale douce et beurrée de macadamia. Le corps est léger, proche de celui du thé.

Détails :

• Origine : La Unión, Nariño, Colombie
• Producteur : Frank Torres, Finca La Indonesia
• Altitude : 1 750 mètres
• Variété : Bourbon Ají
• Procédé : Hydro-Honey (fermentation par immersion complète de 48 à 64 heures)
• Séchage : Lits surélevés, puis séchoir mécanique pendant 24 à 30 heures
• Notes de dégustation : Hibiscus · Prune · Macadamia · Délicat

Conseil de préparation : Ce café révèle tout son potentiel en versement manuel. Essayez une V60 avec un ratio de 1:16, à environ 96 °C, en versant par impulsions régulières pour préserver la netteté de la myrtille et la vivacité de la finale citronnade.