Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

La familia de Frank Torres cultiva café en La Unión, Nariño, desde hace más de 80 años. Su abuelo, Marco Antonio Torres, fue uno de los primeros en plantar café allí. Hoy Frank dirige la finca familiar, Finca La Indonesia, situada a 1.750 metros en los Andes, sobre suelos volcánicos ricos en minerales. Antes de hacerse cargo de la finca, Frank pasó años en el sector de la compra de café de especialidad, catando lotes de todas partes. Esa experiencia se nota en la forma en que cultiva y procesa el café. Ha convertido el 90 % de la finca a la agricultura ecológica, cultiva árboles frutales y de sombra junto al café y trata cada lote como un experimento que merece repetirse.

Este lote es Bourbon Ají, un miembro poco común de la familia Bourbon que se cultiva principalmente en Colombia. Su nombre alude al ají suave que puede recordar, y es conocido por madurar lentamente hasta alcanzar niveles de azúcar muy altos y por responder muy bien a la fermentación controlada.

Eso es precisamente lo que Frank hace con él. Su proceso Hydro-Honey empieza con una cosecha tardía y lenta; después, las cerezas enteras se introducen en un biorreactor sellado con agua filtrada y ozonizada durante 48–64 horas. Frank controla la temperatura, el pH, el azúcar y la actividad microbiana durante todo el proceso, y añade oxígeno según un calendario establecido para desarrollar el cuerpo y el aroma. Después, el café reposa en camas elevadas antes de secarse lentamente a baja temperatura, para conservar todo lo que ha aportado la fermentación.

El resultado es una taza delicada, floral y discretamente compleja: hibisco al principio, ciruela jugosa en el centro y un final suave y mantecoso de macadamia. El cuerpo es ligero, como el del té.

Detalles:

• Origen: La Unión, Nariño, Colombia
• Productor: Frank Torres, Finca La Indonesia
• Altitud: 1.750 m s. n. m.
• Varietal: Bourbon Ají
• Proceso: Hydro-Honey (fermentación por inmersión completa de 48–64 horas)
• Secado: Camas elevadas y, después, secadora mecánica durante 24–30 horas
• Notas de cata: Hibisco · Ciruela · Macadamia · Delicado

Consejo de preparación: Este café destaca en un pour-over. Prueba con una V60, una proporción de 1:16 y unos 96 °C, vertiendo en pulsos regulares para que el arándano se aprecie limpio y el final, como de limonada, resulte brillante.