Epoch X - Frank Torres Aji Bourbon

La famiglia di Frank Torres coltiva caffè a La Unión, Nariño, da oltre 80 anni. Suo nonno, Marco Antonio Torres, fu tra i primi a piantare caffè nella zona. Oggi Frank gestisce la finca di famiglia, Finca La Indonesia, situata a 1.750 metri sulle Ande, su un terreno vulcanico ricco di minerali. Prima di occuparsi della finca, Frank ha trascorso anni sul versante dell’acquisto del caffè specialty, assaggiando lotti provenienti da ogni parte. Questa esperienza si riflette nel modo in cui coltiva e lavora il caffè. Ha convertito il 90% del terreno all’agricoltura biologica, coltiva alberi da frutto e da ombra insieme al caffè e considera ogni lotto un esperimento da ripetere.

Questo lotto è Bourbon Ají, una rara varietà della famiglia Bourbon coltivata soprattutto in Colombia. Prende il nome dal peperoncino delicato (ají) che può ricordare ed è noto per la maturazione lenta, gli elevatissimi livelli di zuccheri e la straordinaria risposta alla fermentazione controllata.

Ed è proprio questo il trattamento che Frank gli riserva. Il suo processo Hydro-Honey inizia con una raccolta tardiva e lenta; le ciliegie intere vengono poi immerse per 48–64 ore in un bioreattore sigillato con acqua filtrata e ozonizzata. Frank monitora costantemente temperatura, pH, zuccheri e attività microbica, aggiungendo ossigeno secondo un programma prestabilito per sviluppare corpo e aroma. Il caffè riposa poi su letti rialzati prima di un’essiccazione lenta a bassa temperatura, che preserva tutto ciò che la fermentazione ha sviluppato.

In tazza è delicato, floreale e discretamente complesso: ibisco in primo piano, succosa prugna al centro e un finale morbido e burroso di macadamia. Il corpo è leggero, simile a quello del tè.

Dettagli:

• Origine: La Unión, Nariño, Colombia
• Produttore: Frank Torres, Finca La Indonesia
• Altitudine: 1.750 m s.l.m.
• Varietà: Bourbon Ají
• Processo: Hydro-Honey (fermentazione a immersione completa per 48–64 ore)
• Essiccazione: Letti rialzati, poi essiccatore meccanico per 24–30 ore
• Note di degustazione: Ibisco · Prugna · Macadamia · Delicato

Consiglio per la preparazione: dà il meglio con il caffè filtro versato a mano. Prova un V60 con rapporto 1:16, a circa 96 °C, versando l’acqua a impulsi regolari per mantenere pulite le note di mirtillo e brillante il finale di limonata.