de Specialitate Corretto, El Salvador Tecapa Chimaneca, Natural, 100% Arabica, 88 puncte SCA

El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara Spezialitätenkaffee | Detaillierte Informationen und Beschreibung

🇸🇻 Herkunft: Mittelamerika, El Salvador, Region Tecapa-Chimaneca
👨‍🌾 Produzent: Farm Los Pirineos — Lot 6 (Microlot)
🌱 Varietät: Pacamara
⛰️ Anbauhöhe: 1600 m
💧 Aufbereitung: Natural
🔥 Röstprofil: Mittel / Omni Roast
☕ Aromaprofil: Kirschen, Marmelade, Pfirsichkonfitüre, Hibiskus
🍒 Säure: Fruchtig, floral | Intensität: Mittel — lebendig
🫘 Körper: Mittel — samtig
📏 Bohnengröße: Screen 17
🏆 SCA-Score: 88 Punkte
⚙️ Empfohlen für: Espresso und Brew-Methoden (V60, Aeropress, Chemex)
⏳ Optimale Entgasungszeit: 7–14 Tage ab Röstdatum
📦 El Salvador Pacamara Spezialitätenkaffee ist in 200-g-Beuteln erhältlich

Die Region Tecapa-Chinameca: Vulkane, Höhenlage und ein ideales Mikroklima für Kaffee

Im Osten El Salvadors liegt das Departamento Usulután an der Cordillera Tecapa-Chinameca, einer Kette aktiver und erloschener Vulkane, die eines der besten Terroirs Mittelamerikas geformt hat. Der Boden besteht hier aus zermahlener, mineralstoffreicher Vulkanasche und wird durch die steilen Hänge auf natürliche Weise entwässert. Unter dem Blätterdach der Schattenbäume reifen die Kaffeekirschen in 1600 Metern Höhe langsam in einem kühlen Mikroklima mit häufigem Morgennebel und milder Nachmittagssonne.

Die Produktionsmengen in Tecapa-Chinameca sind gering. Der Kaffee von hier wird in vollständig rückverfolgbaren Microlots und nicht in standardisierten Containern verschickt. Wenn die Region La Libertad (von dort stammen die klassischen Bourbons, etwa von Familia Pacas) als traditionelle Schule El Salvadors gilt, ist Tecapa-Chinameca das Gebiet, in dem seltene Varietäten angebaut und experimentelle Aufbereitungen getestet werden.

Pacamara — die Vorzeigevarietät El Salvadors

Pacamara ist eine rein salvadorianische Kreation, die in den 1950er-Jahren vom Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) entwickelt wurde. Dafür wurden zwei Varietäten gekreuzt: Pacas (eine natürliche Mutation des Bourbon, die ebenfalls hier 1949 entdeckt wurde) und Maragogype (eine riesige Mutation von Typica, ursprünglich aus Brasilien).

Das Ergebnis ist eine Pflanze, die riesige Bohnen hervorbringt – einige der größten in der Kaffeewelt – und ein Aromaprofil, nach dem Teilnehmende am World Brewers Cup und World Barista Championship immer wieder suchen. Pacamara zeigt florale Noten, rote Früchte, Kräuter und eine konzentrierte Süße, die bei Natural-Aufbereitung besonders gut zur Geltung kommt.

Die Bohnen dieses Lots erreichen Screen 17 — groß, dicht und mit einer Oberfläche, die eine gleichmäßige Fermentation in der Kaffeekirsche ermöglicht. Eine einheitliche Sortierung nach Größe ist beim Rösten wichtig: Jede Bohne nimmt die Hitze im gleichen Tempo auf, ohne dass sich in derselben Charge verbrannte oder unterentwickelte Bohnen befinden.

Wenn du noch nie Pacamara getrunken hast, ist jetzt der richtige Moment. Den Unterschied zu Bourbon, Caturra oder Catuai schmeckst du schon beim ersten Schluck.

Farm Los Pirineos, Lot 6: ein Microlot aus Tecapa-Chinameca

Dieses Lot stammt von Los Pirineos, einer Farm mit einem guten Ruf in der Region Tecapa-Chinameca. „Lot 6“ bedeutet genau das, wonach es klingt: das sechste separate Microlot aus der Ernte dieser Farm, eigens aufbereitet und sortiert und nicht mit dem Rest der Ernte vermischt.

Die Trennung in einzelne Lots unterscheidet Spezialitätenkaffee von Massenkaffee. Ein Farmer, der nur ein Lot pro Jahr produziert, mischt alles, was er erntet, in denselben Sack. Wer Microlots produziert, trennt die Kaffeekirschen nach Pflückdatum, Parzelle, Varietät und Aufbereitungsmethode und verkostet anschließend jedes Lot im Cupping. Nur Lots mit hoher Bewertung werden als vollständig rückverfolgbare Microlots exportiert.

Mit 88 SCA-Punkten gehört dieses Lot zur Kategorie „Excellent“ — ein Niveau, das nur sorgfältig angebaute, aufbereitete und geröstete Microlots erreichen.

Natural-Aufbereitung: Fermentation in der Kaffeekirsche und African Beds

Die Natural-Aufbereitung (auch „natural“ oder „dry process“) ist die älteste Methode der Kaffeeaufbereitung und zugleich eine, die in den letzten Jahren im Specialty Coffee stark an Bedeutung gewonnen hat.

Bei der Natural-Aufbereitung werden die Kaffeekirschen nicht entpulpt. Die Bohne bleibt während des gesamten Trocknungsprozesses in der ganzen Frucht. Die Kaffeekirschen werden auf African Beds gelegt (vom Boden erhöhte Rahmen mit Netz, auf denen die Luft von allen Seiten zirkulieren kann) und zwei bis vier Wochen lang regelmäßig von Hand gewendet, bis die Frucht vollständig getrocknet ist und sich in eine trockene, rosinenartige Schale verwandelt hat.

Während dieser Zeit nimmt die Bohne Zucker und Aromastoffe aus dem Fruchtfleisch auf. Die Fermentation im Inneren der Kaffeekirsche verleiht Natural-Kaffees ihre charakteristischen Noten: intensive rote Früchte, konzentrierte Süße, Trockenfruchtnoten und manchmal florale Noten.

Ein gewaschener Pacamara wäre klarer und floraler, mit einer spitzen Säure. Dieser Natural Pacamara ist süßer und dichter, hat eine samtige Textur und einen fruchtigen Charakter, der direkt aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche stammt.

Geschmacksprofil: Kirschen, Marmelade, Pfirsichkonfitüre, Hibiskus

Die Kirschen zeigen sich im ersten Schluck — Noten reifer roter Kirschen, leicht fermentiert. Das ist die dominante Note, die ein gut aufbereiteter Natural Pacamara fast unvermeidlich mitbringt. Gleich danach folgt die Marmelade. Sie ist eher eine Textur als ein Aroma: konzentrierte, leicht zitrische Süße mit einer Konsistenz, die auf der Zunge haftet. Denk an selbst gemachte Bitterorangenmarmelade: süß, aber mit einer fruchtigen Säure im Hintergrund. Die Pfirsichkonfitüre schmeckst du in der Mitte der Tasse — eine weichere, rundere Süße mit der warmen Säure reifer Pfirsiche. Sie verbindet die Kirschen mit dem floralen Abgang. Hibiskus rundet die Tasse ab. Die florale, leicht tanninhaltige Säure entfaltet sich im Nachgeschmack und hält angenehm einige Minuten nach dem Schluck an. Hibiskus ist das Markenzeichen der lebendigen Säure, die du bei einem Premium Natural suchst.

Der Körper ist mittel und zugleich samtig: die Textur gut aufbereiteter Naturals, die am Gaumen an „konzentriertes Obst“ erinnert. Die Säure ist fruchtig und floral, die Intensität mittel bis lebendig und die natürliche Süße ausgeprägt. Genau so sollte ein Natural Pacamara mit 88 SCA-Punkten schmecken.

So bereitest du El Salvador Pacamara Natural zu Hause zu

Das mittlere Röstprofil / Omni Roast macht dieses Lot vielseitig: Es eignet sich sowohl für Espresso als auch für Brew-Methoden. Probiere ihn zuerst als Filterkaffee oder in der Aeropress. Komplexe Naturals wie dieser gelingen bei der schwerkraftbasierten Extraktion besonders gut, denn dort haben die fruchtige und florale Säure Raum, sich zu entfalten.

Espresso-Rezept

Dosis: 18 g Kaffee (fein gemahlen)
Ergebnis: 38–42 g in der Tasse
Extraktionszeit: 27–32 Sekunden

Der Shot ist dicht und hat eine üppige Crema mit orange-rötlichen Nuancen (ein typisches Merkmal gut aufbereiteter Naturals). Die Kirschen schmecken konzentriert, die Marmelade sorgt für den sirupartigen Körper und der florale Hibiskus-Abgang hält länger an, als du es von einem Espresso erwarten würdest. In einem Cappuccino harmoniert die Milch überraschend gut mit den Pfirsich- und Kirschnoten — das Ergebnis erinnert an einen Milchshake aus roten Früchten.

☕ Tipp von Corretto: Pacamara als Espresso braucht eine etwas längere Extraktion als ein klassischer Bourbon. Die großen, dichten Bohnen extrahieren langsamer. Beginne mit einem Verhältnis von 1:2,2 (18 g → 40 g) und passe es deinem Geschmack an. Wenn dir die fruchtige Säure zu ausgeprägt ist, verkürze die Extraktion etwas auf 1:2 (18 g → 36 g): So erhältst du einen süßeren, runderen Shot.

Brew-Rezept (V60 / Chemex / Aeropress)

Dosis: 15 g Kaffee auf 250 ml Wasser
Mahlgrad: mittel (wie grobes Salz)
Wassertemperatur: 92–94 °C
Gesamtzeit: 3:00–3:30 Minuten

Im V60 entfaltet sich der Kaffee vollständig. Kirschen und Pfirsichkonfitüre dominieren die ersten Schlucke, in der Mitte kommt die Marmelade zum Vorschein und Hibiskus rundet die Tasse mit einer lang anhaltenden floralen Säure ab. In der Aeropress (mit umgedrehter Methode, zwei Minuten Ziehzeit und langsamem Pressen) wird der Körper noch samtiger und die Süße konzentrierter. In der Chemex ist die Klarheit der Aromen am größten: Der Kaffee erinnert vom Mundgefühl her an einen Früchtetee aus roten Früchten mit konzentrierter Süße.

☕ Tipp von Corretto: Bei einem Natural Pacamara mit 88 SCA-Punkten ist die Wasserqualität genauso wichtig wie das Rezept. Verwende gefiltertes Wasser mit mittlerem Mineralgehalt (TDS zwischen 75 und 150 ppm). Zu weiches Wasser „flacht“ die fruchtige Säure ab, während zu hartes Wasser sie mit Mineralnoten überdeckt. Bei hohen SCA-Bewertungen macht sich jedes Detail in der Tasse bemerkbar.

Wähle den richtigen Mahlgrad

El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara ist bei uns im Coffee Shop als ganze Bohne oder frisch gemahlen erhältlich, je nachdem, wie du deine Bestellung möchtest. Wenn du dir beim passenden Mahlgrad nicht sicher bist, haben wir einen umfassenden Leitfaden zu den vier Mahlgraden vorbereitet — Espresso, Filter, Ibrik und French Press — mit Parametern, Mengenverhältnissen und praktischen Tipps für jeden. Du findest ihn im Tab „Mahlgrade“ auf dieser Seite.