de Specialitate Corretto, El Salvador Tecapa Chimaneca, Natural, 100% Arabica, 88 puncte SCA

Café de spécialité El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara | Informations détaillées et description

🇸🇻 Origine : Amérique centrale, El Salvador, région de Tecapa-Chimaneca
👨‍🌾 Producteur : ferme Los Pirineos — lot 6 (microlot)
🌱 Variété : Pacamara
⛰️ Altitude : 1 600 m
💧 Procédé : Natural
🔥 Profil de torréfaction : Medium / Omni Roast
☕ Profil aromatique : Cerises, marmelade, confiture de pêche, hibiscus
🍒 Acidité : Fruité, floral | Intensité : Moyenne — vibrante
🫘 Corps : Moyen — velouté
📏 Taille des grains : screen 17
🏆 Score SCA : 88 points
⚙️ Recommandé pour : Espresso et méthodes douces (V60, Aeropress, Chemex)
⏳ Dégazage optimal : 7 à 14 jours après la date de torréfaction
📦 Café de spécialité El Salvador Pacamara disponible en sachets de 200 g

La région de Tecapa-Chinameca : volcans, altitude et microclimat idéal pour le café

À l’est du Salvador, le département d’Usulután s’appuie sur la cordillère de Tecapa-Chinameca, une chaîne de volcans actifs et éteints qui a façonné l’un des meilleurs terroirs d’Amérique centrale. Le sol est constitué de cendres volcaniques friables, riches en minéraux, et naturellement drainé par les pentes escarpées. Sous la canopée des arbres d’ombrage, les cerises de café mûrissent lentement à 1 600 mètres d’altitude, dans un microclimat frais, avec des brouillards fréquents le matin et un soleil doux l’après-midi.

Les volumes produits à Tecapa-Chinameca sont faibles. Le café de cette région est expédié en microlots entièrement traçables, et non dans des conteneurs standardisés. Si la région de La Libertad (d’où viennent les Bourbon classiques, comme ceux de Familia Pacas) est l’école traditionnelle du Salvador, Tecapa-Chinameca est la zone où l’on cultive des variétés rares et où l’on expérimente de nouveaux procédés.

Pacamara — la variété emblématique du Salvador

Pacamara est une création salvadorienne à part entière, développée dans les années ’50 par l’Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en croisant deux variétés : Pacas (la mutation naturelle du Bourbon, découverte ici même en 1949) et Maragogype (une mutation gigantesque de Typica, originaire du Brésil).

Le résultat est une plante qui produit des grains énormes, parmi les plus gros du monde du café, et un profil aromatique que recherchent constamment les compétiteurs du World Brewers Cup et du World Barista Championship. Pacamara révèle des notes florales, de fruits rouges et d’herbes aromatiques, ainsi qu’une douceur concentrée qui s’exprime exceptionnellement bien avec le procédé natural.

Les grains de ce lot atteignent le screen 17 : ils sont gros et denses, et leur surface permet une fermentation homogène dans la cerise. Le tri par taille est important lors de la torréfaction : chaque grain reçoit la chaleur au même rythme, sans grains brûlés ou insuffisamment développés dans un même lot.

Si vous n’avez jamais goûté de Pacamara, c’est le moment. La différence avec le Bourbon, le Caturra ou le Catuai se fait sentir dès la première gorgée.

La ferme Los Pirineos, lot 6 : un microlot de Tecapa-Chinameca

Ce lot provient de Los Pirineos, une ferme réputée dans la région de Tecapa-Chinameca. « Lot 6″ signifie exactement ce que l’on pourrait croire : le sixième microlot séparé de la récolte de cette ferme, traité et trié à part, sans être mélangé au reste de la production.

La séparation des lots est ce qui distingue le café de spécialité du café de masse. Un producteur qui ne produit qu’un seul lot par an mélange tout ce qu’il récolte dans le même sac. Un producteur qui élabore des microlots sépare les cerises selon la date de récolte, la parcelle, la variété et la méthode de traitement, puis évalue chaque lot en cupping. Seuls les lots obtenant un score élevé sont exportés en tant que microlots entièrement traçables.

Le score de 88 points SCA de ce lot le place dans la catégorie « Excellent” — un seuil atteint uniquement par les microlots bien cultivés, bien traités et bien torréfiés.

Procédé natural : fermentation dans la cerise et lits africains

Le procédé natural (ou « natural”, « dry process”) est la plus ancienne méthode de traitement du café et, en parallèle, celle qui a le plus progressé ces dernières années dans le café de spécialité.

Avec le procédé natural, les cerises ne sont pas dépulpées. Le grain reste à l’intérieur du fruit entier pendant toute la durée du séchage. Les cerises sont déposées sur des lits africains (des cadres surélevés munis d’un filet, qui permettent à l’air de circuler de tous côtés) et retournées à la main à intervalles réguliers, pendant 2 à 4 semaines, jusqu’à ce que le fruit soit complètement déshydraté et se transforme en une peau sèche, comme un raisin sec.

Pendant tout ce temps, le grain absorbe les sucres et les composés aromatiques de la pulpe du fruit. La fermentation qui se produit à l’intérieur de la cerise donne aux cafés natural leurs notes caractéristiques : fruits rouges intenses, douceur concentrée, notes de fruits secs et parfois notes florales.

Un Pacamara washed serait plus net, plus floral, avec une acidité vive. Ce Pacamara natural est plus doux, plus dense, avec une texture veloutée et un caractère fruité provenant directement de la pulpe de la cerise.

Profil de dégustation : cerises, marmelade, confiture de pêche, hibiscus

Les cerises arrivent dès la première gorgée : des notes de cerises rouges mûres, légèrement fermentées. C’est la note dominante qu’un Pacamara Natural bien traité offre presque à coup sûr. La marmelade apparaît juste après. C’est davantage une texture qu’un arôme : une douceur concentrée, légèrement citronnée, à la consistance qui colle à la langue. Pensez à une marmelade d’oranges amères maison : douce, mais avec cette acidité fruitée en arrière-plan. La confiture de pêche se révèle au milieu de la tasse : une douceur plus tendre, plus ronde, avec l’acidité chaleureuse des pêches bien mûres. C’est la note qui relie les cerises à la finale florale. L’hibiscus clôt la tasse. Son acidité florale, légèrement tannique, s’installe en arrière-goût et persiste agréablement plusieurs minutes après la gorgée. L’hibiscus est la signature de l’acidité vibrante que l’on recherche dans un Natural de qualité supérieure.

Le corps est moyen, mais velouté : la texture des cafés natural bien traités, qui laisse au palais une sensation de « concentré de fruits”. L’acidité est fruitée et florale, l’intensité est moyenne à vibrante, et la douceur naturelle est élevée. Exactement ce que vous devriez trouver dans un Pacamara Natural à 88 points SCA.

Comment préparer le café El Salvador Pacamara Natural chez vous

Le profil Medium / Omni Roast rend ce lot polyvalent : il convient aussi bien à l’espresso qu’aux méthodes douces. Commencez par le déguster en café filtre ou à l’Aeropress. Les cafés natural complexes comme celui-ci donnent les meilleurs résultats avec une extraction par gravité, qui laisse respirer l’acidité fruitée et florale.

Recette espresso

Dosage : 18 g de café (mouture fine)
Rendement : 38 à 42 g dans la tasse
Temps d’extraction : 27 à 32 secondes

Le shot est dense, avec une crema riche aux nuances orangées et rougeâtres (signe caractéristique des cafés natural bien traités). Les cerises s’expriment avec intensité, la marmelade apporte un corps sirupeux, et la finale florale d’hibiscus persiste plus longtemps qu’on ne l’attendrait d’un espresso. Dans un cappuccino, le lait se marie étonnamment bien aux notes de pêche et de cerise : le résultat rappelle un milk-shake aux fruits rouges.

☕ Conseil de Corretto : le Pacamara en espresso demande une extraction légèrement plus longue qu’un Bourbon classique. Les grains, gros et denses, s’extraient plus lentement. Commencez avec un ratio de 1:2,2 (18 g → 40 g), puis ajustez selon votre goût. Si l’acidité fruitée vous semble trop prononcée, raccourcissez légèrement l’extraction à 1:2 (18 g → 36 g) : vous obtiendrez un shot plus doux et plus rond.

Recette café filtre (V60 / Chemex / Aeropress)

Dosage : 15 g de café pour 250 ml d’eau
Mouture : moyenne (comme du gros sel)
Température de l’eau : 92–94 °C
Durée totale : 3:00 à 3:30 minutes

En V60, le café s’exprime pleinement. Les cerises et la confiture de pêche dominent les premières gorgées, la marmelade apparaît au milieu, et l’hibiscus clôt la tasse avec une longue acidité florale. À l’Aeropress (avec la méthode inversée, une infusion de 2 minutes et une pression lente), le corps devient encore plus velouté et la douceur se concentre. Avec la Chemex, la clarté des arômes est maximale : le café évoque un thé aux fruits rouges aux sucres concentrés.

☕ Conseil de Corretto : pour un Pacamara Natural à 88 points SCA, la qualité de l’eau compte autant que la recette. Utilisez une eau filtrée moyennement minéralisée (TDS entre 75 et 150 ppm). Une eau trop douce « aplatit” l’acidité fruitée, tandis qu’une eau trop dure la masque sous des notes minérales. Avec des scores SCA élevés, chaque détail se ressent dans la tasse.

Choisissez la mouture adaptée

Le café El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara est disponible dans notre boutique de café en grains ou moulu sur place, selon vos préférences pour votre commande. Si vous ne savez pas quelle granulométrie vous convient, nous avons préparé un guide complet des quatre types de mouture — espresso, café filtre, cezve et French Press — avec des paramètres, des proportions et des conseils pratiques pour chacune. Vous le trouverez dans l’onglet « Types de mouture” de cette page.