de Specialitate Corretto, Guatemala Huehuetenango, Washed, 100% Arabica, 84,5 puncte SCA

Café de spécialité Guatemala Huehuetenango | Informations détaillées et description

🇬🇹 Origine : Amérique centrale, Guatemala, département de Huehuetenango, région d’Unión Cantinil

👨‍🌾 Producteur : Cooperativa AAPICUC (~70 petits producteurs ou plus)

🌱 Variétés : Red Caturra, Red Bourbon

⛰️ Altitude : 1 800 m

💧 Traitement : Lavé / Washed

🔥 Profil de torréfaction : Moyen / Omni Roast

☕ Profil aromatique : mangue, gâteau, cacao, poivre, tabac

🍒 Acidité : Faible | Intensité : Moyenne

🫘 Corps : Plein

📏 Taille des grains : Screen 16

🏆 Score SCA : 84,5 points

⚙️ Recommandé pour : l’espresso et les méthodes douces (V60, Chemex, filtre)

⏳ Dégazage optimal : 7 à 14 jours à compter de la date de torréfaction

📦 Café de spécialité du Guatemala proposé en sachets de 200 g, 400 g, 500 g et 1 kg

Café en grains du Guatemala : l’une des origines les plus réputées d’Amérique centrale

Le Guatemala est un petit pays doté d’une tradition caféière vieille de plus de 150 ans. L’arabica est cultivé sur les pentes volcaniques du sud et de l’ouest du pays, dans huit régions distinctes — chacune avec son propre microclimat, son propre sol et son propre profil gustatif. Parmi elles, Huehuetenango produit régulièrement certains des lots les plus complexes et les plus recherchés.

Huehuetenango se trouve au nord-ouest du Guatemala, près de la frontière mexicaine. C’est la région où le café est cultivé aux altitudes les plus élevées du pays — jusqu’à 2 000 m — et dont les conditions climatiques sont différentes de celles de toutes les autres régions. L’air chaud qui remonte des plaines mexicaines rencontre l’air froid qui descend des monts Cuchumatanes, et cette circulation protège les plantations du gel, même à des altitudes extrêmes. C’est pourquoi le café peut être cultivé à Huehuetenango plus haut que presque partout ailleurs en Amérique centrale.

Le sol est volcanique, bien drainé et riche en minéraux. Les producteurs de la région sont pour la plupart de petits exploitants — beaucoup possèdent des parcelles de moins d’un hectare — et la récolte se fait à la main, cerise par cerise.

La coopérative AAPICUC : apiculteurs et caféiculteurs d’Unión Cantinil

AAPICUC signifie Asociación de Apicultores y Caficultores de Unión Cantinil — une coopérative fondée en 2013 qui rassemble plus de 70 petits producteurs de la région d’Unión Cantinil, à Huehuetenango. Son nom en dit long sur ses membres : ils sont à la fois caféiculteurs et apiculteurs. Environ 10 membres de la coopérative élèvent également des abeilles, ce qui n’est pas un simple détail — la présence d’abeilles et de ruches dans les fermes de café contribue à la pollinisation et au maintien de la biodiversité.

La coopérative met l’accent sur les pratiques agricoles durables. La pulpe de café restante après le traitement est compostée avec d’autres matières organiques et utilisée comme engrais dans les champs de café. Le cycle est fermé : ce qui est retiré du café retourne au sol, et le sol nourrit la récolte suivante.

Ce lot provient d’une altitude de 1 800 m — élevée même selon les normes de Huehuetenango. À cette altitude, les cerises mûrissent lentement et les grains accumulent des sucres qu’on ne retrouve pas à des altitudes plus basses.

Variétés Red Caturra et Red Bourbon

Ce lot réunit deux variétés de la lignée Bourbon, toutes deux dans leur version « Red” — autrement dit, le fruit est rouge à maturité (contrairement aux versions Yellow/Amarelo).

Red Bourbon est l’une des deux grandes lignées génétiques de l’arabica. Il est arrivé en Amérique centrale depuis le Yémen, via l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion), puis s’est répandu dans toute la région. Le Bourbon donne des cafés doux, au corps plein et à la grande complexité aromatique, mais il est sensible aux maladies et moins productif que les variétés modernes.

Red Caturra est une mutation naine du Bourbon, découverte au Brésil. Plus compacte et plus productive, elle s’adapte bien aux hautes altitudes. Elle conserve l’acidité citrique du Bourbon, mais sous une forme plus concentrée.

Ensemble, ces deux variétés donnent un lot au corps plein (grâce au Bourbon), à l’acidité faible mais présente (grâce au Caturra cultivé en altitude) et à la complexité aromatique que l’on perçoit surtout dans ses notes inhabituelles : poivre et tabac.

Les grains sont de taille screen 16, ce qui garantit un tri uniforme lors du traitement et une torréfaction homogène.

Le traitement washed

Le lot AAPICUC est traité selon la méthode washed. Après la récolte manuelle, la pulpe est retirée mécaniquement, les grains fermentent de manière contrôlée, sont lavés à l’eau fraîche puis séchés au soleil jusqu’à atteindre une humidité de 11 à 12 %.

Le traitement washed est la norme au Guatemala — c’est aussi la méthode qui permet aux notes de terroir de s’exprimer sans être masquées par la douceur de la pulpe. Pour un lot au profil aussi complexe (cinq notes), un traitement propre est essentiel : chaque note doit être distincte, et non masquée par des résidus de fermentation ou des notes fruitées qui se chevauchent.

Profil gustatif : mangue, gâteau, cacao, poivre et tabac

Ce lot présente un profil que l’on rencontre rarement. Ses cinq notes aromatiques couvrent un large éventail — des fruits tropicaux aux épices — et font du Guatemala Huehuetenango l’un des cafés les plus singuliers de la gamme Corretto.

La mangue ouvre la dégustation — un fruit tropical, doux et juteux, qui se révèle clairement dès les premières gorgées. Son acidité fruitée n’a rien à voir avec celle d’un café du Kenya (framboise, cassis — des fruits rouges aux notes vives). La mangue est plus ronde, plus douce, plus tropicale.

Le gâteau vient ensuite — une douceur cuite, qui évoque une pâte levée, et donne à la tasse une texture agréable et une sensation réconfortante. Le cacao complète la base : pas un chocolat au lait doux (comme dans le café Columbia Cauca), mais un cacao plus profond, avec une légère amertume élégante.

Viennent ensuite les notes qui distinguent ce lot de tous les autres de la gamme : le poivre et le tabac. Le poivre apparaît en fin de bouche sous la forme d’un léger piquant — pas brûlant, mais épicé, comme du poivre noir fraîchement moulu. Le tabac est la dernière note à persister : un arôme sec et chaleureux, qui évoque des feuilles de tabac non fermentées. L’association poivre et tabac donne à la finale une gravité que les notes fruitées et douces du début ne laissaient pas présager.

Le corps est plein — dense, avec du poids en bouche. L’acidité est faible, ce qui laisse les notes épicées et le tabac s’exprimer sans concurrence. L’intensité est moyenne.

Avec 84,5 points SCA, le lot confirme un profil de spécialité solide — mais le score compte moins que ce que vous ressentez en tasse.

Comment préparer le café du Guatemala à la maison

Son corps plein et sa faible acidité font de ce café fraîchement torréfié un excellent choix pour l’espresso. Son profil Omni Roast donne également de très bons résultats en méthodes douces, où sa complexité aromatique s’épanouit pleinement.

Recette espresso

Quantité : 18 g de café (mouture fine)

Rendement : 36 à 40 g en tasse

Temps d’extraction : 25 à 30 secondes

Le shot est dense, avec une crema épaisse et une base de cacao et de gâteau. La mangue apporte une douceur ronde, tandis que le poivre se manifeste en finale sous la forme d’une légère chaleur. Dans un cappuccino, le corps plein équilibre le lait sans s’effacer — les notes de gâteau et de cacao se mêlent au lait d’une manière qui rappelle un dessert.

☕ Conseil Corretto : pour faire ressortir davantage les notes de poivre et de tabac, réduisez le rendement à 32–34 g (ratio 1:1,8). Une extraction plus courte concentre les notes épicées en fin de bouche.

Recette en méthode douce (V60 / Chemex / filtre)

Quantité : 15 g de café pour 250 ml d’eau

Mouture : moyenne (comme du gros sel)

Température de l’eau : 92–95 °C

Durée totale : 3 min à 3 min 30

En café filtre, la mangue passe au premier plan et devient plus juteuse. Le gâteau et le cacao s’effacent légèrement, tandis que le poivre et le tabac ressortent davantage en fin de bouche — comme si les notes épicées avaient plus d’espace pour s’exprimer lorsque le corps est plus léger (le café filtre n’a pas le même poids que l’espresso). Pour découvrir distinctement toute la palette des cinq notes, préparez ce lot en V60.

☕ Conseil Corretto : laissez les grains dégazer au moins 7 à 10 jours à compter de la date de torréfaction (indiquée sur le sachet) avant de les moudre. Avec un score de 84,5 points SCA, la différence de netteté est visible.

Choisissez la mouture qui vous convient

Le café Guatemala Huehuetenango est disponible dans notre coffee shop en grains ou moulu sur place, selon vos préférences de commande. Si vous ne savez pas quelle mouture vous convient, nous avons préparé un guide complet des quatre types de mouture — espresso, filtre, cezve et French Press — avec des paramètres, des proportions et des conseils pratiques pour chacune. Vous le trouverez dans l’onglet « Types de mouture » de cette page.