de Specialitate Corretto, El Salvador Tecapa Chimaneca, Natural, 100% Arabica, 88 puncte SCA

Specialty coffee El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara | Gedetailleerde informatie en beschrijving

🇸🇻 Herkomst: Midden-Amerika, El Salvador, regio Tecapa-Chimaneca
👨‍🌾 Producent: Los Pirineos Farm — lot 6 (microlot)
🌱 Variëteit: Pacamara
⛰️ Hoogte: 1600 m
💧 Verwerking: Natural
🔥 Brandprofiel: Medium / Omni Roast
☕ Smaakprofiel: Kersen, marmelade, perzikjam, hibiscus
🍒 Aciditeit: Fruitig, bloemig | Intensiteit: Medium — levendig
🫘 Body: Medium — fluweelzacht
📏 Bonengrootte: Screen 17
🏆 SCA-score: 88 punten
⚙️ Aanbevolen voor: Espresso en brewmethodes (V60, Aeropress, Chemex)
⏳ Optimale ontgassing: 7-14 dagen na de branddatum
📦 Specialty coffee El Salvador Pacamara is verkrijgbaar in zakken van 200 g

De regio Tecapa-Chinameca: vulkanen, hoogte en een microklimaat dat perfect is voor koffie

In het oosten van El Salvador ligt het departement Usulután tegen de Cordillera Tecapa-Chinameca aan, een bergketen van actieve en uitgedoofde vulkanen die een van de beste terroirs van Midden-Amerika heeft gevormd. De bodem bestaat hier uit losse vulkanische as, rijk aan mineralen en op natuurlijke wijze gedraineerd door de steile hellingen. Onder het bladerdak van schaduwbomen rijpen de koffiebessen langzaam op 1600 meter hoogte, in een koel microklimaat met vaak ochtendmist en zachte middagzon.

De productievolumes in Tecapa-Chinameca zijn klein. De koffie uit deze regio wordt geleverd in microlots met volledige traceerbaarheid, niet in gestandaardiseerde containers. Als de regio La Libertad (waar de klassieke Bourbon vandaan komt, zoals die van Familia Pacas) de traditionele koffieschool van El Salvador vertegenwoordigt, dan is Tecapa-Chinameca het gebied waar zeldzame variëteiten worden geteeld en experimentele verwerkingsmethoden worden getest.

Pacamara — de iconische variëteit van El Salvador

Pacamara is een puur Salvadoraanse creatie, ontwikkeld in de jaren ’50 door het Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) door twee variëteiten te kruisen: Pacas (de natuurlijke mutatie van Bourbon die hier ook in 1949 werd ontdekt) en Maragogype (een gigantische mutatie van Typica, afkomstig uit Brazilië).

Het resultaat is een plant die enorme bonen voortbrengt, enkele van de grootste in de koffiewereld, en een smaakprofiel waar deelnemers aan de World Brewers Cup en het World Barista Championship voortdurend naar op zoek zijn. Pacamara geeft florale tonen, rood fruit, aromatische kruiden en een geconcentreerde zoetheid die bij natural-verwerking uitzonderlijk goed tot zijn recht komt.

De bonen van dit lot bereiken screen 17 — groot en dicht, met een oppervlak dat een gelijkmatige fermentatie in de koffiebes mogelijk maakt. Uniform sorteren op grootte is belangrijk bij het branden: elke boon krijgt de warmte in hetzelfde tempo, zonder dat er in hetzelfde lot bonen verbranden of onderontwikkeld blijven.

Als je nog nooit Pacamara hebt gedronken, is dit je kans. Het verschil met Bourbon, Caturra of Catuai proef je vanaf de eerste slok.

Los Pirineos Farm, lot 6: een microlot uit Tecapa-Chinameca

Dit lot komt van Los Pirineos, een farm met een sterke reputatie in de regio Tecapa-Chinameca. „Lot 6″ betekent precies wat het klinkt: het zesde afzonderlijke microlot van de oogst van deze farm, apart verwerkt en gesorteerd, niet gemengd met de rest van de productie.

Het scheiden van lots is wat specialty coffee onderscheidt van koffie voor de massamarkt. Een boer die één lot per jaar produceert, mengt alles wat hij plukt in dezelfde zak. Een boer die microlots produceert, scheidt de koffiebessen op basis van plukdatum, perceel, variëteit en verwerkingsmethode en proeft vervolgens elk lot tijdens een cupping. Alleen de lots die hoog scoren, worden als microlots met volledige traceerbaarheid geëxporteerd.

De score van 88 SCA-punten plaatst dit lot in de categorie „Excellent” — een niveau dat alleen goed geteelde, goed verwerkte en goed gebrande microlots bereiken.

Natural-verwerking: fermentatie in de koffiebes en Afrikaanse droogbedden

Natural-verwerking (ook „natural” of „dry process”) is de oudste methode om koffie te verwerken en tegelijkertijd de methode die de afgelopen jaren het meest terrein heeft gewonnen binnen specialty coffee.

Bij natural-verwerking worden de koffiebessen niet ontpulpt. De boon blijft tijdens het volledige droogproces in de hele vrucht zitten. De koffiebessen worden op Afrikaanse droogbedden gelegd (verhoogde frames met gaas, waardoor de lucht aan alle kanten kan circuleren) en regelmatig met de hand gekeerd, gedurende 2-4 weken, totdat het fruit volledig is uitgedroogd en verandert in een droge schil zoals die van een rozijn.

Gedurende deze tijd neemt de boon suikers en aromatische verbindingen uit het vruchtvlees op. De fermentatie in de koffiebes geeft natural-koffies hun kenmerkende tonen: intens rood fruit, geconcentreerde zoetheid, tonen van gedroogd fruit en soms florale tonen.

Een washed Pacamara zou schoner en bloemiger zijn, met scherpe aciditeit. Deze natural Pacamara is zoeter en voller, met een fluweelzachte textuur en een fruitig karakter dat rechtstreeks uit het vruchtvlees van de koffiebes komt.

Smaakprofiel: kersen, marmelade, perzikjam, hibiscus

De kersen proef je in de eerste slok — tonen van rijpe rode kersen, licht gefermenteerd. Dit is de dominante smaak die een goed verwerkte Pacamara Natural vrijwel altijd heeft. Daarna volgt de marmelade. Die is eerder een textuur dan een aroma: een geconcentreerde, licht citrusachtige zoetheid met een structuur die aan je tong blijft kleven. Denk aan zelfgemaakte bittere sinaasappelmarmelade: zoet, met daarachter die fruitige aciditeit. De perzikjam proef je in het midden van de kop — een zachtere, rondere zoetheid, met de warme aciditeit van goed rijpe perziken. Dit is de smaak die de kersen verbindt met de florale afdronk. Hibiscus sluit de kop af. De florale, licht tanninerijke aciditeit blijft in de nasmaak hangen en houdt na de slok nog een paar minuten aangenaam aan. Hibiscus is het kenmerk van de levendige aciditeit die je zoekt in een premium Natural.

De body is medium maar fluweelzacht: de textuur van goed verwerkte naturals, die je gehemelte het gevoel geeft van „geconcentreerd fruit”. De aciditeit is fruitig en bloemig, de intensiteit medium tot levendig en de natuurlijke zoetheid hoog. Precies wat je mag verwachten van een Pacamara Natural met 88 SCA-punten.

Zo zet je thuis El Salvador Pacamara Natural

Dankzij het medium / Omni Roast-profiel is dit lot veelzijdig: geschikt voor espresso én brewmethodes. Probeer hem eerst als filterkoffie of met de Aeropress. Complexe naturals zoals deze geven de beste resultaten bij extractie met zwaartekracht, waarbij de fruitige en florale aciditeit alle ruimte krijgt.

Espressorecept

Dosering: 18 g koffie (fijn gemalen)
Opbrengst: 38 g – 42 g in het kopje
Extractietijd: 27 – 32 seconden

De espresso is vol, met een rijke crema in oranje-rode tinten (kenmerkend voor goed verwerkte naturals). De kersensmaak is geconcentreerd, de marmelade geeft een stroperige body en de florale hibiscusafdronk blijft langer hangen dan je van een espresso zou verwachten. In een cappuccino combineert de melk verrassend goed met de tonen van perzik en kersen — het resultaat doet denken aan een milkshake met rood fruit.

☕ Tip van Corretto: Pacamara voor espresso vraagt om een iets langere extractie dan een klassieke Bourbon. De grote, dichte bonen extraheren langzamer. Begin met een ratio van 1:2,2 (18 g → 40 g) en pas aan naar smaak. Vind je de fruitige aciditeit te uitgesproken, verkort de extractie dan iets tot 1:2 (18 g → 36 g): zo krijg je een zoetere, rondere espresso.

Brewrecept (V60 / Chemex / Aeropress)

Dosering: 15 g koffie op 250 ml water
Maling: medium (zoals grof zeezout)
Watertemperatuur: 92–94°C
: 3:00 – 3:30 minuten

In de V60 komt de koffie volledig tot zijn recht. Kersen en perzikjam domineren de eerste slokken, marmelade verschijnt in het midden en hibiscus sluit de kop af met een lange florale aciditeit. Met de Aeropress (omgekeerde methode, 2 minuten laten trekken, langzaam persen) wordt de body nog fluweelzachter en de zoetheid geconcentreerder. Met de Chemex is de helderheid van de smaken maximaal: de koffie doet qua mondgevoel denken aan thee van rood fruit met geconcentreerde suikers.

☕ Tip van Corretto: Bij een Pacamara Natural met 88 SCA-punten is de waterkwaliteit net zo belangrijk als het recept. Gebruik gefilterd water met een gemiddelde mineralisatie (TDS tussen 75 en 150 ppm). Te zacht water „vlakt” de fruitige aciditeit af, terwijl te hard water die achter minerale tonen verbergt. Bij hoge SCA-scores proef je elk detail in het kopje.

Kies de juiste maalgraad

El Salvador Tecapa Chimaneca Natural Pacamara is verkrijgbaar bij ons in de webshop, als hele bonen of ter plekke gemalen, afhankelijk van hoe je je bestelling het liefst ontvangt. Weet je niet zeker welke maalgraad bij je past? We hebben een uitgebreide gids met vier maalgraden samengesteld — espresso, filter, cezve en French press — met instellingen, verhoudingen en praktische tips voor elk type. Je vindt hem in het tabblad „Maalgraden” op deze pagina.