Colombie - Nogales Essence - Gesha

Herkunft: Kolumbien

Region: Pitalito - Huila

Aufbereitung: Natural mit Mosto

Varietät: Gesha

Produzent:  Oscar Hernandez

Anbauhöhe: 1870m - 2000m

Geschmacksnoten: Pfirsich, Jasmin, Ananas, Limette

* 250-g-Beutel voller Genuss! 

Die Farm Los Nogales ist ein Familienunternehmen, daher lässt sich nur schwer ein einzelner Name nennen. Für uns steht jedoch der charismatische Oscar Hernandez, der Leiter des Projekts, stellvertretend für die Farm.

Oscar ist Kaffeebauer in dritter Generation und baut im Süden des Departements Huila, nahe der Stadt Bruselas, Kaffee an. Er ist ein energiegeladener, stets positiver und innovativer Mensch – nicht nur für seine Familie, sondern auch für die Umwelt im weiteren Sinne. Sein Vater, Ricaurte Hernandez, war der Erste, der bewies, was wir heute wissen: Die besten Kaffees ganz Kolumbiens kommen aus Bruselas. 2006 gewann er den Colombian Cup of Excellence und brachte, wie die Einheimischen sagen, den Stein ins Rollen. Ricaurte setzte Bruselas und das gesamte Departement Huila auf die Landkarte des guten Kaffees. Oscar führt diese Tradition fort. Dank ihm und seiner Herangehensweise ist Los Nogales ein Zentrum für Innovation und Wissensaustausch für alle engagierten Bauern der Region.

Finca Los Nogales ist eine Familienfarm – oder vielmehr ein Unternehmen, das Tradition und Innovation verbindet. Sie liegt im Dorf El Diamante, direkt außerhalb der Stadt Bruselas, im Süden des Departements Huila. Die Farm wurde um 1940 von Mitgliedern der Familie Hernandez gegründet. Ihre Tradition und das Ziel, den besten Kaffee anzubauen, wurden später von Herrn Ricaurte Hernandéz weiterentwickelt. Nach seinem Tod war eine Zeit lang unklar, wie es mit der Farm weitergehen würde. Vor etwa sechs Jahren begann sie jedoch unter der Leitung von Oscar Hernandéz, dem Sohn von Herrn Ricaurte, aufzublühen und ist heute ein Vorbild für Bauern in der gesamten Region.

Die drei Säulen des Konzepts von Finca Los Nogales sind:

1. Terroir – das Land schenkt uns Leben und ermöglicht den dort wachsenden Kaffeepflanzen das Leben. Los Nogales weiß das. Wenn wir das Land nur ausbeuten und uns nicht um es kümmern, werden wir bald keinen Ort mehr haben, an dem Kaffee angebaut werden kann. Im Gegensatz zur intensiven Landwirtschaft und herkömmlichen Düngemethoden denkt das gesamte Team von Los Nogales an langfristige Nachhaltigkeit. Es ersetzt intensive handelsübliche Ein-Komponenten-Dünger durch komplexen organischen Humus, der aus den eigenen Rückständen der Kaffeeverarbeitung hergestellt wird. Außerdem werden nach und nach Kaffeepflanzen mit größeren Abständen auf den Plantagen gepflanzt, wodurch der Flächenbedarf sinkt. Auch wenn weniger intensive, weniger dichte und vielfältigere Landwirtschaft kurzfristig geringere Erträge bedeutet, stellt sie langfristig sicher, dass dieselben Flächen über Generationen hinweg für den Kaffeeanbau genutzt werden können.

2. Genetik – Der zweite wichtige Bestandteil der Kaffeeproduktion ist das genetische Material, also die Varietäten, mit denen man arbeiten möchte. Auf der Farm Los Nogales findest du traditionelle einheimische Arabica-Varietäten, die seit dem 18. Jahrhundert in Kolumbien angebaut werden, wie Týpica, neuere und widerstandsfähigere Varietäten wie Castillo oder Colombia, aber auch exotische Varietäten, die aus anderen Ländern und Kontinenten eingeführt wurden, wie Gesha oder Sudan Rume.

3. Wissenschaft und Leidenschaft – Innovation bei Los Nogales. Die Welt des Kaffees entwickelt sich ständig weiter, und die Verbindung mit wissenschaftlichem Wissen wird immer üblicher, wenn nicht gar notwendig. Oscar stützt sich daher auf die Erfahrung eines Biochemikers, eines Agraringenieurs, eines Mikrobiologen, eines erfahrenen Buchhalters und eines sehr kompetenten Managers. Alle sind mit Leidenschaft bei der Sache, halten zusammen und betrachten unterschiedliche Meinungen als Stärke.

Kaffeeverarbeitung: Die reifen Kaffeekirschen werden von Hand gepflückt. Die Auswahl wird fortgesetzt, indem die ganzen Kirschen in Wassertanks getaucht und die schwimmenden Bohnen, sogenannte Flotes, entfernt werden. So wird sichergestellt, dass nur die besten Kirschen fermentiert werden. Nach dem Sortieren und Waschen werden die Kirschen vor der Verarbeitung mit Ozon desinfiziert. Dadurch wird die Menge unerwünschter Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert.

Jede Varietät und jedes Microlot hat sein eigenes „Rezept“. Bei manchen wird ein Temperaturschock (Hitze) eingesetzt, um die Fermentation einzuleiten; bei anderen reicht eine einfache Oxidation aus. In jedem Fall helfen sie, wie Oscar uns bei unserem Besuch erklärte, die Zucker in der Fruchtpulpe abzubauen und sorgen dafür, dass die anschließenden Fermentationsprozesse optimal verlaufen.

Anschließend kommen die Microlots in den Entpulper, eine Maschine, die die Schalen vom Kaffee entfernt. Die Schalen enthalten einen wertvollen süßen Saft, den Los Nogales presst und für die Fermentation verwendet. Die geschälten Kaffeebohnen werden dann in Kunststofffässer gefüllt und mit etwas Wasser sowie einer zähflüssigen, süßen Flüssigkeit vermischt.

Anschließend wird entschieden, welches Fermentationsverfahren für das Lot verwendet werden soll – ob eine vorwiegend milchsaure Fermentation, eine andere Art der Fermentation oder eine Kombination aus beidem gewünscht ist. Entsprechend werden Mikroorganismen wie Laktobazillen in die Behälter gegeben.

Nach der Fermentation folgt als wichtiger nächster Schritt das Trocknen, durch das die Bohnen haltbar werden. Wenn der Kaffee zu schnell und abrupt getrocknet wird, ist er nicht lagerstabil. Bei Los Nogales werden die fermentierten Microlots 21 Tage lang getrocknet, bis sie den idealen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 % erreichen.

Da sich der Betrieb von Los Nogales auf nachhaltigen Kaffeeanbau konzentriert, ist die Abwasseraufbereitung einer der wichtigsten Prozesse. Die Farm verfügt über eine eigene Kläranlage.

Aufbereitung: Mosto-Fermentation

– Auswahl reifer Früchte. Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Ernte ausschließlich reifer Kaffeekirschen. Das ist entscheidend für hochwertige Kaffeebohnen, denn reife Früchte haben ein optimales Aroma und einen optimalen Geschmack.

– Reinigung und Desinfektion mit gereinigtem Wasser: Die geernteten Kaffeekirschen werden sorgfältig gereinigt und mit aufbereitetem Wasser desinfiziert. So werden Verunreinigungen und unerwünschte Mikroorganismen entfernt.

– Sortierung nach Dichte oder durch Flotation: Die Kaffeekirschen werden in Wasser getaucht und nach ihrer Dichte sortiert. Bohnen mit höherer Dichte sinken in der Regel, während Bohnen mit geringerer Dichte schwimmen. Dadurch lassen sich gute Bohnen von fehlerhaften trennen.

– Die Kirschen werden für nur 20 Sekunden kurz in 80 °C heißes Wasser getaucht – unser kürzestes Protokoll.

Durch diese Pasteurisierung des Kaffees werden überschüssige Zucker freigesetzt, die die Fermentation nähren.

– Entfernen der Schale in einer Nassmühle und Zugabe von Mosto: Die Kaffeekirschen werden entpulpt und die Bohnen in Fermentationsfässer gefüllt. Dazu wird der ausgepresste Saft aus den Schalen der Kaffeekirschen gegeben, der viel natürlichen Zucker enthält – der sogenannte „Mosto“. Dadurch kann das Aromaprofil verbessert und dem Kaffee eine süße Note verliehen werden.

– Fermentation: Die Bohnen fermentieren fünf Tage lang in den eigenen Zuckern, die beim Entpulpen gewonnen werden, zusammen mit einer kleinen Menge vorfermentierter Hefen aus dem geklärten und mithilfe von Bohnen derselben Varietät konservierten Kaffeemost. Diese Methode optimiert die Fermentation und bewahrt gleichzeitig das Terroir des Kaffees.

– Sonnentrocknung: Zum Schluss werden die fermentierten Kaffeebohnen 15 Tage lang in der Sonne getrocknet. Dieser Schritt ist notwendig, um den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf ein Niveau zu senken, das für eine langfristige Lagerung geeignet ist, und um das Aroma des Kaffees weiterzuentwickeln.