Colombie - Nogales Essence - Gesha

Pochodzenie: Colombia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: Naturalna z mosto

Odmiany: Gesha

Producent:  Oscar Hernandez

Wysokość upraw: 1870m - 2000m

Nuty smakowe: brzoskwinie, jaśmin, ananas, limonka

* 250 g czystej przyjemności! 

Farma Los Nogales to rodzinne przedsięwzięcie, dlatego trudno wskazać tylko jedną osobę. Dla nas jednak twarzą farmy jest charyzmatyczny Oscar Hernandez, lider projektu.

Oscar jest rolnikiem w trzecim pokoleniu, uprawiającym kawę na południu departamentu Huila, niedaleko miasta Bruselas. To energiczna, zawsze pozytywnie nastawiona i innowacyjna osoba, która troszczy się nie tylko o swoją rodzinę, ale również o szersze otoczenie. Jego ojciec, Ricaurte Hernandez, jako pierwszy udowodnił to, co dziś wiemy: najlepsze kawy w całej Kolumbii pochodzą z Bruselas. W 2006 roku wygrał Colombian Cup of Excellence i, jak mówią miejscowi, nagłośnił sprawę. Ricaurte umieścił Bruselas i cały departament Huila na mapie dobrej kawy. Oscar kontynuuje tę tradycję, a dzięki niemu i jego podejściu Los Nogales stało się centrum innowacji i źródłem wiedzy dla wszystkich proaktywnych rolników z regionu.

Finca Los Nogales to rodzinne gospodarstwo, a właściwie przedsiębiorstwo łączące tradycję z innowacją. Znajduje się w wiosce El Diamante, tuż za miastem Bruselas, na południu departamentu Huila. Farma została założona około 1940 roku przez członków rodziny Hernandez. Jej tradycję i cel, jakim jest uprawa najlepszej kawy, rozwijał później pan Ricaurte Hernandéz. Po jego śmierci przez pewien czas nie było wiadomo, co stanie się z farmą. Około sześć lat temu gospodarstwo zaczęło jednak prosperować pod kierownictwem Oscara Hernandéza, syna pana Ricaurte, i obecnie stanowi wzór dla rolników z całego regionu.

Trzy filary koncepcji Finca Los Nogales to:

1. Terroir – ziemia daje życie nam i rosnącym na niej krzewom kawowca. W Los Nogales dobrze o tym wiedzą. Jeśli będziemy tylko eksploatować ziemię i o nią nie dbać, wkrótce nie zostanie nam miejsce do uprawy kawy. W przeciwieństwie do intensywnego rolnictwa i konwencjonalnego podejścia do nawożenia cały zespół Los Nogales myśli o długoterminowym zrównoważonym rozwoju. Zastępuje intensywnie stosowane, komercyjne nawozy jednoskładnikowe złożonym organicznym humusem wytwarzanym z własnych pozostałości po obróbce kawy. Stopniowo sadzi też krzewy kawowca w większych odstępach, ograniczając w ten sposób zapotrzebowanie na ziemię. Mniej intensywne, mniej skoncentrowane i bardziej złożone rolnictwo może oznaczać krótkoterminowo niższe plony, ale w dłuższej perspektywie zapewnia możliwość wykorzystywania tej samej ziemi do uprawy kawy przez pokolenia.

2. Genetyka – drugim ważnym składnikiem produkcji kawy jest materiał genetyczny, czyli odmiany, które wybierasz do uprawy. Na farmie Los Nogales znajdziesz tradycyjne, rodzime odmiany arabiki uprawiane w Kolumbii od XVIII wieku, takie jak týpica, nowsze i bardziej odporne odmiany, takie jak Castillo czy Colombia, a także egzotyczne odmiany sprowadzane z innych krajów i kontynentów, takie jak gesha czy Sudan Rume.

3. Nauka i pasja – innowacje w Los Nogales. Świat kawy nieustannie się zmienia, a powiązanie z wiedzą naukową staje się coraz powszechniejsze, a nawet niezbędne. Oscar korzysta więc z doświadczenia biochemika, inżyniera agronomii, mikrobiologa, doświadczonego księgowego i bardzo kompetentnego menedżera. Wszystkich łączy pasja do tego, co robią. Wspierają się nawzajem, a różnice zdań traktują jako atut.

Obróbka kawy: dojrzałe owoce kawowca są ręcznie zbierane z krzewów. Selekcja jest kontynuowana przez zanurzenie całych owoców w zbiornikach z wodą i usunięcie tych, które unoszą się na powierzchni, zwanych flotami. Dzięki temu fermentacji poddawane są tylko najlepsze owoce. Po takim sortowaniu i płukaniu owoce są przed obróbką dezynfekowane ozonem. Pozwala to ograniczyć do minimum ilość niepożądanych mikroorganizmów.

Każda odmiana i każda mikropartia ma własną „recepturę”. W przypadku niektórych proces fermentacji rozpoczyna się od szoku termicznego (ciepła), w innych wystarczy zwykłe utlenianie. W obu przypadkach, jak wyjaśnił nam Oscar podczas wizyty, metody te pomagają rozkładać cukry z miąższu owoców kawowca i zapewniają prawidłowy przebieg kolejnych procesów fermentacji.

Następnie mikropartie trafiają do depulpera, czyli urządzenia usuwającego skórki z owoców kawowca. Skórki zawierają cenny, słodki sok, który Los Nogales wyciska i wykorzystuje do fermentacji. Odpestkowane ziarna kawy umieszcza się następnie w plastikowych beczkach, miesza z niewielką ilością wody oraz lepkim, słodkim płynem.

Następnie trzeba wybrać proces fermentacji dla danej partii: czy ma dominować fermentacja mlekowa, inny rodzaj fermentacji, czy ich połączenie. W zależności od wyboru do zbiorników dodaje się mikroorganizmy, takie jak pałeczki kwasu mlekowego.

Po fermentacji kolejnym ważnym etapem jest suszenie, które pozwala utrwalić ziarna. Jeśli kawa będzie suszona zbyt szybko i gwałtownie, nie będzie stabilna. W Los Nogales sfermentowane mikropartie suszy się przez 21 dni, aż osiągną idealną wilgotność wynoszącą od 10 do 12%.

Ponieważ gospodarstwo Los Nogales skupia się na zrównoważonej uprawie kawy, jednym z kluczowych procesów jest oczyszczanie ścieków. Farma ma własną oczyszczalnię.

Obróbka: fermentacja mosto

– Selekcja dojrzałych owoców. Proces rozpoczyna się od starannego zbioru wyłącznie dojrzałych owoców kawowca. To klucz do uzyskania wysokiej jakości ziaren kawy, ponieważ dojrzałe owoce mają optymalny smak i aromat.

– Czyszczenie i dezynfekcja oczyszczoną wodą: Zebrane owoce kawowca są dokładnie czyszczone i dezynfekowane uzdatnioną wodą. Pozwala to usunąć zanieczyszczenia i niepożądane mikroorganizmy.

– Sortowanie według gęstości, czyli flotacja: Owoce kawowca zanurza się w wodzie i sortuje według gęstości. Owoce o większej gęstości zwykle opadają na dno, a te o mniejszej unoszą się na powierzchni. Pozwala to oddzielić dobre owoce od wadliwych.

– Owoce kawowca zanurza się na krótko w wodzie o temperaturze 80 °C, zaledwie na 20 sekund – to nasz najkrótszy protokół.

Pasteryzacja kawy pozwala uwolnić nadmiar cukrów, które zasilają fermentację.

– Usunięcie skórki w mokrym młynku i dodanie mosto: Owoce kawowca są pozbawiane skórek, a ziarna trafiają do beczek fermentacyjnych. Dodaje się do nich wyciśnięty sok ze skórek owoców kawowca, zawierający dużą ilość naturalnych cukrów – tak zwane „mosto”. Może on wzbogacić profil smakowy i nadać kawie słodkie nuty.

– Fermentacja: Ziarna fermentują przez pięć dni w cukrach własnych, uwolnionych podczas depulpacji, z niewielkim dodatkiem wstępnie sfermentowanych drożdży pochodzących z moszczu kawowego, który sklarowano i zachowano przy użyciu ziaren tej samej odmiany. Ta metoda optymalizuje fermentację, jednocześnie zachowując terroir kawy.

– Suszenie na słońcu: Na koniec sfermentowane ziarna kawy suszy się na słońcu przez 15 dni. Ten etap jest niezbędny, aby obniżyć wilgotność ziaren do poziomu odpowiedniego do długotrwałego przechowywania i dodatkowo rozwinąć smak kawy.