Colombie - Nogales Essence - Gesha

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Naturale con mosto

Varietà: Gesha

Produttore:  Oscar Hernandez

Altitudine: 1870m - 2000m

Note di degustazione: Pesche, gelsomino, ananas, lime

* Sacchetto da 250g di puro piacere! 

La finca Los Nogales è un’azienda familiare, quindi è difficile citare un solo nome. Per noi, però, è il carismatico Oscar Hernandez, leader del progetto, a rappresentare la finca.

Oscar è un agricoltore di terza generazione che coltiva caffè nel sud del dipartimento di Huila, vicino alla città di Bruselas. È una persona energica, sempre positiva e innovativa, non solo per la sua famiglia ma anche per l’ambiente in senso più ampio. Suo padre, Ricaurte Hernandez, è stato il primo a dimostrare ciò che sappiamo oggi: i migliori caffè di tutta la Colombia si trovano a Bruselas. Nel 2006 ha vinto la Colombian Cup of Excellence e, come dicono gli abitanti del posto, ha fatto conoscere la zona. Ricaurte ha portato Bruselas e l’intero dipartimento di Huila sulla mappa del buon caffè. Oscar continua questa tradizione e, grazie a lui e al suo approccio, Los Nogales è un centro di innovazione e informazione per tutti gli agricoltori intraprendenti della regione.

Finca Los Nogales è una finca familiare, o meglio, un’azienda che unisce tradizione e innovazione. Si trova nel villaggio di El Diamante, appena fuori dalla città di Bruselas, nella parte meridionale del dipartimento di Huila. La finca è stata fondata intorno al 1940 da alcuni membri della famiglia Hernandez. La sua tradizione e l’obiettivo di coltivare il miglior caffè sono stati poi portati avanti dal signor Ricaurte Hernandéz. Dopo la sua morte, per un certo periodo non si sapeva cosa sarebbe successo alla finca. Circa sei anni fa, tuttavia, ha iniziato a prosperare sotto la guida di Oscar Hernandéz, figlio del signor Ricaurte, ed è ora un modello per gli agricoltori di tutta la regione.

I tre pilastri del progetto di Finca Los Nogales sono:

1. Terroir – la terra ci dà la vita e la dà alle piante di caffè che vi crescono. Los Nogales lo sa. Se ci limitiamo a sfruttare la terra senza prendercene cura, presto non avremo più un luogo in cui coltivare il caffè. A differenza dell’agricoltura intensiva e dell’approccio convenzionale alla fertilizzazione, tutto il team di Los Nogales pensa alla sostenibilità a lungo termine. Sostituisce i fertilizzanti commerciali intensivi a componente singola con un humus organico complesso, prodotto dai residui della lavorazione del caffè. Inoltre, pianta gradualmente le piante di caffè a maggiore distanza l’una dall’altra, riducendo così il fabbisogno di terreno. Se un’agricoltura meno intensiva, meno concentrata e più complessa comporta rese inferiori nel breve periodo, a lungo termine garantisce che gli stessi terreni possano essere utilizzati per coltivare caffè per generazioni.

2. Genetica – il secondo ingrediente importante nella produzione del caffè è il materiale genetico, ovvero le varietà che si scelgono di coltivare. A Los Nogales Farm si trovano varietà tradizionali di arabica originarie della Colombia, coltivate nel paese dal XVIII secolo, come la týpica; varietà più recenti e resistenti come la Castillo o la Colombia, ma anche varietà esotiche importate da altri paesi e continenti, come la gesha o la Sudan Rume.

3. Scienza e passione – l’innovazione a Los Nogales. Il mondo del caffè è in continua evoluzione e il legame con la conoscenza scientifica diventa sempre più comune, se non addirittura necessario. Per questo Oscar si affida all’esperienza di un biochimico, un agronomo, un microbiologo, un contabile esperto e un manager molto competente. Sono tutti appassionati del proprio lavoro, si sostengono a vicenda e considerano le divergenze di opinione un vantaggio.

Lavorazione del caffè: le ciliegie mature vengono raccolte a mano, direttamente dall’albero. La selezione prosegue immergendo le ciliegie intere in vasche d’acqua e rimuovendo i chicchi galleggianti, chiamati flotes. In questo modo, solo le ciliegie migliori vengono sottoposte alla fermentazione. Dopo essere state selezionate e lavate in questo modo, le ciliegie vengono disinfettate con l’ozono prima della lavorazione. Ciò garantisce che la quantità di microrganismi indesiderati sia ridotta al minimo.

Ogni varietà e microlotto ha la propria «ricetta». Per alcuni si usa uno shock termico (calore) per avviare la fermentazione; per altri è sufficiente una semplice ossidazione. In ogni caso, come ci ha spiegato Oscar durante la nostra visita, questi metodi aiutano a scomporre gli zuccheri della polpa della ciliegia e garantiscono che i successivi processi di fermentazione si svolgano correttamente.

I microlotti passano poi nel depulper, una macchina che rimuove le bucce del caffè. Le bucce contengono un prezioso succo zuccherino, che Los Nogales pressa e utilizza per la fermentazione. I chicchi di caffè decorticati vengono poi messi in fusti di plastica, mescolati con un po’ d’acqua e con un liquido viscoso e zuccherino.

Si deve poi scegliere il processo di fermentazione da utilizzare per il lotto: si può optare per una fermentazione prevalentemente lattica, per un altro tipo di fermentazione o per una combinazione delle due. Di conseguenza, nelle vasche vengono aggiunti microrganismi come i lactobacilli.

Dopo la fermentazione, il passaggio importante successivo è l’essiccazione, che permette di conservare i chicchi. Se il caffè viene essiccato troppo rapidamente e bruscamente, non sarà stabile. A Los Nogales i microlotti fermentati vengono essiccati per 21 giorni, fino a raggiungere il livello di umidità ideale, compreso tra il 10 e il 12%.

Dato che l’attività di Los Nogales si concentra sulla coltivazione sostenibile del caffè, uno dei processi chiave è il trattamento delle acque reflue. La finca dispone di un proprio impianto di depurazione.

Processo: fermentazione mosto

– Selezione dei frutti maturi. Il processo inizia con la raccolta accurata dei soli chicchi di caffè maturi. Questo è fondamentale per ottenere chicchi di alta qualità, poiché i frutti maturi hanno un sapore e un aroma ottimali.

– Pulizia e disinfezione con acqua purificata: i chicchi di caffè raccolti vengono puliti accuratamente e disinfettati con acqua trattata. In questo modo si eliminano impurità e microrganismi indesiderati.

– Selezione in base alla densità, o flottazione: i chicchi di caffè vengono immersi nell’acqua e selezionati in base alla densità. I chicchi più densi tendono ad affondare, mentre quelli meno densi galleggiano. Questo permette di separare i chicchi buoni da quelli difettosi.

– Le ciliegie vengono immerse brevemente in acqua a 80 °C per soli 20 secondi: il nostro protocollo più breve.

Questa pastorizzazione del caffè permette di liberare gli zuccheri in eccesso che alimentano la fermentazione.

– Rimozione della buccia con un mulino a umido e aggiunta del mosto: ai chicchi di caffè viene rimossa la polpa e vengono poi trasferiti in fusti di fermentazione. Si aggiunge il succo estratto dalle bucce delle ciliegie di caffè, ricco di zuccheri naturali, il cosiddetto «mosto». Questo può migliorare il profilo aromatico e aggiungere note dolci al caffè.

– Fermentazione: i chicchi fermentano per cinque giorni nei propri zuccheri, estratti durante la spolpatura, con una piccola quantità di lieviti pre-fermentati ricavati dal mosto di caffè, chiarificato e conservato usando chicchi della stessa varietà. Questo metodo ottimizza la fermentazione preservando al contempo il terroir del caffè.

– Essiccazione al sole: infine, i chicchi di caffè fermentati vengono essiccati al sole per 15 giorni. Questa fase è necessaria per ridurre il contenuto di umidità dei chicchi a un livello adatto alla conservazione a lungo termine e per sviluppare ulteriormente il sapore del caffè.